Prácticas de higiene para evitar la contaminación de alimentos

 |   noviembre 9, 2020
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La diversificación de los productos alimenticios en todo el mundo ha originado una gran preocupación por evitar la contaminación de alimentos. En ese sentido, la protección al consumidor se ha convertido en prioridad, así como la inocuidad de los alimentos.

La seguridad alimentaria sólo se consigue por medio del mantenimiento de unas prácticas de higiene o sanitarias correctas, por ello es fundamental que los operarios de las plantas de alimentos tomen conciencia y apliquen las medidas adecuadas.

Las buenas prácticas de higiene se remontan cuando el hombre primitivo aprendió a distinguir a aquellos alimentos tóxicos causantes de problemas gastrointestinales.

Aunque es cierto que las causas de la contaminación de alimentos son muy variadas, también es cierto que pueden evitarse con la correcta aplicación de medidas higiénicas.

De ahí que todo el personal deba conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla de manera óptima.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS):

  1. Aproximadamente 600 millones (1 de cada 10 personas) se enferman por consumir alimentos contaminados cada año y 420,000 mueren. De esta cifra, 125,000 son niños menores de 5 años.
  2. Todos los años se pierden 110,000 millones de dólares en productividad y gastos médicos.
  3. Las infecciones diarreicas, comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, enferman a unas 550 millones de personas y provocan 230,000 muertes.

Eso ha llevado a la industria alimentaria al desarrollo de normativas, estándares y códigos para reducir la contaminación de alimentos.

¿Cómo prevenir la contaminación de alimentos?

Las cifras de muerte y daños a la salud son inaceptables, pues no sólo provocan grandes pérdidas económicas y humanas, sino también un grave daño a los recursos naturales.

Por ello, es imperativo que cada empresa productora de alimentos desarrolle una cultura de inocuidad alimentaria que ayude a cumplir con las normativas sobre las buenas prácticas de higiene que son la base para otras normativas como el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), entre otras.

Todas las empresas que elaboran, manipulan, envasan, almacenan, transportan y distribuyen alimentos, deben cumplir con tres aspectos, las cuales no son tarea fácil, ya que requieren tiempo:

  1. Implementar las prácticas de higiene adecuadas.
  2. Monitorear el cumplimiento de éstas.
  3. Introducir una cultura de seguridad alimentaria.

La mayoría de las empresas hacen grandes esfuerzos para mantener dichos procesos y procedimientos, pero a veces no cuentan con uno de los elementos más importantes: la conciencia y comportamiento del individuo.

Los equipos de producción dentro de una planta de alimentos representan la mayor fuente de contaminación.

En la medida en la que el personal avanza por las diferentes instalaciones para completar sus tareas se encuentra con superficies, equipos y productos, los cuales podría ser fuentes de contaminación si no está consciente de las buenas prácticas de higiene.

Para superar esa situación, y cualquier otro desafío que pueda afectar a la seguridad alimentaria, se debe establecer una cultura de higiene con conciencia social.

Esa conciencia es el núcleo de toda cultura, pues permitirá a los individuos percibir, reconocer y comprender los problemas y la necesidad de elaborar alimentos sostenibles y saludables.

El Codex Alimentarius, la normativa para prevenir la contaminación de alimentos

Aunque se han creado mucha legislación y diferentes estándares con diversos nombres alrededor del mundo, todos persiguen el mismo fin: la inocuidad y calidad alimentaria.

El Codex Alimentarius o “Código de alimentos” es una colección de normas, directrices y códigos de prácticas adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius. Fue establecida para proteger la salud del consumidor y promover prácticas leales en el comercio de alimentos.

Entre esos códigos se encuentran los Principios Generales de Higiene Alimentaria cuyo propósito es mantener la inocuidad y la calidad de los productos alimentarios en todo momento, es decir, desde la granja hasta la mesa.

Los principios contienen los siguientes elementos:

  1. Producción primaria: Higiene ambiental, en la producción de alimentos, producción higiénica de fuentes alimentarias, manejo, almacenaje, transporte, limpieza, mantenimiento e higiene personal.
  2. Diseño y facilidades: Ubicación, local y habitaciones, equipo e instalaciones.
  3. Control de funcionamiento: Peligros alimentarios, aspectos clave de los sistemas de control de higiene, requisitos de materiales entrantes, embalaje, agua, gestión y supervisión, documentación y registros, procedimientos de recuperación.
  4. Mantenimiento y saneamiento: mantenimiento y limpieza, programas de limpieza, sistemas de control de plagas, gestión de residuos, vigilancia de la eficacia.
  5. Higiene personal: Estado de salud, enfermedades y lesiones, aseo personal, comportamiento personal, y visitantes.
  6. Transporte: Requisitos, uso y mantenimiento.
  7. Información del producto y conciencia del consumidor: Identificación del lote, información del producto, etiquetado, educación del consumidor.
  8. Entrenamiento: Conciencia y responsabilidades, programas de formación, instrucción y supervisión, entrenamiento de actualización.
  9. Sistema HACCP.

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Medidas para llevar a cabo buenas prácticas de higiene

Toda elaboración, manipulación, envase, almacenaje, transporte y distribución de alimentos deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina.

Algunas medidas que se pueden tomar para garantizar la inocuidad alimentaria son:

  1. Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para construir facilidades o manejar alimentos.
  2. Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad alimentaria.
  3. Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.
  4. Identificar todos los puntos en las diferentes actividades en las cuales pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas necesarias para reducir al mínimo dicho riesgo. El enfoque basado en el sistema HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas.
  5. Establecer Procedimientos Operativos Estándar (POE) para todas las actividades que se realicen dentro y fuera de la industria.
  6. Establecer instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Las instalaciones deberán disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría.
  7. Establecer servicios de higiene adecuados para el personal, con el fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

Las buenas prácticas de higiene son vitales para la salud económica de las diferentes empresas y la salud de los consumidores. No tomar las medidas higiénicas en todas las fases de la cadena de producción, podría tener un impacto social y económico para las empresas de alimentos, como:

  • Cierre de instalaciones.
  • Pérdida de ganancias.
  • Fuertes sanciones financieras.
  • Daños a la reputación.



Especialista con más de 20 años en las industrias farmacéutica y alimentaria en áreas de calidad, cumplimiento regulatorio e inocuidad alimentaria. Auditor de calidad y seguridad alimentaria y profesional en Buenas Prácticas de Manufactura (GMP). Certificado por la “American Society for Quality” (ASQ). Instructor sobre controles preventivos y certificación en el programa de verificación de proveedores extranjeros (FSPCA).

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