Innovación en la industria cárnica: tecnologías emergentes para la conservación de alimentos de origen animal

La conservación de alimentos de origen animal, como la carne, huevo, leche y derivados, es esencial para proteger su valor nutricional y garantizar su inocuidad.

Estos alimentos aportan proteínas de alta calidad, vitaminas (B, D, A), hierro, zinc y ácidos grasos indispensables, pero debido a su naturaleza perecedera requieren métodos de conservación eficaces.

La sustentabilidad ha cobrado cada vez mayor importancia en los sistemas de producción y conservación de alimentos, donde aspectos sociales, económicos y ambientales se suman a la demanda de los consumidores por alimentos sanos, seguros, ecológicos y mínimamente procesados.

En este contexto, las tecnologías emergentes ofrecen una ventana de oportunidades para el desarrollo de nuevos productos y procesos, ya que pueden garantizar la seguridad de alimentos de origen animal.

Sin afectar su calidad nutricional y sensorial, reduciendo al mismo tiempo los costos y el tiempo de operación, y pueden reemplazar parcial o totalmente métodos convencionales de conservación.

Entre estas tecnologías sobresalen el empleo de luz ultravioleta, la tecnología de plasma frío y el ultrasonido, entre otras por su eficiencia, bajo costo y capacidad para preservar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos de origen animal. Además, minimizan el impacto ambiental y responden a las preferencias del consumidor actual (Álvarez-Cisneros et al., 2025).

Luz ultravioleta en la conservación de alimentos de origen animal

La radiación electromagnética, como la luz ultravioleta (UV), se transmite en forma de ondas y se distingue por características como la longitud de onda, frecuencia, energía y capacidad de penetración.

Esta luz se clasifica en tres regiones principales según su longitud de onda: UV-C (200-280 nm), UV-B (280-315 nm) y UV-A (315-400 nm). Las radiaciones UV-C y UV-B, por su corta longitud de onda, poseen efectos antimicrobianos, aunque presentan baja penetración en los materiales tratados.

El uso de UV-C es especialmente frecuente en la desinfección de aire, agua y superficies de envases, así como en la descontaminación de la superficie de cortes de carne y canales previo al empaque y refrigeración. El mecanismo germicida de la luz UV-C se debe al daño fotoquímico que produce sobre el ADN y ARN de bacterias, hongos y virus, lo que conduce a la muerte celular.

Sin embargo, para que el tratamiento sea efectivo, la fuente de luz debe aplicarse a una distancia de entre 3 y 18 cm de la superficie a tratar. Por otra parte, algunos microorganismos pueden sobrevivir a la exposición mediante mecanismos de foto-reactivación cuando no hay radiación presente, lo que limita parcialmente la eficacia del proceso.

Luz UV pulsada de acción antimicrobiana

Una variante es la luz UV pulsada, también llamada luz UV de alta intensidad y amplio espectro, debido a que combina diferentes tipos de radiación (UV-A, UV-B, UV-C y luz visible). Esta tecnología presenta mayor capacidad de penetración y, en consecuencia, una eficacia superior en comparación con la luz UV de onda corta.

La luz UV pulsada ha probado su acción antimicrobiana contra varios microorganismos patógenos, como: Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y esporas bacterianas en filetes de pollo, carne fresca y otros productos empacados y refrigerados, aumentando la vida de anaquel (Karki et al., 2022).

Una de sus principales ventajas es que no deja residuos en los productos tratados ni altera sus propiedades sensoriales, lo que contribuye a preservar la calidad y aceptación del alimento.

Sin embargo, para su operación segura es imprescindible que el personal utilice equipo de protección adecuado, ya que la exposición directa puede representar riesgos para la salud de quienes manipulan la tecnología (Saydul et al., 2024).

Tecnología de plasma frío en la conservación de alimentos de origen animal

El plasma hace referencia a un estado de la materia que se obtiene al aplicar un campo electromagnético a un gas (aire, vapor de agua, helio, argón, nitrógeno, oxígeno) que induce su ionización y genera una mezcla de iones, electrones, radiación UV y radicales libres que poseen alto potencial antimicrobiano contra bacterias, mohos y virus, preservando la calidad de los productos. Se ha aplicado con éxito en filetes de pescado, carne molida, leche y huevo, entre otros productos de origen animal (Barjasteh et al., 2024).

Por otra parte, el ultrasonido representa una tecnología innovadora que se caracteriza por ser una forma de energía mecánica acústica, la cual destaca por su naturaleza no invasiva, no destructiva, sustentable y su facilidad de aplicación en la industria alimentaria.

El proceso consiste en la transformación de energía eléctrica en energía vibracional que genera cavitación y ondas de choque dentro del medio circundante, que afectan la estructura celular microbiana reduciendo o inhibiendo su desarrollo. Existen tres grupos principales de aplicación de ultrasonido, dependiendo de la frecuencia e intensidad utilizadas:

• Alta intensidad y baja frecuencia (20-100 kHz)

• Mediana intensidad y frecuencia intermedia (100 kHz a 1 MHz)

• Baja intensidad y alta frecuencia (1-10 MHz)

Los sistemas de mediana y alta intensidad se han implementado para optimizar diversos procesos dentro del procesamiento de alimentos, tales como la transferencia de masa y calor en operaciones de congelación, deshielo, marinado, tenderizado y cocción (Al et al, 2021; Saydul et al., 2024 ).

Además, la tecnología de ultrasonido de alta energía se puede emplear para la descontaminación de carne, ya que el fenómeno de cavitación puede afectar las células de bacterias, levaduras, mohos y virus, siendo especialmente eficaz contra bacterias Gram-negativas, como Salmonella y E. coli (Alarcón-Rojo et al., 2019).

En conclusión, estas tecnologías han mostrado resultados prometedores al reducir la carga microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos de origen animal. Su aplicación permite optimizar la seguridad e inocuidad de los productos, contribuyendo a la conservación sin alterar sus propiedades sensoriales.

Sin embargo, a pesar de los múltiples avances, aún existen desafíos importantes. Entre ellos destacan la necesidad de optimizar los parámetros de proceso para cada tipo de alimento, garantizar el cumplimiento de la normatividad vigente y asegurar la viabilidad económica de su implementación a gran escala en la industria alimentaria.

Referencias bibliográficas

Al F, Haskaraca G, Yildiz S. (2021). Ultrasound-assisted chilling to minimize sodium hypochlorite use while reducing pathogens and preserving quality in chicken breast meat. LWT 213:117107. DOI: 10.1016/j.lwt.2024.117107.

Alarcón-Rojo A.D., Carrillo-López L.M., Reyes-Villagrana R., Huerta-Jiménez M., García-Galicia I.A. (2019) Ultrasound and meat quality: A review. Ultrasonics-Sonochemistry, (55): 369-382. DOI:10.1016/j.ultsonch.2018.09.016

Alvarez-Cisneros, M.Y., Pérez-Chabela, M.L, Ponce-Alquicira, E. (2025). New Technologies in Meat Preservation. IntechOpen. DOI: 10.5772/intechopen.1009509

Barjasteh A, Kaushik N, Choi EH, Kaushik NK. (2024). Cold Atmospheric Pressure Plasma Solutions for Sustainable Food Packaging. International Journal of Molecular Sciences. 2024; 25(12):6638. DOI:10.3390/ijms25126638

Karki, R., Oey, I., Bremer, P., & Silcock, P. (2022). Pulsed Electric Fields Application in Meat Processing. In: Raso, J., Heinz, V., Alvarez, I., Toepfl, S. (eds) Pulsed Electric Fields Technology for the Food Industry. Food Engineering Series. Springer Int. Pub, 399–438. DOI:10.1007/978-3-030-70586-2_14

Saydul Md S., Tanvir A., Sudipta T., Animesh S., Md Rahmatuzzaman R. (2024). Applications of non-thermal technologies in food processing Industries-A review, J. Agric. Food Res.,18,100917, DOI:10.1016/j.jafr.2023.100917.