Principales aspectos para la producción de leche de calidad

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se aplican buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea.

Los productores a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

En el webinar, organizado por Asoleche, Producción de leche de calidad, aspectos involucrados  en la finca lechera, Pedro Serrano, Jefe de la Agencia de Extensión Rural del INTI, señala que las fincas se deben adaptar para cumplir con los requerimientos de la industria y proporcionarles leche de calidad.

En ese sentido, el especialista destaca las exigencias del mercado interno:

• Calidad de composición. Se refiere a su composición de proteína, lípidos y agua.
• Calidad higiénica. Aquí se tiene en cuenta la presencia de bacterias.
• Calidad sanitaria. Presencia de posibles enfermedades que han sido saneadas en el rodeo.

Las buenas prácticas en la calidad de la leche son las medidas de manejo higiénicas y sanitarias que se toman en el campo para asegurar su inocuidad. La importancia radica en que hay muchos factores que pueden modificar la calidad en cuanto a su composición e higiene.

Aplicación de buenas prácticas para obtener leche de calidad

La  implementación  de  las  buenas  prácticas  de  ordeño  implica  la  ejecución  de  actividades  que  cumplen  los  requisitos  mínimos  para  obtener  leche  apta  para  el consumo humano y luego procesarla adecuadamente  al  elaborar  productos  lácteos.

Las buenas prácticas se reflejan en:

• Buena calidad higiénica de la leche
• Óptima calidad sanitaria de la leche
• Leche libre de residuos.

La   obtención   de   leche   de   calidad,   aceptable  para  el  procesamiento  y  el  consumo  humano,  requiere  cambios  de  actitud por parte de cada una de las y los  productores ordeñadores. En   este   sentido,   los   esfuerzos   de   formación     y     capacitación     están     orientados a enseñar todas las actividades que comprenden las buenas prácticas de ordeño, las cuales deben realizarse antes, durante y después de esta actividad.

Por su parte, Marcelo González, Técnico del Departamento de Procesos y Tecnología de Alimentos del INTI, indica que las buenas prácticas de producción permiten obtener leche de excelente calidad higiénica, sanitaria y libre de  residuos de antibióticos, lo cual lleva al incremento de la  rentabilidad del hato ganadero por las bonificaciones a las que el productor tiene derecho.

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Buenas prácticas de ordeño

• Antes del ordeño: En primer lugar, debe realizarse el proceso conocido como despunte, que consiste en extraer manualmente los primeros chorros de leche en un recipiente oscuro, que nos permita evaluar la leche de forma visual.

Posteriormente, se deben sumergir los pezones en un producto yodado o clorado dejándolo actuar durante 20 o 30 segundos. El objetivo de esta etapa es la desinfección y protección de la ubre. Por último, se debe secar bien la ubre del animal, cuidando que no queden restos del material secante, dejando a la vaca preparada para el ordeño.

• Durante el ordeño: Primero se colocan las pezoneras evitando la entrada de aire al sistema de vacío, asegurándose de que están correctamente colocadas para proceder al ordeño. La leche será conducida automáticamente hasta el tanque de almacenamiento correspondiente a través de un sistema de tuberías.

Una vez realizado el ordeño, debe cerrarse la válvula de vacío para retirar las pezoneras. Después se escurrirse la ubre del animal sin utilizar materiales pesados y se procede al sellado, utilizando nuevamente un producto yodado o clorado para proteger el pezón de la posible infección.

• Después del ordeño: Tras este proceso, las vacas deben abandonar la zona de ordeño para proceder a la limpieza e higienización del local.

La suma de estas acciones garantizan un óptimo proceso de obtención de la leche. Esto, sumado a unas buenas prácticas ganaderas durante todo el proceso productivo en la industria alimentaria, garantizan un producto de máxima calidad y seguridad alimentaria.

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