Al hablar del diseño higiénico en la industria alimentaria, invariablemente se tendrá que hacer énfasis sobre la importancia del Codex Alimentarius ya que dentro de este documento se ha generado una serie de lineamientos o guías básicas para garantizar la inocuidad alimentaria.
Estos principios generales de higiene en los alimentos se adoptaron en 1969, se enmendaron en 1999 y fueron revisados en 1997, en el 2013 y la última revisión que se hizo de estos principios fue en el año 2020. En ese mismo sentido, se hicieron algunas correcciones editoriales en 2011.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y supone una amenaza para la seguridad alimentaria, entendiendo a la seguridad alimentaria como el elemento que permite que todo ser humano tenga acceso a alimentos.
Estas pérdidas influyen negativamente en el comercio. Al hacer referencia a la inocuidad alimentaria, ésta impacta en la confianza del consumidor, por lo que los principios generales de higiene como base de los sistemas de gestión de inocuidad están dentro del documento del Codex Alimentarius.
Principios generales de higiene de los alimentos
Para garantizar un buen diseño y construcción enfocados a en términos de higiene, la ubicación de los establecimientos y las instalaciones deben ser adecuadas. Estos factores permitirán tener un control eficaz de los contaminantes que pueden estar presentes y que pueden llegar a los alimentos.
Dentro del webinar: “Áreas de oportunidad en el diseño higiénico en los esquemas globales”, Esmeralda Paz Lemus presidenta del Comité Valle de México de SOMEICCA A.C, explicó que “los jugadores de sector deberán reducir al mínimo la contaminación, así mismo, diseñar y disponer adecuadamente el establecimiento a fin de que se pueda mantener, se pueda limpiar y se pueda desinfectar de manera adecuada”.
Estos principios generales enfatizan que las superficies y los materiales no deben ser tóxicos sobre todo aquellas superficies que están en contacto con los alimentos. En ese mismo sentido, se deberá considerar una protección eficaz contra el acceso a plagas y su posible anidamiento, continua Paz Lemuz.
Evitar la contaminación cruzada
Dentro del Codex Alimentarius se toma en cuenta la separación adecuada de las zonas de la empresa con el fin de evitar la contaminación cruzada, esta separación puede ser física o puede ser a través de control de flujos o circulación de aire o incluso separaciones temporales.
En cuanto a las estructuras internas y accesorios, un criterio básico es que los materiales sean duraderos, sean fáciles de mantener y de limpiar, y cuando corresponda desinfectar sean de materiales no tóxicos. En cuanto al drenaje y eliminación de residuos, es importante tener sistemas de drenaje adecuados y que se puedan mantener en condiciones higiénicas.
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