“Las bacterias son clave para mejorar la calidad de los alimentos”: Alfonso Moncada, Subdirector de Difusión de Yakult

Las bacterias representan una parte importante de la producción de alimentos ya que juegan un papel clave en la seguridad, calidad y valor nutricional de los alimentos. Sin embargo, es importante identificar las bacterias que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades.

En ese sentido, la Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) advierte, en distintos mensajes, sobre el control de bacterias, virus y parásitos que dañan los alimentos. Pues no solamente causan desabasto cuando estas bacterias contaminan los alimentos, sino que también causan un incremento en los costos.

“Aproximadamente desde hace cerca 100 años se han hecho varias iniciativas para eliminar las bacterias nocivas de los alimentos, pero no todo queda ahí. También tenemos bacterias buenas que contribuyen a la salud de los consumidores”, declara en entrevista Alfonso Moncada, Subdirector de Difusión de Yakult.

Bacterias más utilizadas en la industria alimentaria

En la industria alimentaria hay un gran abanico de usos para las bacterias, principalmente en la industria láctea. Por ejemplo, de los quesos que hay en el mercado, algunos tienen enzimas y otros tienen bacterias para darles un sabor agradable y cremosidad.

“Tenemos una fuente de alimentación muy importante a través de leche fermentadas, donde las bacterias acidolácticas hacen su función. Y en algunos casos hasta logran llegar vivas a los intestinos, que es donde benefician la salud”, dijo.

Las bacterias buenas contribuyen a darle un mejor uso a los alimentos. Normalmente la leche o los productos lácteos tienen una vida muy corta si no se refrigeran o se hierven.

“Pero ya cuando le damos un proceso adecuado a través de las bacterias, lo podemos convertir en queso y eso le da un valor agregado a los productos también. Entonces, esas bacterias benéficas ayudan tanto a la salud como al costo de las materias primas de los alimentos”, agrega Moncada.

El especialista señala que hay algunos vegetales que también usan bacterias acidolácticas para también extender la vida útil de los alimentos. Entonces las bacterias buenas que se utilizan de manera apropiada le dan un valor agregado a frutas y hortalizas.

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Áreas de oportunidad para innovar

En cuanto a las áreas de oportunidad para innovar a partir del uso de bacterias en la industria alimentaria, el directivo dice que, en el caso de los quesos, aún se pueden elaborar diferentes productos que aporten un valor agregado mucho más alto.

“Preparar unos quesos a través de alguna bacteria en la parte de la superficie pueden dar un valor. Aunque es muy diferente a un queso panela o a un queso estilo europeo donde tiene maduración de tres o cuatro meses. Aquí en México tenemos uno que es el queso Cotija”, señala.

Y en el caso de leche fermentadas se tiene más desarrollo, porque antes, solamente había una cepa y ahora se dispone de una gran cantidad de cepas que pueden utilizarse.

“Entonces como una oportunidad de negocio o para tener más alimentos podríamos usar más bacterias, sobre todo del tipo probióticas, que ya tienen referencia internacional y que le dan un valor importante a leche fermentada en particular”, agrega.

En cuanto a los retos de formulación, el especialista destaca la importancia de que la materia prima esté libre de hormonas y de antibióticos. Porque lo fundamental en los alimentos como los quesos o bebidas fermentadas, incluyendo yogur, es que la presencia de antibióticos pueda inhibir el desarrollo.

“Por ello, si tenemos una leche de muy buena calidad con especificaciones bien revisadas, tendremos alto rendimiento de los productos con sabores agradables que contribuyen a favorecer alimentos nuevos. Los cuales aportan beneficios a la salud a la población, desde nutrientes como proteínas y grasas, hasta bacterias que pueden ayudar a su microbiota intestinal.”

Tendencias en el uso de bacterias

En algunos alimentos las bacterias acidolácticas se van a utilizar para extender la vida útil de los alimentos. Lo cual es bueno para algunas mantequillas, algunas cremas.

En el caso de la leche fermentada y el yogur hay una serie de bacterias probióticas que cuando el consumidor conocedor entiende de por qué están presentes, representa una oportunidad de desarrollo para este tipo de alimentos.

El directivo enfatiza que los alimentos que están en el mercado aportan proteína, grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales que tienen algún ingrediente más que se considera funcional. Como pueden ser las bacterias probióticas de diversos orígenes.

Entonces el crecimiento y la aportación de las bacterias se pueden extender a otro mercado. Por ejemplo, en el caso de las carnes frías o en algunos otros productos de la leche.

“Hasta este momento ya hay varios alimentos o fórmulas infantiles que también ya tienen adición de probióticos en sus bacterias acidolácticas probióticas, en su formulación particular, que va dirigido a un público muy particular , en este caso el infantil,” finaliza Alfonso Moncada.

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