El Proyecto FerVeLact II del Centro Tecnológico AINIA tiene como objetivo obtener nuevos análogos lácteos a partir de materias primas vegetales autóctonos de la Comunidad Valenciana y tecnologías avanzadas de fermentación.

En este sentido, desarrollan nuevos ingredientes, tales como caseína recombinante, materias primas vegetales desodorizadas, y grasas estructuradas. Cuya aplicación permita aproximar las características nutricionales, sensoriales y tecnológicas de los productos de origen animal de referencia.

Para ello, aplican procesos biotecnológicos para la generación de ingredientes de mejora, así como tecnologías de procesado para el desarrollo de dichos productos.

Además, se aplican herramientas avanzadas durante el desarrollo de los análogos fermentados, en las que se va evaluando los metabolitos que se van generando. Y los microrganismos productores de los mismos que puedan ser responsables del perfil organoléptico del producto.

También se contempla trabajar en biología computacional que nos permitan monitorizar y optimizar dichas rutas metabólicas que se generan durante el proceso.

Con este proyecto se han diseñado nuevas estructuras alimentarias veganasFoto: Freepik

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Avances tecnológicos para el desarrollo de análogos lácteos

Desarrollo de nuevas grasas estructuradas a partir de aceites vegetales
Uno de los principales retos del proyecto es generar nuevas grasas estructuradas a partir de aceites vegetales líquidos, mediante la aplicación de procesos tecnológicos capaces de modificar su reología y comportamiento durante el procesado aportando.
Además, un valor nutricional superior a los productos, además de asegurar un menor impacto medioambiental.
Mejora del perfil sensorial de las materias primas vegetales de partida
El proyecto plantea la evaluación de la tecnología de CO2 supercrítico como sistema de desodorización de las materias primas vegetales de partida.
Específicamente, se aplicaron distintos tratamientos mediante CO2 supercrítico para la extracción de fracciones que contengan compuestos orgánicos volátiles. Además de incidir en otros aspectos tanto sensoriales como tecnológicos de estas matrices como son su color, solubilidad o absorción de agua.
Innovación de caseína recombinante
La caseína es la fracción proteica mayoritaria de la leche y la responsable de la textura característica de los lácteos fermentados. Por ello, uno de los principales objetivos del proyecto es obtener caseínas recombinantes mediante fermentación de precisión, empleando microorganismos como plataformas de producción y sin utilizar animales.

Dichas caseínas pueden ser incorporadas en los productos análogos lácteos con el fin de mejorar sus propiedades sensoriales, principalmente su textura. 

Concluyendo, gracias a este proyecto se han diseñado nuevas estructuras alimentarias veganas, como licuados vegetales, yogures, y quesos análogos fermentados. Esto a partir de las materias primas e ingredientes en estudio, mejorando sus propiedades tanto sensoriales como nutricionales.

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