Así evolucionan las tendencias en foodservice en 2026, según la IA y el análisis de datos

“¿Qué nos depara el 2026?”, bajo este título, The Food Institute organizó un webinar en el que Sunny Khamkar, CEO y cofundador de MenuData, compartió cuáles son las tendencias que impactarán al foodservice este año. Lo interesante es que, más allá de los focus groups y las encuestas a consumidores, la información presentada parte de IA, análisis de datos y modelos predictivos, capaces de anticipar cambios antes de que se consoliden.

Durante su ponencia “MenuData 2026 Trends: Across Foodservice, Food and Beverage”, Khamkar señaló: “Cada cambio en un menú es una señal del mercado, cuando se analizan millones de menús con IA, se puede leer el futuro del consumo”.

Para el análisis compartido en su ponencia, MenuData utilizó inteligencia artificial para rastrear, clasificar y analizar millones de menús en Estados Unidos, identificando patrones de formulación, ingredientes, formatos, porciones, descripciones sensoriales y estructuras de precio.

El resultado es una radiografía en tiempo real del comportamiento del consumidor, pero ¿cuáles fueron las principales tendencias que se detectaron para 2026? Aunque las abordaremos a profundidad a lo largo del artículo, las principales se basan en texturas, nostalgia, el regreso de las grasas animales y el avance del GLP-1.

¿Textura de última generación? La evolución de la alimentación multisensorial

Sunny Khamkar, comenzó explicando cómo el sector restaurantero, los retailers y las marcas de bebidas están cautivando a los consumidores a través del “mouthfeel innovation” con texturas de última generación.

“El 75% de la Generación Z y el 80% de los Millennials consideran la textura tan importante como el sabor; por lo que la sensación en boca y la experiencia sensorial influyen cada vez más en sus antojos y decisiones de compra”, señaló el ponente.

Otros datos importantes sobre esta tendencia son:

• Las texturas masticables experimentaron un fuerte impulso, con un aumento del 46% en su penetración en el menú de 2025 en comparación con el año anterior.

• El 72% de los consumidores cambiaría de marca si la textura no cumpliera con las expectativas, lo que eleva la sensación en boca de ser una característica a un factor de fidelización.

• Las gomitas también están entre las texturas con mayor relevancia este año, siendo las favoritas de la Gen Z que las elige el 60% del tiempo, en comparación con el 50% de los Millennials, que las prefieren por ser “divertidas” y “blanditas”.

Algunos ejemplos mencionados por Khamkar

Chick-fil-A: Pretzel Cheddar Club Sandwich. Conjuga un pan de pretzel suave, tocino crujiente, queso cheddar derretido y salsa Dijon cremosa.

¿Por qué funciona? El exterior mantequilloso del pretzel contrasta con el tocino crujiente y la salsa ácida.

¿Qué dicen los datos? La textura crujiente ya está consolidada, pero siguió creciendo, teniendo una penetración de 3.3% en 2025.

Más allá del boba tradicional: Boba explosivo. Las bebidas con tapioca y boba viven una evolución, en la cual al morderlas se activa una explosión que libera una carga de sabor con líquido al centro.

¿Por qué funciona? Invita al juego, es interactivo e instagrameable.

¿Qué dicen los datos? Surgió como una textura de rápido crecimiento, registrando un aumento del 44% en 2025.

Espuma fría como mejora funcional de la textura. La “cold foam” de Starbucks creció un 23% interanual en el tercer trimestre de 2025, convirtiéndose en un factor clave para la personalización de bebidas.

¿Por qué funciona? Está disponible en variantes proteicas (15g de proteína) y sabores de temporada como calabaza y tiramisú.

¿Qué dicen los datos? “Cold foam” experimentó una rápida adopción, con un aumento del 78% en 2025, lo que refleja un fuerte impulso en la demanda.

Hiper-nostalgia: la cultura del throwback se transforma

Sobre esta tendencia, el CEO de MenuData explica cómo las marcas están atrayendo a los consumidores con base en sus memorias de la infancia y una ejecución premium: “La nostalgia no es una emoción, es un comportamiento medible”.

El análisis de datos mostró un crecimiento sostenido de conceptos ligados a sabores retro, marcas icónicas y recetas clásicas reinterpretadas, asimismo, la IA detectó que estos productos tienen mayor velocidad de adopción, menor resistencia del consumidor y mayor tasa de recompra, pero ¿por qué?

La respuesta estaría en cuatro pilares:

1. Comodidad psicológica. La incertidumbre económica, las tensiones geopolíticas y la fragmentación social impulsan a los consumidores hacia alimentos familiares. Los favoritos de la infancia ofrecen experiencias sensoriales seguras y predecibles que proporcionan una base emocionbal en tiempos inestables.

2. Moneda social. Los productos retro generan conversación y contenido compartible. El packaging aesthetic, los momentos unboxing y las imágenes listas para hacerse virales en TikTok, Instagram o YouTube, convierten a la nostalgia en una forma de expresión social y de comunidad.

3. Posicionamiento premium. Los favoritos de la infancia en su versión premium satisfacen tanto a la nostalgia emocional como a la sofisticación moderna. Los consumidores están dispuestos a pagar más por una ejecución de alta calidad en formatos familiares, posicionándolos como un “lujo asequible”.

4. Mecánica FOMO. La disponibilidad por tiempo limitado y la escasez impulsan la urgencia, promoviendo las compras rápidas y repetidas.

¿Cuáles son los ejemplos de esta trend?

Menú McDonald's McShaker Fries x Grinch. El regreso de las papas DIY de los 90 como oferta limitada navideña con "Sal de Grinch" sabor pepinillo.

¿Por qué funciona? La nostalgia, la tradición y la estacionalidad emergen como uno de los conductores más fuertes de LTO en las primeras etapas, alcanzando su punto máximo a finales de 2024. Esto coincide con los ciclos de otoño y festivos, donde los sabores, formatos y elementos retro familiares resuenan de forma natural y resultan emocionalmente reconfortantes.

¿Qué dicen los datos? Si bien esta tendencia disminuyó en el primer semestre de 2025, se espera que cobre impulso nuevamente durante la temporada navideña, ya que las marcas aprovechan las ofertas de LTO inspiradas en la nostalgia para reconectar con los consumidores a través de experiencias familiares y emocionalmente impactantes.

Menú Y2K de Taco Bell: El regreso de los 2000 como plataforma de eventos. Agrupa cinco productos favoritos de culto de la década de los 2000 en un solo menú de tiempo limitado, convirtiendo los regresos individuales en un evento integral de la "era Y2K".

¿Por qué funciona? Utiliza precios accesibles por debajo de los 3 dólares para imitar el valor de principios de los 2000, haciendo que la nostalgia se sienta auténtica y fácil de añadir a cualquier pedido.

¿Qué dicen los datos? Los principales restaurantes de comida rápida en EU lanzaron 139 productos este año, centrados en la nostalgia, la tradición y la estacionalidad, con Starbucks emergiendo como líder de la categoría. Entre estos, los Cheesy Tots de Burger King, los Y2K 7L Burrito y Doritos de Taco Bell, y los Snack Wraps de McDonald's fueron los productos de mejor rendimiento, registrando las puntuaciones más altas de afinidad con el consumidor.

Burger King lanzó artículos con temática de Bob Esponja. Inspirados en personajes icónicos, desde la Cangreburger Whopper hasta el Flotador de Piña, a los consumidores se les entregaban cajas con forma de pina, coronas de Bob Esponja y juguetes que crean momentos unboxing inolvidables y para compartir.

¿Por qué funciona? Aprovecha la pasión de los fans por Bob Esponja, transformando la película en una experiencia de restaurante de comida rápida retro y social.

¿Qué dice MenuData? El posicionamiento por tiempo limitado crea urgencia y eleva el valor percibido, justificando precios más altos y al mismo tiempo acelerando la compra a través de una demanda impulsada por FOMO.

El regreso de las grasas animales

Otra de las tendencias que crecerán este 2026 son las grasas ancestrales, que han sido retomadas por los restaurantes de comida rápida, pero ¿cómo las grasas animales vuelven a las preferencias de los consumidores y por qué son una diferenciación competitiva?

Las grasas animales se están replanteando como opciones tradicionales, mínimamente procesadas, que ofrecen sabor, se perciben más sostenibles y recuerdan que “era cómo cocinaban nuestros abuelos”, lo cual genera tranquilidad emocional y atractivo premium para los consumidores.

Según una encuesta de Coast Packaging y datos de la Universidad de Purdue:

• 39% cita problemas de salud como principal motivo para evitar los aceites de semillas

• 20% ya ha dejado de usar aceites de semillas por completo

• 63% de los consumidores cree que los aceites de semillas están sobreprocesados

• 62% de los consumidores cree que los aceites de semillas están modificados genéticamente

Este es uno de los motivos por los cuales las grasas animales vuelven a las despensas de los estadounidenses, quienes además mencionan otros atributos: su rico sabor, la sensación que deja en la boca y la estabilidad ante altas temperaturas. Por ello, los consumidores las consideran menos como una alternativa y más como una mejora en la cocina diaria.

El sebo de res (beef tallow) está regresando a medida que los consumidores se alejan de los aceites altamente procesados y vuelven a las grasas de cocina tradicionales. Lo que antes se consideraba anticuado, ahora se valora por su procesamiento mínimo, sabor más intenso y gran resistencia al calor. Aunque comenzó como una preferencia de nicho se está expandiendo a más menús y ventas en retail.

Khamkar compartió estos datos clave sobre su crecimiento

• En Restaurantes. La penetración del sebo de res en los menús de los restaurantes se duplicó en 2025, aumentando un 113%.

• En Internet. Las búsquedas en línea de sebo de res aumentaron un 267% interanual, según Glimpse Trends Report; mientras que Whole Foods clasificó al sebo como la tendencia alimentaria número 1 para 2026.

En los menús de restaurantes, las papas fritas, bistec y hamburguesas representan las principales aplicaciones; sin embargo, el experto opina que hay una gran oportunidad de penetración en categorías emergentes; por ejemplo, mostró un postre que incluye chocolate y sebo de ternera creado por un chef que convierte la “grasa salada” en un dulce premium.

Aquí algunos ejemplos de restaurantes que han virado a las grasas animales y las han convertido en una ventaja competitiva a través del sabor:

Popeyes. Adoptó el sebo de res para el pollo frito con el fin de diferenciarse en sabor y textura, posicionándolo públicamente como superior en crujido y sabor en comparación con el aceite de semillas. La cadena logró el primer puesto en el ranking de pollo frito de comida rápida por su crujido y textura, validando que el sebo ofrece resultados sensoriales mediblemente mejores e impulsa la preferencia del consumidor a través de la superioridad del producto, en lugar de solo por argumentos de salud.

Steak 'n Shake. Ejecutó una conversión completa del menú en todos los artículos fritos (papas fritas, aros de cebolla y tiras de pollo), pasando totalmente al sebo de res en lugar de los aceites de semillas convencionales. Esto no representa una prueba, sino un cambio operativo a gran escala, lo que indica confianza en la demanda de los consumidores y en la estabilidad de la cadena de suministro.

GLP-1 y la nueva lógica de las porciones

El CEO de MenuData mencionó que el 6% de los adultos en Estados Unidos (unos 20 millones de personas) utilizan actualmente los GLP-1 y 30% expresan interés por usarlos en el futuro. Recordemos que los GLP-1 (Péptidos Similares al Glucagón tipo 1) son hormonas naturales que controlan el azúcar en sangre y el apetito, los cuales se liberan en el páncreas durante unos 3 o 4 minutos después de que comemos.

Sin embargo, existen varios medicamentos agonistas del receptor GLP-1, que imitan su acción, pero a diferencia de la hormona natural que se libera por unos minutos, el efecto de los fármacos dura hasta una semana; por ello, son utilizados como tratamiento para la diabetes tipo 2 y la obesidad, dado que ayudan a liberar insulina, disminuir el hambre, retrasar el vaciado gástrico y favorecer la pérdida de peso. Algunos de los más conocidos son Ozempic, Wegovy, Victoza, Rybelsus y Mounjaro.

Toda vez que, los GLP-1 reducen el apetito, el CEO de MenuData destacó que están impulsando un cambio fundamental hacia porciones más pequeñas y premium:

• Medios platos

• Opciones para compartir

• Degustaciones de postres

Con un precio cercano al 75% de los artículos de tamaño completo. Esta demanda de los consumidores apenas comienza a aparecer en los menús de los restaurantes: las palabras clave "metabolismo" e "hidratante" muestran solo un 0.06% y un 0.45% de penetración respectivamente, lo que indica que la mayoría de los actores de los restaurantes de servicio rápido (QSR) aún no están atendiendo bien a este segmento.

¿Qué recomienda Sunny Khamkar?

Para captar a los consumidores de GLP-1, los restaurantes deben acelerar la adopción de platos ricos en proteínas, con mucha fibra y bajos en azúcar, con una arquitectura de porciones más pequeñas.

El éxito requiere ofrecer mocktails (cócteles sin alcohol), bebidas con bajo contenido de alcohol y snacks densos en nutrientes que se alineen con las tendencias de nutrición funcional.

La baja penetración actual de estos términos en los menús, indica una ventaja para los primeros que se muevan y estén dispuestos a reconstruir su arquitectura de menú en torno a las preferencias del consumidor de GLP-1.

Ejemplos de restaurantes que ya cuentan con menú enfocado a usuarios GLP-1:

Cuba Libre Restaurant & Rum Bar. Es el primer negocio de este tipo en EU que lanza un menú para las personas que toman GLP-1, el cual está disponible en sus cuatro sucursales de Filadelfia, Atlantic City, Washington D.C. y Orlando. Lo más destacado de este caso es:

• Diseño de menú respaldado por la ciencia. Desarrollado en colaboración con el Dr. Charlie Seltzer, un especialista en medicina de la obesidad, el menú de cinco platos se enfoca en platillos ricos en proteínas, moderados en grasas y con alto contenido de fibra para apoyar las necesidades nutricionales y digestivas de los usuarios de GLP-1.

• Accesible y atractivo. Las porciones son más pequeñas y tienen un precio aproximadamente un 25% menor que los artículos comparables del menú, enfatizando el sabor y el disfrute para fomentar la alimentación a pesar de la reducción del apetito entre los usuarios de GLP-1.

Smoothie King. Cuenta con cinco mezclas formuladas científicamente y diseñadas por la nutrióloga Molly Kimball, enfocadas en los usuarios de GLP-1, disponibles en todas sus sucursales en Estados Unidos. Las opciones ofrecen:

• 20g de proteína para favorecer la saciedad y la preservación del músculo

• Cero azúcares añadidas para alinearse con las preferencias de reducción de calorías

• Fibra añadida para abordar los efectos secundarios gastrointestinales

• Mezclas funcionales (Gladiator, Keto Champ, Slim N Trim) dirigidas a desafíos dietéticos específicos

¿Cuáles son las conclusiones clave?

Como hemos podido notar, el panorama del foodservice para este 2026 demuestra que el éxito ya no depende de la intuición, sino de la capacidad de interpretar datos masivos en tiempo real; como señala MenuData, la intersección entre la inteligencia artificial y la psicología del consumidor está permitiendo que las marcas no solo reaccionen a las tendencias, sino que las anticipen. En este sentido, las más relevantes este año serán cuatro:

1. Juego de texturas de próxima generación. La textura es el gancho, incluye crujido en capas, “masticabilidad” y cremosidad, especialmente con etiquetas limpias, que convierten un bocado en un verdadero ritual.

2. Hiper-nostalgia. El favorito de la infancia, ese que todos recuerdan, es el que debes reconstruir para adultos, pero con mejores ingredientes, una elaboración más sofisticada y una historia por la que vale la pena pagar más.

3. El regreso de las grasas animales. Son una ventaja que cuenta la historia de “cómo cocinábamos antes”, ya ha demostrado ser un diferenciador de sabor y puede ser una oportunidad antes de que todos los demás se sumen a la tendencia.

4. Cambio de estilo de vida GLP-1. Las porciones más pequeñas y con más proteína son las favoritas de este tipo de consumidores, las marcas que tomen en cuenta a estos usuarios reducirán el desperdicio, protegerán los promedios de consumo por cliente y tendrán la oportunidad de anticiparse al crecimiento de esta clientela.

“El menú del futuro no es el que tiene más opciones, sino el que entiende mejor por qué el consumidor elige”, finaliza Sunny Khamkar.