El cambio climático está afectando a la industria de productos cárnicos, especialmente en lo relacionado con la conservación y la vida útil de estos alimentos en el anaquel, dijo Rodolfo Garza, manager business development NAM/MX.
Durante el webinar “Efectos del calentamiento global en la vida de anaquel de productos cárnicos”, explicó cómo las altas temperaturas y el cambio en las condiciones climáticas están alterando las prácticas de conservación de la carne en toda Latinoamérica.
En los últimos 50 años, el planeta ha enfrentado un aumento promedio de 1.25 grados Celsius en la temperatura global. Aunque esto puede parecer un cambio modesto, su impacto en la producción de carne es profundo, anotó.
Según Garza, productores de la región han reportado que los veranos se están alargando y volviendo más intensos, lo que dificulta mantener las condiciones “ideales” de almacenamiento y distribución de productos cárnicos, afectando directamente la cadena de frío.
Lo anterior ha puesto de relieve uno de los grandes desafíos que enfrentan los productores: es el aumento del tiempo de exposición de la carne a temperaturas más altas, lo que acelera el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro y de enfermedades.
Estos microorganismos pueden reducir la vida útil de la carne y poner en riesgo la inocuidad del producto. En este sentido, hay tres tipos de microorganismos que afectan la carne:
- Los "buenos": Cumplen una función para la fermentación de productos como el queso y el vino.
- Los "malos": Causan el deterioro de los alimentos.
- Los "feos": Responsables de enfermedades graves.
En este sentido, resaltó que la clave para alargar la vida útil de la carne en el anaquel radica en controlar la fase de crecimiento microbiano, minimizando su aceleración a través de factores intrínsecos y extrínsecos del producto, tales como el pH, la humedad, el tipo de empaque y las temperaturas de almacenamiento.
Soluciones para extender vida útil de la carne
El manager business development NAM/MX expuso que el uso de conservadores como lactatos y acetatos, junto con métodos de empaques modificados, se ha mostrado como una solución para prolongar la vida útil de los productos cárnicos.
Entonces destacó que en términos de la microbiología aplicada a la conservación de alimentos, es fundamental entender la diferencia entre agentes bactericidas y bacteriostáticos, ya que esto impacta directamente en cómo se tratan las infecciones bacterianas en los productos cárnicos.
Agentes antimicrobianos
El concepto de que los agentes antimicrobianos no siempre pueden ser “universalmente efectivos”. Por ejemplo, la Salmonella puede ser más resistente a algunos ácidos que otras bacterias gram negativas, lo que requiere un enfoque más matizado, dijo.
No obstante, resaltó que dos de los factores más importantes que influyen en la conservación de la carne son el pH y la actividad del agua.
El pH de la carne generalmente se encuentra entre 6 y 7, un rango que es ideal para la proliferación de muchos microorganismos patógenos.
Para contrarrestar esto, se recurre a ácidos orgánicos que, en su forma no disociada, pueden penetrar las células bacterianas, alterando su equilibrio interno y reduciendo su capacidad de reproducción.
Este proceso, conocido como efecto antimicrobiano de los ácidos orgánicos, es fundamental para inhibir el crecimiento bacteriano y, en algunos casos, eliminar patógenos.
En cuanto a la actividad del agua, cuanto más disponible está el agua en el alimento, mayor es la posibilidad de que los microorganismos puedan sobrevivir y multiplicarse.
“Los productos con una actividad de agua superior a 0.91 son susceptibles al crecimiento bacteriano, por lo que las estrategias de conservación deben centrarse en reducir esta actividad, a menudo añadiendo ingredientes como lactatos o sal, que aumentan la concentración de solutos y disminuyen la disponibilidad de agua para las bacterias”, resaltó el especialista.
Desafíos
El calentamiento global ha incrementado las temperaturas de almacenamiento y distribución de los alimentos, lo que ha hecho que las condiciones sean más favorables para el crecimiento bacteriano.
En condiciones ideales de conservación, como temperaturas cercanas a los 5°C, las bacterias tienen dificultades para proliferar, pero con el aumento de las temperaturas debido al cambio climático, este umbral ya no es tan efectivo para los patógenos como Listeria y Salmonella.
La clave para enfrentar estos desafíos, resaltó Rodolfo Garza, radica en el uso de tecnologías de barreras para mejorar la conservación de los productos cárnicos.
El uso de atmósferas modificadas, empacados al vacío y tratamientos de alta presión (HPP) también se están explorando como opciones para reducir la proliferación bacteriana y prolongar la vida útil de los productos cárnicos.
“Cuando se expone la carne fresca al oxígeno, en un empaque convencional o en una bandeja con envoltura plástica, tanto las bacterias gram positivas como gram negativas tienen la posibilidad de crecer en condiciones similares”, explicó.
Sin embargo, cuando la carne se somete a empaque al vacío, la ausencia de oxígeno cambia las condiciones.
Nuevas tecnologías
Las bacterias gram negativas (como Salmonella o Listeria) que dependen del oxígeno para su crecimiento se ven severamente afectadas por esta falta de aire, y su proliferación disminuye.
En cambio, las bacterias gram positivas (como Lactobacillus) que son capaces de crecer en ambientes sin oxígeno, continúan desarrollándose sin mayores problemas.
Rodolfo Garza dijo que con el avance de la tecnología, se han desarrollado métodos más precisos para predecir el crecimiento bacteriano en productos cárnicos.
Agregó que la investigación de la metagenómica permite analizar los cambios microbiológicos en tiempo real y predecir cómo ciertos factores afectan la vida útil de un producto.
El calentamiento global y las presiones económicas en la industria alimentaria están llevando a muchos productores a reducir costos y usar ingredientes de bajo precio. No obstante, esta estrategia puede tener consecuencias no deseadas en la calidad del producto.
El aumento en el uso de antimicrobianos para compensar las condiciones adversas de temperatura y humedad, especialmente en un mundo más cálido, puede haber superado el umbral ideal de eficacia, lo que podría causar efectos secundarios en el sabor y la textura de la carne.
La clave está en encontrar un balance entre los costos de producción y los costos asociados a la insatisfacción del cliente, como los desperdicios, devoluciones y mala calidad del producto en el mercado.
Un costo elevado por mal manejo de los antimicrobianos o de las técnicas de conservación puede impactar el resultado final en términos de rentabilidad.
Además, la satisfacción de los consumidores y la seguridad alimentaria son dos factores críticos que no pueden ser comprometidos en la búsqueda de reducir costos.
Alcanzar una vida útil de 60 a 90 días a estas temperaturas es un desafío muy fuerte, pero es un objetivo en el que se está trabajando.
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