Inocuidad en la nueva normalidad, lo que debe saber la industria

Los programas de gestión de la inocuidad de alimentos parecen ser efectivos para prevenir la contaminación de los alimentos con SARS-Cov-2. Sin embargo, se necesita más información para determinar si el Covid-19 se puede transmitir por alimentos.  Organismos como la FAO, la OMS, el CDC y la EFSA opinan que no. No obstante, el problema sigue siendo la transmisión entre trabajadores en plantas.

En el cierre del TFT Learn & Connect, el Dr. Alejandro Castillo dictó la conferencia magistral “Todo lo que la industria necesita saber sobre la inocuidad en la nueva normalidad”. En la cual señaló que “la nueva normalidad es un slogan, porque la gran  mayoría de la gente nunca había estado en una pandemia de la magnitud del Covid-19.”

Por ello, los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria en las plantas de alimentos, deben estar basados en dos aspectos:

• La prevención de la contaminación a través de buenas prácticas de higiene y buenas prácticas agrícolas.
• Y en el control de peligros por medio de controles preventivos, sistema HACCP y control general. A través de un óptimo desarrollo de la cadena de valor de los alimentos se cumple el objetivo de la inocuidad alimentaria.

¿Cómo gestionar la inocuidad?

Las empresas alimentarias deben aplicar sistemas de gestión de la  inocuidad de los alimentos que sigan los principios del análisis de peligros en puntos críticos de control con el fin de gestionar los riesgos que puedan afectar a la  inocuidad de los alimentos  y  de  evitar  que  se  contaminen.

Estos  sistemas  de gestión de los alimentos se basan en programas de requisitos previos  que  abarcan  las  prácticas  de:

• Higiene correcta
• Limpieza y  el  saneamiento
• Delimitar las  zonas  de elaboración  de  alimentos
• Control de proveedores
• Almacenamiento, distribución y transporte
• Higiene personal y la aptitud para el trabajo

Inocuidad alimentaria ¿cómo afecta a la economía mundial?

Según un informe de la Organización Mundial de la Salud, acuño el término DALY o AVAD en español para lo que sería los años en vida ajustados en función de la discapacidad. Un DALY es un año de vida de buena calidad perdido, ya sea por muerte o por incapacidad.

El especialista mostró algunos reportes que indican el costo estimado de enfermedades transmitidas por alimentos en el mundo. Por ejemplo, en Estados Unidos, por cada año se gastan aproximadamente 15 mil millones de dólares por diferentes problemas o fallas en la inocuidad de alimentos.

“El punto de la inocuidad de alimentos es que a veces tenemos que entender que es parte de la seguridad de alimentos, es un componente importante. La seguridad de alimentos se da cuando en todo momento hay suficiente alimento, inocuo y nutritivo, para que la población satisfaga sus necesidades,” indica  Castillo.

El Codex Alimentarius define la inocuidad alimentaria como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

Enfoques de gestión de la inocuidad

1. Inspección y análisis

• Método y diagnostico
• Detecta problemas existentes
• Baja exactitud

2. Enfoque sistemático

• Método preventivo
• Basado en el proceso

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¿Qué pasará con la seguridad alimentaria en la nueva normalidad?

Para Alejandro Castillo, “nos espera la adopción de puntos críticos de control en los procesos. Continuar aplicando sistemas de gestión de la inocuidad y en un momento dado que haya preocupación de contaminación por Covid-19 estos procesos ya estarían trabajando.”

Lo que queda es aplicar medidas preventivas de contagio entre los trabajadores y de los trabajadores hacia afuera. Una cosa fundamental es la vacunación, continuar con las medidas de distanciamiento social y el uso de cubre bocas.

“En la nueva normalidad, la gestión de la inocuidad de alimentos va segur requiriendo que nos preocupemos por los peligros por los que ya nos estamos preocupando. Esto nos va  a llevar a garantizar la inocuidad, la salud de nuestros consumidores y por ello garantizar nuestra permanencia en los mercados”, concluyó Castillo.