Crianza y nomenclatura de la res americana: ¿cómo se construye la calidad desde el origen?

La forma en que se cría y se nombra la carne de res en Estados Unidos responde a un sistema técnico que conecta genética, nutrición animal, ciencia de la carne y comercio internacional; entender esa lógica, resulta clave no solo para la industria alimentaria, sino también para quienes operan en inspección, aduanas y cadenas de suministro cárnicas, pero ¿cómo se clasifica la res americana?, ¿cuál es la importancia del marmoleo? y, ¿qué nomenclatura tienen los cortes?

Todas esas respuestas, las explicó Alejandra Valdez, quien es MVZ y Senior Director de Servicios Técnicos en la U.S. Meat Export Federation (USMEF), el pasado 31 de octubre, durante su participación en el Seminario Interactivo de Aduanas del Sector Cárnico 2025.

En su ponencia, Valdez destacó que la calidad de la carne no se define en el anaquel ni únicamente en el rastro, sino que se construye desde la etapa de crianza; asimismo, mencionó que la producción de carne de res en Estados Unidos se basa principalmente en razas Bos taurus de origen europeo, tanto británicas —como Angus negro, Angus rojo y Hereford— como continentales —Charolais, Simmental o Limousin—, una base genética que permite estandarizar resultados productivos y sensoriales a gran escala.

Durante buena parte de su vida, el ganado se desarrolla bajo sistemas de cría y crecimiento a pastoreo; posteriormente, los animales ingresan a sistemas de engorda a corral (feedlots), donde reciben dietas progresivas con mayor densidad energética. El objetivo, subrayó la especialista, no es solo acelerar la ganancia de peso, sino dirigir el metabolismo del animal para lograr una deposición estratégica de grasa, indispensable para la calidad final de la carne.

“Necesitamos una dieta alta en energía para que al animal le sobre energía y la pueda transformar en grasa; esa grasa primero se deposita entre órganos, luego entre músculos, debajo de la piel y finalmente como marmoleo”, explicó Valdez durante el seminario.

Este orden biológico de deposición explica por qué el marmoleo —la grasa intramuscular— se concentra en músculos de menor actividad, como los lomos, y se convierte en uno de los principales determinantes de la palatabilidad.

Desde la perspectiva de la ciencia de la carne, el marmoleo funciona como un lubricante natural que mejora la percepción de suavidad y sabor, especialmente en cortes gruesos, y sienta las bases del sistema estadounidense de clasificación por calidad y rendimiento, así como de su nomenclatura estandarizada de cortes.

Clasificación en EU: calidad y rendimiento, dos lentes distintos

Uno de los pilares que distinguen a la carne de res estadounidense es su sistema de clasificación dual, un modelo que no busca simplificar la realidad productiva, sino ofrecer dos lecturas complementarias de una misma canal: cómo se va a comportar en términos sensoriales y cuánto producto utilizable aporta desde una lógica industrial.

Valdez subrayó que estos sistemas “no compiten entre sí, pero sí están naturalmente tensionados”, a continuación abordaremos cada uno de ellos:

1). Clasificación por calidad, ¿qué puede esperar el consumidor?

La clasificación por calidad está diseñada para anticipar la experiencia sensorial de la carne una vez cocinada, particularmente en términos de suavidad, jugosidad y sabor. Para ello, los clasificadores oficiales del USDA evalúan dos variables principales:

• Madurez fisiológica del animal, que refleja su edad biológica real. Sobre este punto, la experta señaló que los especímenes más jóvenes ofrecen una carne más suave.

• Marmoleo, es decir, la grasa intramuscular visible en el músculo longissimus dorsi, evaluado entre la 12.ª y 13.ª costilla. Valdez mencionó que mientras tenga más marmoleo, la carne se considera más premium porque ofrece un sabor muy especial cuando se cocina y cuando entra en contacto con la saliva al comerlo.

De esta combinación surgen los grados comerciales más conocidos:

• Prime, con marmoleo abundante y alta consistencia sensorial

• Choice, con marmoleo moderado a bajo y un equilibrio entre calidad y precio

• Select, más magro y con menor jugosidad

Valdez hizo énfasis en que esta clasificación no es obligatoria y que su aplicación responde a una lógica estrictamente comercial: “El productor decide si paga o no la clasificación. Normalmente solo se clasifican Prime, Choice y Select, porque son los grados que sí ofrecen una ventaja comercial clara”.

Más allá del sello, el objetivo es reducir la incertidumbre del consumidor. Como apuntó la especialista, clasificar permite hacer una promesa concreta sobre el desempeño del producto: “Cuando clasificamos, le estamos diciendo al consumidor qué puede esperar de ese corte, siempre y cuando lo cocine de manera adecuada”.

2). Clasificación por rendimiento y la eficiencia industrial

En contraste, la clasificación por rendimiento responde a una lógica productiva, que mide el porcentaje de carne magra utilizable, libre de grasa y hueso, que se obtiene de una canal. El sistema va de Yield Grade 1, con mayor rendimiento, a Yield Grade 5, con menor.

Aquí aparece una tensión estructural entre ambos enfoques: “Si yo quiero un Prime, es más fácil que ese animal tenga menor rendimiento; y si quiero máximo rendimiento, es más probable que obtenga una carne más magra”, explicó Valdez.

Este sistema permite a empacadores, feedlots y compradores tomar decisiones económicas: más kilos vendibles frente a mayor valor por kilo. La experta subrayó que el modelo no pretende establecer qué es “mejor”, sino ofrecer información objetiva para distintos mercados, desde cortes premium hasta productos procesados.

Marmoleo, el lubricante sensorial que define la experiencia

Desde la ciencia de la carne, el marmoleo —la grasa intramuscular visible— es uno de los principales determinantes de la palatabilidad, un concepto que integra suavidad, jugosidad y sabor. A diferencia de la grasa externa, el marmoleo se distribuye dentro del tejido muscular y cumple una función sensorial específica durante la masticación.

En términos fisiológicos, esta grasa actúa como un lubricante natural; toda vez que, al calentarse durante la cocción, se funde y se mezcla con la saliva, formando una emulsión que recubre las fibras musculares.

Dicho proceso reduce la fricción al masticar, incrementa la percepción de suavidad y prolonga la liberación de compuestos aromáticos, intensificando el sabor. El efecto es especialmente evidente en cortes gruesos, donde el tiempo de masticación es mayor y el marmoleo puede expresarse plenamente.

A lo largo de su ponencia, la experta de USMEF explicó que el marmoleo no aparece de forma aleatoria, sino que responde a un orden biológico de deposición de grasa condicionado por la nutrición y la etapa productiva del animal: “La grasa primero se deposita entre órganos, luego entre músculos, debajo de la piel y finalmente como marmoleo”.

Este patrón explica por qué el marmoleo se concentra principalmente en lomitos, costillares y chuletón, músculos de menor actividad física, mientras que zonas como piernas y paletas, involucradas en el movimiento constante del animal, presentan fibras más desarrolladas, mayor contenido de colágeno y menor grasa intramuscular.

Como podemos notar, el marmoleo se convierte en el eje sobre el cual se construye la clasificación por calidad en Estados Unidos y en un factor clave para diferenciar cortes destinados a preparaciones rápidas y de alto valor frente a aquellos que requieren técnicas culinarias más prolongadas.

Nomenclatura, hablar el mismo idioma cárnico

Si eres amante de los cortes argentinos, seguro sabrás que los más valorados son el bife de chorizo, el asado de tira o el ojo de bife, pero si eres fan de los cortes americanos, mexicanos o canadienses, quizá prefieres el Sirloin o el New York pero ¿son lo mismo? ¿cuál es la diferencia entre uno y otro?

Dado que cada lugar conoce de diferentes maneras los cortes, Alejandra Valdez hizo hincapié en que la nomenclatura es muy importante para estandarizar los términos y que tanto clasificadores, como exportadores e importadores, los retailers y restauranteros, hablen el mismo idioma cárnico.

La experta explicó que una vez clasificada, la canal de res se convierte en un mapa anatómico estandarizado, cuya lectura correcta es esencial para la industria, el comercio internacional y la cocina profesional; en el sistema estadounidense, la canal se divide primero en cuartos delantero y trasero, y de ellos se desprenden los cortes primarios, base de toda la nomenclatura posterior.

Esta nomenclatura responde a criterios anatómicos —ubicación del músculo, función y composición—, pero también a una lógica comercial y tecnológica, ya que cada grupo define rendimientos, valor y métodos de cocción.

• Chuck (paleta): incluye diezmillo, planchuela y short ribs. Son músculos de alta actividad, con mayor proporción de colágeno y tejido conectivo. Por ello, se destinan principalmente a cocciones lentas, estofados o procesos húmedos que permitan solubilizar el colágeno y desarrollar suavidad.

• Rib (costillar): de aquí provienen el rib eye y las costillas cortas. Es una de las zonas con mayor marmoleo natural, lo que la hace ideal para cocciones rápidas a alta temperatura y la posiciona como un segmento de alto valor comercial.

• Loin (lomo): incluye strip loin, short loin y filete (tenderloin). Alberga los músculos más suaves de la canal y da origen a cortes icónicos como T-Bone y Porterhouse. Su bajo contenido de colágeno permite métodos de cocción secos y tiempos cortos.

• Round (pierna): conformado por pulpa negra (inside round), pulpa blanca (outside round) y knuckle. Es una zona magra, con fibras más firmes, que requiere cocciones controladas o prolongadas para evitar dureza.

• Plate y flank: de aquí surgen la arrachera (inside y outside skirt) y la falda. Aunque tienen fibras largas y más colágeno, su sabor intenso los ha posicionado como cortes emblemáticos en parrilla, siempre que se respeten técnicas adecuadas de corte y cocción.

• Brisket (pecho): uno de los cortes con mayor tejido conectivo. Es el ejemplo clásico de cómo la cocción lenta y prolongada transforma un músculo duro en un producto altamente apreciado, como en la barbacoa texana.

Podemos notar que los cortes con mayor marmoleo se concentran en las zonas del lomo y el costillar, es decir, en músculos que el animal usa menos para moverse; ahí, la grasa intramuscular puede depositarse con mayor facilidad durante la engorda.

Con relación a la estandarización, no solo facilita la exportación, los cortes porcionados y la trazabilidad, sino que alinea expectativas entre productores, compradores, chefs y consumidores. En palabras prácticas, la nomenclatura estadounidense convierte la anatomía en un lenguaje común, donde cada corte comunica cómo debe cocinarse, qué rendimiento ofrece y qué experiencia sensorial puede prometer.

Estándares que permiten promesas al consumidor

Para Valdez, el verdadero valor del sistema estadounidense de clasificación de la carne de res no reside únicamente en ordenar la oferta, sino en reducir la incertidumbre a lo largo de toda la cadena, desde el productor hasta el consumidor final. Al clasificar una canal como Prime, Choice o Select, la industria no solo describe un atributo técnico, sino que establece una expectativa clara de desempeño culinario.

En un mercado global donde el consumidor demanda consistencia, estos estándares permiten hacer una promesa concreta: qué tan suave, jugosa o sabrosa puede ser la carne si se cocina de manera adecuada. Esta previsibilidad es clave para retail, foodservice y marcas premium, que dependen de repetir la experiencia plato tras plato y punto de venta tras punto de venta.

Desde la perspectiva industrial, la clasificación también facilita la toma de decisiones comerciales. Un corte Prime puede destinarse a restaurantes de alto nivel o líneas premium, mientras que un Choice puede equilibrar calidad y precio en supermercados, y un Select abastecer segmentos donde el control de costos es prioritario. El sistema no homogeniza la carne, sino que segmenta el mercado de forma transparente.

Sobre esta base surgen programas y sellos comerciales que capitalizan la clasificación oficial —como marcas regionales, programas de raza o certificaciones privadas— sin necesidad de crear sistemas paralelos.

Estos esquemas funcionan porque se apoyan en un lenguaje común previamente validado por décadas de uso; en otras palabras, la clasificación convierte a la carne en un producto predecible, comunicable y escalable, una condición indispensable para mercados modernos y cadenas globales.

Más allá del mito, hormonas y percepción

Uno de los temas que con mayor frecuencia genera confusión en torno a la carne de res estadounidense es el uso de implantes hormonales en la producción ganadera. Al respecto, la experta señaló que, en el modelo productivo de Estados Unidos, estos implantes se emplean para optimizar el crecimiento muscular, mejorar la eficiencia alimenticia y favorecer una mejor relación carne–grasa, siempre bajo esquemas regulados y evaluados científicamente.

Durante la ponencia, se presentó evidencia comparativa que pone en contexto el debate: la exposición hormonal derivada del consumo de carne es mínima frente a la producción natural de hormonas del propio cuerpo humano.

Incluso, resulta significativamente menor que la que se obtiene al consumir ciertos alimentos de origen vegetal o productos cotidianos; en términos fisiológicos, estas hormonas se metabolizan y degradan rápidamente, sin acumularse en el organismo.

Bajo esta óptica, Valdez menciona que el debate en torno a las hormonas no es principalmente científico, sino perceptual y comunicacional. La preocupación del consumidor suele estar más ligada a narrativas simplificadas o desinformación que a riesgos reales documentados.

Para la industria, el reto no es solo cumplir con la regulación —que ya es estricta—, sino explicar con claridad y transparencia cómo funciona el sistema productivo y por qué los niveles presentes en la carne no representan un riesgo para la salud.

Así, el tema de las hormonas ilustra una tensión recurrente en los sistemas alimentarios modernos: la distancia entre la evidencia técnica y la percepción pública. Reducir esa brecha se ha convertido en un componente estratégico para la confianza del consumidor y para la sostenibilidad reputacional del sector cárnico.

Ciencia y transparencia como pilares de la confianza

El recorrido desde el pastoreo y el marmoleo hasta la gestión de percepciones sobre el uso de hormonas revela que la industria cárnica moderna opera en la intersección de la biología y la comunicación. Como señaló Alejandra Valdez, la clasificación no solo ordena la oferta, sino que elimina la incertidumbre del consumidor, devolviéndole el poder de elegir con base en datos objetivos.

Asimismo, el éxito del modelo cárnico estadounidense no radica solo en la genética o la nutrición, sino en su capacidad para transformar un producto biológico variable en un insumo industrial predecible.

Al integrar la ciencia de la carne con un sistema de nomenclatura y clasificación robusto, la industria logra segmentar mercados con precisión quirúrgica, optimizando desde las exportaciones de cortes premium hasta el aprovechamiento de proteínas magras para procesos de valor agregado.

Comprender esta estructura es, por tanto, indispensable para cualquier actor que busque capitalizar las oportunidades de un mercado global cada vez más exigente en trazabilidad y consistencia sensorial.

En un entorno donde la desinformación puede comprometer la reputación de un sector, la transparencia técnica y el rigor en los estándares se consolidan como las mejores herramientas para fortalecer el vínculo entre el origen del alimento y la mesa del consumidor.