Sustentabilidad en la producción de destilados de agave: el caso de Mezcales Casa Armando

Cuando se habla de destilados de agave, la conversación suele girar alrededor de la tradición, las denominaciones de origen o el crecimiento de las exportaciones. Sin embargo, detrás de cada botella de tequila o mezcal ocurre una transformación mucho menos visible: la incorporación de criterios de sustentabilidad en prácticamente todas las etapas del proceso productivo.

Este cambio responde a una realidad compartida por ambas industrias. La expansión de los mercados internacionales, la presión sobre recursos como el agua y el suelo, la necesidad de conservar las poblaciones de agave y las crecientes exigencias ambientales de compradores y consumidores han llevado a los productores a replantear la forma en que cultivan, procesan y gestionan sus recursos.

Aunque tequila y mezcal comparten al agave como materia prima, cada categoría enfrenta retos particulares derivados de sus procesos de producción y de sus normas oficiales.

El tequila, regulado por la NOM-006, sólo puede elaborarse con Agave tequilana Weber variedad azul, mientras que el mezcal, regulado por la NOM-070, admite decenas de especies de agave, muchas de ellas silvestres y con ciclos de reproducción más complejos.

Esa diferencia convierte a la conservación del recurso vegetal en uno de los principales desafíos para la sustentabilidad de los destilados mexicanos.

"La sustentabilidad ya no puede entenderse como un conjunto de acciones aisladas, sino como una estrategia transversal que acompaña todo el proceso productivo, desde la propagación del agave hasta el tratamiento de los residuos generados en la destilería", así lo destacó Gabriela Martínez, directora de Marketing global de Mezcales Casa Armando.

La experiencia de la compañía ofrece un caso de estudio sobre cómo algunas prácticas ambientales comienzan a incorporarse en la industria, sin perder de vista los métodos tradicionales de elaboración.

La tendencia también se refleja en la agenda de la agroindustria tequilera. Desde 2016, el Consejo Regulador del Tequila (CRT), en conjunto con el Centro Mario Molina y diversos actores de la cadena productiva, impulsa una Estrategia de Sustentabilidad con metas hacia 2030 que incluyen:

• reducir 25% las emisiones directas de carbono por litro producido

• disminuir 15% el consumo de agua e incrementar el tratamiento de aguas residuales hasta superar el 80%

• además de fortalecer prácticas agrícolas sustentables y programas de cero deforestación

La sustentabilidad ya forma parte de toda la cadena de producción de los destilados de agave

Durante muchos años, hablar de sustentabilidad en los destilados de agave significaba, principalmente, reducir emisiones o cumplir con la normatividad ambiental. Hoy el concepto es mucho más amplio y abarca toda la cadena de valor:

• la forma en que se cultiva el agave

• la gestión del agua durante la destilación

• el consumo energético

• la conservación de la biodiversidad

• el aprovechamiento de subproductos que antes eran considerados únicamente residuos

Uno de los primeros desafíos aparece incluso antes de que la planta llegue a la destilería y tiene que ver con la riqueza biológica como punto de partida. Esto plantea un reto de conservación, ya que varias especies de agave presentan ciclos de crecimiento largos y menores tasas de reproducción natural.

Martínez explicó que, bajo esa lógica, Casa Armando decidió concentrar su producción comercial de mezcal en agave espadín (la especie cultivada más ampliamente), mientras desarrolla programas de reproducción y conservación para otras variedades:

"Si no se realiza una reforestación adecuada cada vez que se corta uno de estos agaves, se va a extinguir", advirtió durante la charla. Como parte de esa estrategia, la empresa mantiene un vivero para la propagación de plantas y entrega ejemplares a productores con quienes trabaja bajo contratos que incluyen compromisos de reforestación y conservación del material vegetal.

La disponibilidad del agave también comienza a analizarse desde herramientas de agricultura de precisión. Investigadores han desarrollado modelos basados en imágenes satelitales y aprendizaje profundo capaces de identificar cultivos y estimar el grado de madurez del agave con alta precisión.

Además de facilitar la planeación agrícola, estas tecnologías pueden contribuir a anticipar desequilibrios entre oferta y demanda e, incluso, detectar procesos de cambio de uso de suelo asociados con la expansión de los cultivos.

La gestión del agua constituye otro de los puntos críticos. Tanto el tequila como el mezcal requieren grandes volúmenes de este insumo durante la fermentación, la destilación y las labores de limpieza. A ello se suma la generación de vinazas, un efluente con elevada carga orgánica que, cuando no recibe tratamiento, representa uno de los principales impactos ambientales de la industria.

De acuerdo con el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), por cada litro de tequila se generan entre 10 y 12 litros de vinazas. En conjunto, la industria produce entre 4 y 5 mil millones de litros de este residuo cada año, por lo que su tratamiento se ha convertido en una prioridad tecnológica para reducir la contaminación del agua y recuperar recursos aprovechables.

Precisamente por ello, una de las principales líneas de innovación consiste en transformar aquello que durante décadas fue considerado un desecho. Las vinazas y el bagazo del agave hoy forman parte de proyectos de economía circular que buscan producir bioenergía, biocombustibles, fertilizantes e incluso nuevos biomateriales. Investigaciones desarrolladas por el CIATEJ muestran que una biorrefinería basada en estos subproductos puede disminuir hasta 50% la carga contaminante del proceso, al tiempo que genera compuestos de alto valor agregado para otras industrias.

Del cultivo al bagazo: las prácticas que transforman la producción sustentable de tequila y mezcal

Si el cultivo del agave representa el punto de partida de una producción sustentable, la destilería concentra gran parte de las oportunidades para reducir el impacto ambiental.

En esta etapa confluyen procesos intensivos en agua, energía y calor, además de la generación de subproductos cuyo manejo determina buena parte de la huella ambiental de la industria.

Durante los últimos años, la modernización de las plantas productivas ha dejado de enfocarse únicamente en incrementar la capacidad instalada. Cada vez más proyectos incorporan criterios de eficiencia de recursos, economía circular y monitoreo ambiental, una tendencia que también comienza a extenderse entre productores de tequila y mezcal.

Uno de los aspectos con mayor potencial de mejora es el consumo de agua

Además de emplearse durante la fermentación y la destilación, el recurso es indispensable para la limpieza de equipos, el enfriamiento y diversos servicios auxiliares.

Reducir la extracción de agua fresca y aumentar su reutilización se ha convertido en una prioridad para la industria, especialmente en regiones donde el estrés hídrico representa un desafío creciente.

Como parte de su estrategia ambiental, Mezcales Casa Armando implementó un sistema de captación de agua pluvial y una planta para el tratamiento de aguas residuales, además de zanjas de infiltración que permiten aprovechar parte del agua recuperada para el riego de sus cultivos.

De acuerdo con Gabriela Martínez, estas acciones forman parte de una visión que busca intervenir todo el ciclo del agua dentro de la operación, en lugar de limitarse únicamente al tratamiento del efluente una vez concluido el proceso productivo.

La energía constituye otro de los grandes desafíos

La cocción del agave y la destilación requieren importantes aportes térmicos, mientras que la operación continua de una destilería demanda electricidad para bombeo, iluminación, transporte interno y control de procesos.

Por ello, algunas empresas comienzan a incorporar sistemas de precalentamiento mediante energía solar, iluminación de alta eficiencia y equipos eléctricos para reducir el consumo de combustibles fósiles.

En el caso presentado durante la conferencia, la destilería utiliza concentradores solares para precalentar el agua destinada al proceso de destilación, además de iluminación LED y vehículos eléctricos para los traslados internos.

Según la empresa, estas medidas contribuyen a disminuir las emisiones asociadas con la operación diaria y forman parte de un programa integral de ahorro energético.

El cambio más importante ocurre en la forma de entender los residuos del proceso

Durante décadas, tanto el bagazo como las vinazas fueron considerados únicamente desechos que debían eliminarse. Hoy la tendencia apunta a convertirlos en materias primas para nuevas cadenas de valor.

El bagazo, constituido por la fibra remanente del agave después de la extracción de azúcares fermentables, puede transformarse en composta, biofertilizantes, sustratos agrícolas, materiales compuestos e incluso biomateriales para aplicaciones industriales.

Mezcales Casa Armando explicó que, en lugar de depositar el bagazo directamente sobre el suelo, la empresa lo procesa para reincorporarlo como abono orgánico y también lo utiliza en la fabricación de macetas biodegradables destinadas a la propagación de nuevas plantas de agave.

Aunque se trata de un caso específico, ilustra una tendencia que gana presencia en la industria: dejar de considerar los residuos como un pasivo ambiental para convertirlos en un recurso productivo.

También hay que pensar en el diseño de la infraestructura

En muchas destilerías tradicionales, especialmente de mezcal, las áreas de fermentación permanecen abiertas al ambiente como parte de procesos artesanales.

No obstante, la modernización de las instalaciones demuestra que es posible mantener las características del producto e incorporar controles más estrictos de inocuidad, bioseguridad y seguridad ocupacional.

Durante el webinar, la representante de la marca explicó que sus áreas de fermentación y embotellado operan dentro de instalaciones cerradas con sistemas de control de plagas, cortinas de aire y protocolos de protección para los trabajadores. La intención, señalaron, no es modificar la esencia del proceso, sino reducir riesgos para la calidad del producto y para el personal que participa en la producción.

Este tipo de inversiones refleja un cambio de paradigma dentro de la industria. La producción sustentable ya no depende exclusivamente del origen del agave o del cumplimiento de una certificación ambiental; también involucra decisiones relacionadas con la eficiencia operativa, la seguridad alimentaria, la salud de los trabajadores y la capacidad de aprovechar mejor cada recurso que ingresa a la planta.