El mezcal ante el reto de innovar: procesamiento, sustentabilidad y trazabilidad

La producción de mezcal conecta distintas etapas, desde el cultivo y la maduración del agave hasta la cocción, la fermentación, la destilación y el envasado. En cada una existen desafíos relacionados con la disponibilidad de materia prima, el control de calidad, el manejo de residuos y el cumplimiento regulatorio.

Frente a estos retos, la investigación aplicada y la tecnología pueden contribuir a mejorar la eficiencia de los procesos y aprovechar mejor los recursos. Sin embargo, su incorporación debe considerar las diferencias entre regiones productoras, las prácticas tradicionales y las condiciones económicas de las pequeñas unidades de producción.

Una cadena de valor que comienza en el agave

La disponibilidad de materia prima es uno de los factores que condicionan esta actividad. Los tiempos de maduración, la especie de agave y las condiciones del territorio requieren planeación para mantener el suministro sin comprometer los recursos naturales de las comunidades productoras.

A diferencia de otras bebidas destiladas que utilizan materias primas agrícolas con ciclos de producción más cortos, el mezcal depende de plantas que pueden requerir varios años para alcanzar la madurez, según la especie y las condiciones de cultivo.

Esto obliga a productores y agricultores a anticipar la demanda, considerar los tiempos de reposición y evitar que el crecimiento comercial genere presiones insostenibles sobre los agaves disponibles.

La investigación agronómica, el seguimiento de los cultivos y el registro de las cosechas pueden contribuir a mejorar esa planeación. También es importante documentar la procedencia del agave y las condiciones de producción, especialmente cuando se busca fortalecer la trazabilidad a lo largo de la cadena.

El reto no consiste únicamente en disponer de más materia prima, sino en coordinar su abastecimiento con la capacidad de procesamiento y las características del producto que se busca elaborar.

La incorporación de tecnología debe responder a las necesidades de cada unidad productiva: las herramientas que resultan viables para una destilería de mayor escala no necesariamente representan una alternativa accesible para un productor artesanal.

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Tecnología y control de calidad: mejorar sin perder identidad

Durante la cocción, la molienda, la fermentación y la destilación se generan condiciones que influyen en el aroma, el sabor y la composición del mezcal. El monitoreo de variables de proceso y los análisis fisicoquímicos pueden ayudar a identificar desviaciones, mejorar la consistencia entre lotes y verificar el cumplimiento de las especificaciones aplicables.

En la fermentación, por ejemplo, el seguimiento de variables como la temperatura, el tiempo y la evolución del proceso puede aportar información para identificar diferencias entre lotes.

En la destilación, el control de las condiciones de operación y los análisis del producto permiten evaluar su composición y calidad. La investigación aplicada puede ayudar a determinar qué variables requieren mayor seguimiento y cuáles son las prácticas más adecuadas para cada método de elaboración.

Estas herramientas también pueden contribuir a mejorar el uso de agua y energía, identificar pérdidas de materia prima y reducir variaciones que afecten el rendimiento. No obstante, su aplicación debe considerar que la producción de mezcal incluye métodos y conocimientos tradicionales que forman parte de la identidad de cada destilado.

La NOM-070-SCFI-2016 establece requisitos para la producción, el envasado y la comercialización del mezcal, además de contemplar distintas categorías según los procedimientos empleados. La norma reconoce que las características sensoriales de la bebida dependen de factores como la especie de agave, el suelo, el clima, el agua y el proceso de elaboración.

Esto plantea un desafío para la investigación aplicada: desarrollar herramientas que permitan controlar mejor los procesos sin asumir que todos los mezcales deben elaborarse de la misma manera.

La automatización y los equipos de medición pueden aportar información para la toma de decisiones, pero su incorporación debe considerar tanto los objetivos de calidad como las características de cada método productivo.

Bagazo y vinazas: oportunidades para la economía circular

El manejo de los residuos es otro punto crítico. La elaboración del mezcal genera bagazo, compuesto principalmente por fibras vegetales, y vinazas, un residuo líquido de la destilación que requiere tratamiento antes de su disposición.

Las vinazas pueden presentar acidez elevada, una alta concentración de materia orgánica y compuestos que dificultan su manejo ambiental.

Una revisión publicada en la revista Tecnología y ciencias del agua, elaborada por investigadores del Instituto Politécnico Nacional y la Universidad Nacional Autónoma de México, analiza distintas alternativas para tratar estos efluentes e identifica oportunidades para integrar los procesos de tratamiento con esquemas de aprovechamiento de recursos.

Entre las alternativas estudiadas se encuentran los tratamientos biológicos, los procesos anaerobios y algunas tecnologías híbridas. La selección depende de la composición de las vinazas, el volumen generado, la infraestructura disponible y los recursos que requiere cada sistema.

El bagazo también ofrece oportunidades de valorización. Su composición fibrosa permite explorar alternativas como el compostaje y el desarrollo de materiales, siempre que se evalúen las características de la materia prima y las condiciones necesarias para aprovecharla.

Un estudio publicado en 2025 en el International Journal of Life Cycle Assessment evaluó estrategias de valorización del bagazo y tratamiento de vinazas en la producción de mezcal en Oaxaca. La investigación analizó alternativas como el uso del bagazo para fabricar tableros de partículas y el tratamiento anaerobio de vinazas, con el objetivo de reducir los impactos ambientales asociados a la producción.

Estos trabajos muestran que los residuos pueden formar parte de una estrategia de economía circular, en lugar de considerarse únicamente materiales que deben desecharse. Sin embargo, su aprovechamiento requiere evaluar costos, logística, necesidades de tratamiento y posibilidades de comercialización de los productos obtenidos.

Para los productores, la colaboración con centros de investigación y proveedores tecnológicos puede facilitar la evaluación de soluciones que reduzcan impactos y aprovechen mejor los recursos. También puede ayudar a identificar esquemas colectivos de tratamiento cuando la inversión individual resulte difícil de asumir.

Ecodiseño y trazabilidad para fortalecer el valor del mezcal

El envase forma parte de los retos de la cadena. El ecodiseño permite evaluar alternativas como reducir el peso del vidrio, optimizar los materiales de embalaje y facilitar la recuperación de sus componentes, sin descuidar la protección del producto durante el almacenamiento y el transporte.

La elección de materiales debe considerar el ciclo de vida del envase, las condiciones de distribución y la infraestructura disponible para su recuperación. Reducir material, por ejemplo, puede disminuir el peso transportado, pero el resultado ambiental también depende de la fabricación, la durabilidad y las posibilidades reales de reciclaje.

A la par, la trazabilidad permite documentar el recorrido de la bebida desde el origen de la materia prima hasta su comercialización. Los registros de lotes, la identificación de los responsables y la documentación del proceso pueden organizarse mediante herramientas digitales que faciliten la consulta y el seguimiento de la información.

Estos sistemas también pueden ayudar a detectar inconsistencias entre los registros de producción, los inventarios y los productos envasados. Para que resulten útiles, sin embargo, necesitan información confiable y procedimientos claros para mantener actualizados los datos.

La combinación de trazabilidad, cumplimiento normativo y ecodiseño puede ayudar a comunicar mejor la procedencia del mezcal y fortalecer su diferenciación comercial. Esto resulta relevante para las propuestas premium, aunque su posicionamiento también depende de la calidad, el perfil sensorial y el reconocimiento del trabajo de las comunidades productoras.

El acceso a estas herramientas está relacionado con la capacidad de inversión de cada empresa. En ese sentido, la discusión sobre el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) también forma parte del contexto económico del sector.

Recientemente el movimiento Moderniza IEPS solicitó revisar el esquema fiscal de las bebidas alcohólicas y considerar las condiciones de las familias productoras.

Entre sus propuestas se encuentra calcular el impuesto según la cantidad de alcohol contenida en cada bebida.

Para los pequeños productores, las condiciones fiscales y el acceso al financiamiento pueden influir en las posibilidades de invertir en equipos, tratamiento de residuos y sistemas de control. Por ello, fortalecer la cadena requiere considerar tanto las soluciones técnicas como las condiciones que permiten adoptarlas

Nuevas oportunidades para la industria de bebidas

La diversidad de perfiles sensoriales del mezcal también abre posibilidades para la investigación y el desarrollo de productos. Sus notas ahumadas, herbales, cítricas o minerales pueden explorarse en bebidas listas para beber (RTD), propuestas gasificadas y mezclas con ingredientes botánicos.

Para los fabricantes, estas aplicaciones plantean retos de formulación, estabilidad, conservación y evaluación sensorial. La incorporación del destilado a una bebida gasificada o a un cóctel listo para beber requiere estudiar cómo interactúa con los demás ingredientes y cómo se comporta durante el almacenamiento.

También deben evaluarse las condiciones de envasado y los procesos necesarios para mantener la calidad del producto.

Las propuestas premium de menor graduación alcohólica representan otra posibilidad de desarrollo, aunque requieren equilibrar el perfil del destilado con el resto de los ingredientes.

Estas oportunidades pueden ampliar la colaboración entre productores de mezcal, laboratorios, fabricantes de bebidas y proveedores de tecnología de procesamiento.

Para los proveedores, representan posibilidades de desarrollar soluciones en dosificación, mezclado, control de calidad y envasado; para los productores, pueden abrir vías de colaboración con fabricantes que buscan incorporar perfiles sensoriales específicos a nuevas categorías.

No obstante, el desarrollo de nuevos formatos debe distinguirse de la producción de mezcal amparada por su denominación y cumplir con los requisitos correspondientes a cada producto. La innovación comercial necesita considerar tanto la viabilidad técnica como la información que recibe el consumidor sobre la composición y las características de la bebida.

En el contexto del Día Nacional del Mezcal, que se celebra el 20 de octubre, los desafíos de la industria ponen de relieve la importancia de fortalecer toda la cadena de valor. La investigación aplicada, la economía circular y la trazabilidad pueden contribuir a mejorar la eficiencia y abrir oportunidades comerciales, siempre que su implementación considere las condiciones de los productores y preserve los conocimientos y las características que distinguen a esta bebida.