Buscan métodos para combatir la astringencia en proteínas vegetales y lácteas

Las proteínas de origen vegetal y lácteo producen experiencias gustativas que, en algunos casos, no logra complacer a los consumidores. Mientras las proteínas lácteas de origen animal ofrecen una textura suave y cremosa, las vegetales generan una sensación más densa o fibrosa. 

Por lo que entender estas diferencias ayuda a la industria alimentaria a crear productos que satisfacen tanto las expectativas sensoriales como las necesidades nutricionales de los consumidores.

“Es necesario comprender cómo ciertas proteínas causan astringencia para mejorar la sensación bucal y la aceptación de las proteínas de origen vegetal”, destaca una investigación del Departamento de Ingeniería Mecánica en el Imperial College London.

Lo anterior cobra relevancia cuando se considera que si se reduce el consumo de carne, se podría mitigar de manera importante los efectos del cambio climático, reduciendo las emisiones globales de dióxido de carbono (CO2) en hasta ocho mil millones de toneladas al año. 

Sin embargo, para que las proteínas lácteas y de origen vegetal sean percibidas por la mayoría de los consumidores como lo suficientemente ricas es necesario mejorar su sabor, apariencia y textura, señalaron los investigadores.

Tanto las proteínas extraídas de leguminosas o de origen vegetal, así como lácteos (a partir de la caseína y suero) suponen hoy un desafío para mejorar el atractivo y la experiencia gustativa.

“La experiencia sensorial general de los consumidores es creada por las propiedades organolépticas de los alimentos y bebidas, que contienen estructuras jerárquicas, que van desde nanoscópicas hasta macroscópicas, que determinan todo, desde la textura y el valor nutricional hasta la vida útil”, se lee en la investigación.

Sabor y textura: ¿cómo mejorar estos atributos en los productos plant-based?

Romper con la astringencia, el reto

Uno de los retos a los que se enfrenta esta industria de proteínas vegetales, derivadas de fuentes como legumbres, granos, nueces y semillas, es superar la sensación astringente (sensación de sequedad o tirantez en la boca) de este tipo de alimentos. 

En productos lácteos, como el yogur o el queso crema, los consumidores desean esa sensación al gusto de cremosidad y textura suave.

Investigadores y fabricantes señalan que para reducir la astringencia en lácteos de origen vegetal es necesario aumentar la lubricación del producto, pero para ello se necesitaría agregar más grasa y azúcar, lo cual desde el punto de vista nutricional no es la mejor opción y, además, podría afectar el sabor del producto. 

Sin embargo, esta solución puede resultar útil en productos de bajo costo o cuando la astringencia no es demasiado alta. 

Pero si la causa de la astringencia se debe a los altos niveles de polifenoles u otros compuestos en el ingrediente proteico, existen métodos adicionales de procesamiento que podrían ser efectivos, explican especialistas de la industria.

Técnicas como el enjuague o la filtración pueden ayudar a reducir la cantidad de estos compuestos no deseados, mientras que la fermentación puede ofrecer una alternativa eficiente para enmascarar la astringencia sin comprometer tanto el perfil nutricional. 

En ciertos casos, puede ser necesario replantear la fórmula. Esto podría implicar cambiar el tipo de proteína vegetal si es la principal responsable de la astringencia, o bien elegir una fuente proteica distinta o una técnica de extracción alternativa que no genere estos efectos.

Técnicas para mejorar sensación gustativa

La biopurificación podría ayudar a reducir la astringencia en las proteínas vegetales. Esta se basa en un proceso de fermentación, va más allá de las técnicas tradicionales, que utiliza microorganismos seleccionados específicamente por su capacidad para degradar moléculas no deseadas que causan la astringencia. 

De este modo, se pueden reducir los compuestos responsables de este sabor indeseado sin alterar las propiedades nutritivas del producto.

Recientemente, un equipo de investigadores de NIZO, una empresa de investigación de alimentos, ha experimentado con la biopurificación para tratar la astringencia en los productos vegetales, aunque los expertos advierten que cada caso de estudio debe ser considerado de forma única.

Bajo un proceso de evaluación, medición, detección y reducción, añaden los expertos, se puede encontrar una solución que se ajuste a las necesidades del producto y a la propuesta de marketing. El objetivo es lograr una combinación de sabor y sensación en boca que atraiga a los consumidores.

Otras investigaciones, como la de Imperial College London, se han basado en soluciones tribológicas combinadas con imágenes de fluorescencia para observar cómo la saliva se descompone cuando entra en contacto con las proteínas de los alimentos. 

Los resultados mostraron que, al agregar proteína alimentaria a la saliva, la fricción en la boca aumenta, lo que coincide con la sensación de astringencia que las personas experimentan al consumir ciertos alimentos o bebidas.

Este proceso ocurre cuando las proteínas de los alimentos interactúan con las proteínas salivales, lo que reduce la adhesión de la saliva a la superficie de la lengua y el paladar. Como resultado, la boca se siente más seca y con una sensación de fricción. 

Los investigadores confirmaron que la astringencia no es solo un sabor, sino un proceso físico relacionado con la descomposición de la lubricación de la boca.

Además, este estudio ofrece una forma más rápida y precisa de medir la astringencia sin necesidad de paneles de sabor humanos, lo que podría cambiar la manera en que se desarrollan y prueban nuevos productos alimenticios.

Estos avances en la investigación podrían ayudar a mejorar la formulación de alimentos, creando productos que reduzcan los efectos de la astringencia y, al mismo tiempo, ofrecer un buen sabor.

Continúa leyendo: Transglutaminasa en alimentos plant-based: optimización de textura y sabor en productos alternativos