Sabor y textura: ¿cómo mejorar estos atributos en los productos plant-based?

Muchos productos de origen animal se están sustituyendo por alternativas plant-based. Las principales razones son porque los consumidores los consideran más saludables, mejores para el planeta y les permiten añadir más variedad a sus dietas.

Con el auge de la industria plant-based, surge la necesidad de innovar con ingredientes de alta calidad y adoptar nuevas tecnologías y procesos más avanzados.

Y mientras observamos cada vez a más marcas sumándose a esta fuerte tendencia, una interrogante persiste: ¿los productos plant-based deben imitar a los de origen animal en sabor y textura?

Para responder a esta pregunta, analicemos el perfil del consumidor de este tipo de productos, ya que muchos de ellos se identifican como “flexitarianos”, y son aquellos que:

• Buscan productos plant-based que simulen la apariencia, sabor y textura de los alimentos de origen animal.
• Sin embargo, un 34% señala que no elige más productos plant-based debido a su sabor y textura, según la encuesta de tendencias de Innova Market Insights 2023. Esto resalta la importancia de entender cómo funcionan las matrices plant-based.

Por ello, es esencial comprender el comportamiento de componentes como la caseína ya sea en la formación de espuma, la homogeneidad y la estabilidad a la temperatura, y continuar con la desafiante tarea que permita imitar la estructura de músculos y carne.

Evolución del mercado de bebidas plant-based en América Latina

En Latinoamérica el mercado plant-pased se afianza:

• En la región se registró un crecimiento anual compuesto del 3.9% en el mercado de alternativas lácteas entre 2018 y 2022.
• Se califica como el tercer mercado con mayor número de lanzamientos a nivel global de bebidas plant-based.
• México lideró la región en lanzamientos de bebidas plant-based en 2022, convirtiendo a la subcategoría de bebidas lácteas alternativas, en la de mayor crecimiento.
• Los claims más populares en la región son “fortificado con vitaminas y minerales”, “libres de OGM” y “Sin azúcar”.
• Brasil y México dominan el mercado de alternativas lácteas, mientras que Argentina, Chile y El Salvador muestran un crecimiento más acelerado.

Y debido a que el sabor y la textura son dos características importantes en el desarrollo de productos, este artículo presenta dos ejemplos y se enfoca en cómo lograr distintas texturas a través del uso de dos hidrocoloides: goma gelana y goma xantana.

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1. Bebida láctea alternativa para barras de café tipo “barista”

La “leche” de avena es la base más popular de las alternativas lácteas a nivel mundial. Representa el 21% del mercado de alternativas lácteas, impulsado principalmente por el incremento de la población vegana.

De acuerdo con Innova Market Insights es la base de producto de más rápido crecimiento en esta categoría, con un CAGR de 33% entre 2017 y 2022.

Para responder a esta demanda de mercado, el equipo de Jungbunzlauer desarrolló una bebida tipo barista a base de avena diseñada específicamente para su uso en bebidas con café. El principal reto al formular este tipo de leche es garantizar su estabilidad en un ambiente ácido como el café.

En estos desarrollos:

• El pH de un espresso puede variar entre 4.7 y 5.3 (dependiendo de la variedad de café, concentración y método de extracción), al exponer las proteínas de la avena a un pH tan ácido se pueden desnaturalizar lo que provoca inestabilidad y baja solubilidad.
• Para prevenirlo es necesario agregar algún buffer para mantener un pH más neutro. El pH inicial de la bebida de avena fue de 7.3, pero al agregar la bebida al expreso ésta se desestabilizó y precipitó casi de manera inmediata.
• Para ello, se añadió una sal de fosfato dipotásico (0.12%) con lo cual el pH inicial de la bebida de avena aumentó hasta 7.58 y al agregar la leche de avena al espresso el producto se mantuvo estable.

Una vez lograda la estabilidad, el segundo gran reto fue asegurar una buena calidad de la espuma, incluyendo la estabilidad y apariencia.

Para mejorar la calidad de la espuma se agregó goma gelana de alto acilo, hidrocoloide con el que se logró estabilizar y mejorar la apariencia de la espuma, así como mantener la espuma sobre la fase líquida:

La goma gelana aporta estabilidad sin afectar la viscosidad de la bebida. Para medir esto se utilizó reómetro Brookfield DV3T, donde la bebida sin goma tuvo una viscosidad de 21.6 cP y la que contenía goma gelana de 38 cP.

La leche de avena con goma galena tuvo las siguientes características:

Ingredientes	Cantidad
Agua y avena	96%
Aceite canola	2%
Azúcar	2%
Goma gelana	0.025%
Fosfato dipotásico	0.12%
Sal	0.03%

Además, también se puede sustituir le azúcar por eritritol y de esta manera lograr el claim “sin azúcar adicionada”. La adición del eritritol no afecta el sabor o la textura del producto.

2. Crema para cocinar

Este producto es una novedad en el mercado plant-based y se diseñó para usarse como crema para cocinar o batir. El objetivo de esta formulación fue explorar si alguna goma puede ayudar a desarrollar una crema a base de avena para su aplicación en la cocina.

Los parámetros que se consideraron esenciales para el desarrollo de la crea fueron:

• La estabilidad durante la vida útil.
• Sensación en boca agradable y cremosa.
• Se evaluó el desempeño de la crema al cocinar preparando una sopa de tomate.

Para las pruebas iniciales se adicionó a la base de avena una goma xantana, pero se observó que no mantenía al producto estable y presentaba una separación de fases. Por lo tanto, se agregó también una goma gelana y se evaluó la estabilidad nuevamente, logrando mantener el producto estable durante las pruebas de vida útil (3 meses a 7°C). Así:

• La goma xantana actúa como espesante dándole viscosidad y palatabilidad al producto (cremosidad).
• Mientras que la goma gelana estabiliza la bebida.

El uso de un 0,3% de goma xantana junto con un 0,03% de goma gelana dio como resultado una excelente estabilidad y una agradable sensación cremosa en boca. La fórmula fue la siguiente:

Ingredientes	Cantidad
Bebida de avena	87%
Aceite de canola	12%
Lecitina de girasol	0.3%
Sal	0.1%
Goma xantana	0.3%
Goma gelana	0.03%

Se realizaron diversas mediciones usando el reómetro Anton Paar MCR302 PP50 para comprobar la estabilidad. De igual forma, se probó la crema para cocinar con una sopa de tomate instantánea.

Este producto al ser salado, con un pH ácido (4.3) y ser calentado para la preparación es tanto típico como retador para este tipo de aplicaciones.

Para preparar la sopa se hirvió la base junto con la crema de avena que contenía goma xantana 0,3% y goma gelana 0.03% durante 3 minutos.

Hacia una alimentación sustentable con ingredientes óptimos

En una categoría en constante evolución como son los productos plant-based, la elección de ingredientes es crucial para el éxito y la aceptación del consumidor.

En ese sentido, la innovación en el desarrollo de ingredientes alimenticios es de vital importancia, pues los consumidores cada vez más están buscando productos alimenticios saludables, sostenibles y de origen ético.

El uso de hidrocoloides de origen natural como goma xantana y goma gelana aportan texturas diferenciadas, estabilidad y sabor en los productos plant-based, garantizando una experiencia óptima para el consumidor final, así como desarrollos innovadores para la industria plant-based con bioingredientes de alta calidad.

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El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con Marianne Dölz, Lisa Gödtke y Olena Ursolov, Technical Service de Jungbunzlauer.

Editado por Griselda Vega.