La importancia de las buenas prácticas de seguridad e higiene en la industria alimentaria

El objetivo de las buenas prácticas de seguridad e higiene dentro de la industria alimentaria en los procesos de elaboración de alimentos, bebidas, materias primas, en su manejo o incluso de algunos suplementos alimenticios es el de poder mejorar la vida útil de los alimentos, así como el de evitar la contaminación entre ellos.

Estos procesos de higiene como el de la eliminación de contaminación prevé alargar la vida útil de los alimentos durante su fase de elaboración o la fase de producción. Jessica Franco, Ingeniera Bioquímica, explicó dentro del webinar: Buenas prácticas de seguridad e higiene en la industria alimentaria que estos procesos son fundamentales para minimizar los riesgos a la salud.

De acuerdo con la ingeniera en bioquímica, estos lineamientos no solo son aplicables para las grandes industrias, sino para todos aquellos establecimientos que se dediquen al manejo de cualquier tipo de alimento, tales como restaurantes o expendios pequeños de comida.

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La norma a favor de la higiene y seguridad en la industria alimentaria

Dentro de las normativas que se incluyen para la ejecución de las buenas prácticas de seguridad e higiene en la industria alimentaria, se encuentra la NOM-251. Y es que, las prácticas de higiene de la población aumentaron con el objetivo de cerrar el paso al coronavirus, y para la industria alimentaria endurecer estas buenas prácticas debe ser una prioridad de la mano de la NOM 251.

Las empresas que manufacturan alimentos y bebidas ya se rigen por la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009, la cual establece las prácticas de higiene que deben implementarse en sus operaciones con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación en cada uno de los procesos de fabricación.

Estas medidas de sanidad garantizan la inocuidad de los productos y son de total importancia para la seguridad alimentaria, que cobra cada vez mayor relevancia debido a la emergencia sanitaria que se vive a nivel internacional. Establecimientos y empresas de la industria alimentaria deben cumplir con las siguientes disposiciones:

• Salud e higiene del personal. Uso correcto de vestimenta, uso correcto del lavado de manos y el empleo de ropa de protección.
• Transporte. Proteger a los productos de la contaminación y garantizar que mantenga la temperatura recomendada de refrigeración o congelación.
• Control de la manipulación de los alimentos. Forma en la cual se procesan los productos para evitar su contaminación.
• Instalaciones aéreas. Deben contar con puertas y ventanas para evitar la entrada de lluvia, aire o plagas y pisos que garanticen su adecuada desinfección.
• Manejo de residuos. Deben remover los residuos de forma frecuente, almacenarlos en recipientes y retirarlos de las áreas de operación.
• Almacenamiento. Los agentes de limpieza, agentes químicos y de sustancias tóxicas separados e identificados.
• Control de envasado. Deben ser protegidos del polvo, la lluvia, fauna nociva y materia extraña.
• Documentación y registro. Deberán documentarse los procedimientos para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de sanidad.

La implementación de programas seguridad y su importancia

En todos los tipos de empresa de la industria alimentaria son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema análisis de peligros eficaz. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuadas.

En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el uso final probable del producto, las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.

La finalidad es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse, pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.

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