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El problema de los patógenos dentro de la industria cárnica

 |   junio 9, 2021
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La industria cárnica se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el momento en que se desangra el animal hasta el momento del consumo. El tipo y cantidad de microorganismos que están presentes en la carne dependen de las condiciones sanitarias bajo las cuales se manipuló y se procesó, y de las condiciones posteriores, como envasado, manejo y almacenamiento.

La calidad microbiológica de la carne es muy importante en términos de inocuidad alimentaria, tomando en cuenta la posibilidad de que algunos microorganismos puedan ocasionar enfermedades a los consumidores. La calidad microbiológica en la carne incide directamente sobre su vida útil y su aceptación.

El crecimiento microbiano se produce en la fase acuosa que rodea la carne, por lo que las capas profundas se consideran estériles. Esto debido a que aún microorganismos altamente proteolíticos no son capaces de afectar la capa del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares o endomisio.

Patógenos: ¿buenos o malos dentro de la industria cárnica?

Los microorganismos pueden ser considerados nuestros amigos, nuestros rivales y algunas veces nuestros enemigos. Pero, puesto que ellos están por todos lados, en el ambiente, en los alimentos y también en nuestros cuerpos, debemos de aprender cómo coexistir con ellos y vivir en armonía. Tanto como sea posible.

Los microorganismos pueden ser divididos en cuatro grupos que incluyen bacterias, levaduras, mohos y virus. Las bacterias abarcan casi todas las discusiones importantes en este tema puesto que las levaduras son mucho menos comunes, son competidores relativamente pobres, y necesitan oxígeno para su crecimiento, por lo que generalmente son más fácil de controlar.

Las bacterias brindan una seguridad para los consumidores al prevenir el consumo de alimentos con niveles suficientemente altos de bacterias de descomposición como para causar enfermedades por su mecanismo de señales de precaución de “alto nivel” que incluyen olores indeseables, decoloración, y formación de baba.

El problema de la salmonelosis

Los alimentos como la carne, aves de corral, huevo, pescado y productos frescos son fuentes comunes de salmonelosis. La carne molida de res es un medio ideal para el crecimiento de Salmonella ya que es rica en nutrientes y no contiene agentes inhibidores. Es por ello que estos alimentos se han identificado comúnmente como responsables de brotes por este patógeno reportándose.

Para la adhesión bacteriana, Salmonella emplea fimbrias de diferentes tipos durante el proceso de infección, las cuales se encuentran codificadas en operones, además de poseer un plásmido de virulencia que contiene genes que ayudan a la multiplicación bacteriana dentro del sistema reticuloendotelial. Las infecciones por Salmonella (salmonelosis y fiebre tifoidea) son frecuentes por el consumo de carne molida de res contaminada con la bacteria.

Dentro del webinar: “Patógenos en la industria cárnica”, el doctor en Ciencias Veterinarias, Enrique Jesús Delgado Suárez, explicó que la salmonella suele ser una de la causa líder de contaminación en la carne, por lo que la carne cruda que se ofrece normalmente al público en las carnicerías exhibe un elevado nivel de contaminación por Salmonella.

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