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Importancia de la higiene en la industria cárnica

 |   mayo 7, 2020
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Seguridad alimentaria
Importancia de la higiene en la industria cárnica


La importancia de la higiene en la industria cárnica es capital.

Los sistemas de inocuidad en la industria mundial están conformados por diferentes componentes. Entre ellos se encuentran las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los estándares de desempeño microbiológico, los niveles máximos de residuos en carne, la inspección veterinaria ante y post mortem, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés).

El objetivo final de estos sistemas es el procesamiento y comercialización de carne inocua y segura para su consumo, para evitar la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

La relación fundamental entre los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos está basada en una figura tipo pirámide, donde el sistema HACCP está en el ápice de esta pirámide y, por debajo, están sus demás componentes como pilares que sostienen todo el sistema.

¿Qué significa dicha pirámide? Si una empresa no se compromete con el cumplimiento de las normas básicas de BPM, los programas pre requisito y complementarios o los POES, ésta jamás se certificará en la implementación de un sistema HACCP.

Pero si la empresa sí lo logra, podrá mejorar la inocuidad de sus productos y acceder a mercados de exportación.

La exigencia en la higiene

La mayoría de países importadores de carne exigen que sus proveedores cumplan con este tipo de sistema, según requerimientos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización Mundial del Comercio (OMC) y recomendaciones del CODEX Alimentarius o la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).

Hablando específicamente de los POES, éstos se originaron en Estados Unidos por reglamentaciones del Departamento de Agricultura de ese país (USDA) y el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS).

Brasil, Argentina, Uruguay, Chile, Paraguay, Colombia y México están entre los países latinoamericanos que incluyen estos procedimientos en su normatividad sanitaria en carnes.

Pero, ¿qué tienen estos países en común? Éstos son exportadores de carne bovina, porcina o aviar y, por lo tanto, deben tener una equivalencia sanitaria en sus reglamentaciones sanitarias con respecto a lo que solicitan los diferentes mercados importadores.

Además, las plantas procesadoras de los países con vistas a la exportación deben implementar un sistema HACCP y, la implementación de los POES es un pre requisito fundamental y obligatorio para llegar al sistema HACCP.

La importancia de los POES para la industria cárnica

Cada país latinoamericano define los POES a su modo, pero nos lleva a la misma idea: “es todo procedimiento de limpieza y desinfección en un establecimiento donde se procesa carne lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento y que se aplica a las superficies y equipos que están en contacto directo con el alimento”.

Al analizar esta definición se puede llegar a la conclusión principal. Su objetivo es prevenir la contaminación de los microorganismos patógenos en la carne por falencias en los procesos de limpieza y desinfección y, al revisar los estándares microbiológicos en la carne, vemos como los microorganismos que pueden contaminarla son la Salmonella, la Echerichia coli (E.coli) O157:H7, el Shiga-like toxin E.coli (STEC), el productor E.coli de toxina Shiga, el Campylobacter en aves de corral.

Cuando una planta adecuadamente desarrolla, valida, implementa y verifica los POES, se protege la carne de la contaminación que surge de estos microorganismos patógenos. Los POES son documentos escritos y deberán describir y registrar todos los procedimientos u operaciones que realiza la planta antes, durante y después del sacrificio animal.

Estos documentos deberán de incluir factores como el cómo, cuándo y quien realiza el procedimiento. Además deberá de incluir las acciones correctivas y aplicables cuando ocurren desviaciones del POES, la validación de los mismos y la verificación posterior a su implementación.

Verificación y validación

Verificación: es la acción de comprobar que lo que decimos que estamos haciendo, lo estamos haciendo correctamente. Por ejemplo: los POES operativos de la planta se realizan cada 3 horas de proceso. Como evidencia de dicha revisión, se comprobará la acción de “verificar” todos estos registros durante ese tiempo.

Otro ejemplo es la verificación de la concentración de un químico de un esterilizador de cuchillos con la concentración de amonio cuaternario o ácido per acético, tal y como está establecido en el procedimiento. Si se realizan los procedimientos como están documentados en la verificación microbiológica de los POES, no debería encontrarse desviaciones en los parámetros.

¿Estamos haciendo lo que decimos que hacemos? (Verificación). Un dato importante es que esta práctica se realiza posterior a la implementación de los POES en la empresa.

Validación: las actividades de validación incluyen ejemplos como los ensayos o muestreos microbiológicos, pruebas de vida útil, informe de tendencias de reclamaciones o de productos no conformes, trabajos de investigación, legislación, ensayos de microbiología predictiva y fichas técnicas de productos. Es la recolección de información técnica y científica para confirmar que lo que estamos haciendo, se está haciendo bien y se alcanza el objetivo de reducir la población de Salmonella y E. colia un nivel aceptable.

¿Lo que estamos haciendo es lo adecuado? (Validación). Esta etapa se realiza antes de la implementación de los POES.

Indicadores de higiene en la carne

El principal indicador de una limpieza adecuada en las plantas de procesamiento de carne es la E. coli genérica o el biotipo 1 no patógena.

Con este microorganismo, es que las diferentes empresas deberían realizar el proceso de validación de los POES. Para este proceso fundamental, la planta deberá buscar, de una fuente científica probada y por análisis estadístico de sus tendencias, el rango máximo permitido de este microorganismo en las superficies de los POES. Con ello, estarán seguros que la E. coli no presentará riesgo microbiológico al producto alimenticio.

El objetivo de la validación es demostrar el funcionamiento correcto de los POES. Por ello, validaremos que, después de la aplicación de los procedimientos la población bacteriana, exista una reducción significativamente estadística. Esta población bacteriana y el análisis de la reducción se pueden expresar en UFC/cm2 o log.

Posterior a la aplicación de un procedimiento de los POES, la E. coli biotipo 1 paso de 1,8 log a 0,4 log, logrando una reducción logarítmica de 1,4 log. Los procedimientos serán más efectivos cuanto más se acerca al 0 log.

Los muestreos de la validación del POES se deberán realizar en diferentes días de proceso. En este caso, la pregunta más importante es: ¿cuántas muestras debo tomar? Se puede decir que es un procedimiento basado en la ciencia y los resultados deben ser estadísticamente significativos. Por ende, la mejor decisión sería de realizar un diseño estadístico de muestreo con un tamaño de muestra significativo.

Los resultados se deben analizar con una estadística descriptiva general como son las tendencias, medidas y desviación estándar y así determinar técnicamente que los POES sí controlan la población bacteriana. Esta técnica se puede aplicar para la validación de la efectividad de los POES pre-operativos y operativos.

Validación de los POES

Para la validación de los POES operativos, se deberá incluir la variable del tiempo de proceso. Es importante saber el tiempo de procesamiento en que una planta tiene una carga microbiológica, que sea de riesgo para la carne y que indique en que momento hay que realizar los POES operativos.

Por lo tanto, la planta deberá tomar muestras de las superficies de los POES durante el proceso para ver el comportamiento de la población de la E. coli biotipo 1.

La planta debe tener claro, ante todo, el límite máximo de log de E. coli que se tolerará sin riesgo de contaminación a la carne. Para este ejemplo, vamos a suponer que el límite máximo es de 1 Log, por lo tanto la planta ya está contaminada (1,23 log) a la 5 hora de proceso y hay riesgo para el producto. En este caso, lo lógico sería decidir que la aplicación de los POES operativos sea de cada 4 horas de proceso.

Ese proceso también se podría validar con un número de animales sacrificados que, en la práctica, equivale a un factor de tiempo igual. No obstante, a la misma vez, es más preciso y exacto hacerlo en tiempo (horas). Cuando esté claro cada cuantas horas se realizan los POES operativos, se podrá validar la reducción logarítmica del microorganismo mediante la aplicación de los POES.

Si este proceso se quisiera hacer solo con muestreos o pruebas microbiólogas directas, sería económicamente difícil y costoso para las empresas.

Por esa razón, las industrias podrán ayudarse de métodos indirectos de validación que reduzcan significativamente el costo financiero del proceso.

Entre esos métodos está la microbiología predictiva, el análisis de estudios científicos de validación de carne realizadas por las universidades, los estudios científicos realizados por las empresas proveedoras de los insumos de limpieza y desinfección (fichas técnicas), entre otros.


Por Andrés Zuluaga, Inspector Oficial del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) de Colombia.
Fuente: CarneTec.com




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