Carne sintética, un reto para el sector cárnico

La carne sintética o cultivada es un producto que se crea en laboratorios, se genera a partir de células madre extraídas de músculos de animales, suero fetal y otros elementos. Las células se multiplican en laboratorio, colocándolas en un medio de cultivo junto con otros elementos y nutrientes como: suero fetal bovino, mioglobina, vitaminas, aminoácidos, grasa y tejido conectivo.

En el webinar Carne sintética, una seria amenaza o una gran oportunidad, organizado por COMERCARNE, el periodista especializado David Barreiro, dijo que se prevé que para 2030, la carne sintética alcance una cifra de negocio de 10 mil millones de dólares. Dijo que la tendencia de crecimiento de este producto es a la alza entre 2025 y 2040.

Producción de la carne sintética

La tecnología utilizada para el desarrollo de carne de laboratorio aún se encuentra en fase de desarrollo. Por lo que se desconocen los métodos que se usarían para una producción comercial y la composición final del producto.

Los expertos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), señalan que se dispone de información limitada sobre los productos y métodos de producción de la carne sintética. Y pone de manifiesto todas las dudas sobre estos productos:

• Información sobre la tecnología utilizada
• Detalle de la composición exacta del producto final
• Sistemas de producción a gran escala o comercial
• Método para la selección de animales y biopsia de los mismos
• Tecnología de la ingeniería genética
• Residuos de los fármacos
• Medios utilizados para el crecimiento celular e impacto al producto final

Uno de los retos de la producción de carne sintética es el costo. A medida que se avance en la investigación el producto será más barato. Sin embargo el precio sigue siendo alto. Se estima que el precio por kilo de carne cultivada es de 138 euros, por ello el objetivo es disminuir el costo.

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Retos tecnológicos

El reto para crear una textura atractiva en la producción de carne cultivada imitando la carne fresca es mucho mayor que los desafíos involucrados en la preparación de productos cárnicos molidos o finamente picados. Esto se debe a la ausencia de sangre en el tejido proporcionar nutrientes y oxígeno se ve limitado, por lo que sólo se podrían crear unas pocas capas celulares utilizando técnicas de cultivo disponibles actualmente.

La producción de trozos de carne más gruesas demandaría un sistema de perfusión para distribuir medios con nutrientes y oxígeno por todo el tejido. Las fibras musculares formadas a través de las metodologías in vitro actualmente disponibles contienen sólo pequeñas cantidades de isoformas predominantemente embrionarias o neonatales. De no ser así, se necesitarían ingredientes adicionales que formen estructuras, como otras proteínas, hidrocoloides, almidones, fibras, etcétera.

En la carne tradicional, la textura depende de la estructura miofibrilar, la cantidad y estructura del tejido conectivo del músculo y la cantidad y composición de grasa en el músculo. La imitación estrecha de estas propiedades requeriría el co-cultivo de mioblastos con fibroblastos y adipocitos.

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