24 de Junio de 2024

logo
Seguridad alimentaria

Herramientas para que las empresas de alimentos se hagan cargo de su gestión de alérgenos

La gestión de alérgenos en la industria alimentaria es clave para la inocuidad alimentaria  
Guillermina García

Compartir

La gestión de alérgenos es el conjunto de prácticas y procesos establecidos por una organización para prevenir, controlar y reducir el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos en sus productos alimenticios.

Un sistema eficaz de gestión de alérgenos debe tener en cuenta todas las operaciones. Desde el suministro inicial de materias primas hasta la fabricación y el envasado del producto terminado, incluyendo el desarrollo de nuevos productos

La gestión de alérgenos asegura que los ingredientes potencialmente alergénicos no se mezclen inadvertidamente con otros productos, ya que esto pondría en riesgo la salud de consumidores sensibles.

Te recomendamos: Australia y Nueva Zelanda, los primeros países en declarar alérgenos

Proceso de gestión de riesgo

La gestión del riesgo de la presencia de alérgenos se basa fundamentalmente en ser consciente de cuál es la composición de las materias primas y tenerlas organizadas. Así como realizar una producción de forma ordenada junto con una limpieza exhaustiva.

Aplicar estos principios no sólo reduce el riesgo de presencia no intencionada de alérgenos, sino que también mejora la higiene reduciendo paralelamente otro tipo de riesgos en seguridad alimentaria. Por ejemplo, el microbiológico.

Gestionar los riesgos potenciales de los alimentos alérgenos en un entorno de producción de alimentos es aceptado de manera global por todos los eslabones de la cadena alimentaria.

  • Esta responsabilidad puede cumplirse de distintas formas, por ejemplo, a través de un Programa de prerrequisitos y luego a través de la integración en el sistema APPCC.

En ese sentido, las empresas de alimentos deberán observar los principios de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

Lo anterior requiere un compromiso que garantice que los productos cumplen con los requisitos de seguridad, calidad y legalidad. Todo esto, empleando controles adecuados en las operaciones de fabricación, incluyendo una seguridad alimentaria efectiva y sistemas de aseguramiento de calidad.

Alergias alimentarias

La alergia alimentaria es la respuesta exagerada de nuestro sistema inmunitario ante el consumo, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo.

Las alergias son un problema cada vez más importante de salud pública, ya que su prevalencia va en aumento. Afectan de forma más significativa a niños: del 5 a 8% de la población infantil, frente a un 2 a 4% en adultos (depende de la fuente consultada).

Las alergias e intolerancias alimentarias pueden presentarse con síntomas similares, aunque son muy diferentes entre sí. En las intolerancias, como la que es causada por la lactosa, el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes y en ella no interviene el sistema inmune.

En las alergias interviene el sistema inmune frente a un componente del alimento. Los síntomas son inmediatos y pueden ser:

  • urticaria
  • malestar digestivo
  • inflamación de garganta
  • dificultades respiratorias
  • reacción anafiláctica e incluso la muerte
Un análisis de peligro de inocuidad alimentaria se realiza con el fin de determinar qué peligros potenciales necesitan ser controlados. Foto: Freepik

No dejes de ver: Estos son los alérgenos alimentarios que se declaran a nivel global

¿Cómo implementar un plan de control de alérgenos?

Un plan de control de alérgenos sirve para proteger la seguridad y la confianza de los consumidores. Pero también protege la salud financiera y reputación de las empresas alimentarias.

El objetivo es asegurar el correcto etiquetado de los productos elaborados y de esta forma proteger al consumidor sensible a dichos alimentos. Esto implica que no sólo estén declarados todos los alérgenos presentes en la formulación como ingredientes, sino también evita la aparición de otros de forma accidental.

Para abordar la evaluación completa se debe de considerar una serie de elementos críticos que explicaremos a detalle:

Capacitación del personal

Para realizar una buena gestión de alérgenos es fundamental tener en cuenta al personal, desde los cargos directivos, pasando por el personal que elabora los productos alimentarios, personal de limpieza, hasta la plantilla de atención al cliente e incluso las visitas.

Todos los empleados deben de tener información general sobre alérgenos y conocer las consecuencias de su presencia no declarada en los productos. La plantilla temporal también tiene que recibir esta formación.

Proveedores

Es primordial evaluar a cada proveedor, pues la producción debe empezar con la garantía de que conocemos perfectamente el contenido de alérgenos en las materias que se emplean.

Solo se pueden evaluar los riesgos de forma efectiva si se conoce perfectamente el contenido de alérgenos en las materias primas e ingredientes que nos suministran los proveedores.

Es primordial evaluar a cada proveedor y su práctica de gestión de alérgenos, así como documentar esta evaluación por si fuera necesario mostrarla en una auditoría.

Manipulación de materias primas

La identificación clara de las materias primas e ingredientes y minimizar la posibilidad de contaminación cruzada es clave.

Por lo tanto, las materias primas alergénicas y los productos semielaborados, se deben identificar en la recepción y, si es posible, mantenerse en envases cerrados o separados unos de otros y de otros alimentos.

Diseño de instalaciones

Las compañías alimentarias deben procurar minimizar el riesgo de contaminación cruzada en las líneas de producción mediante una limpieza validada y evitando flujos de aire, de personal, de herramientas y otras opciones.

Los puntos críticos de presencia de alérgenos relacionados con los equipos y el diseño de la fábrica incluyen la selección incorrecta del equipo, la contaminación cruzada entre los materiales, así como entre los productos elaborados en la misma línea. Las BPF constituyen la base para minimizar estos riesgos.

Fabricación

El primer requisito para evitar riesgos de la presencia accidental de alérgenos es asegurar que los materiales que se utilizan en la fórmula son los correctos. Los sistemas deben diseñarse para evitar errores de formulación.

Estos sistemas dependen de cada planta de producción y pueden incluir no sólo la verificación de la fórmula en el momento de la adición de las materias, sino también las características del software y la ingeniería de diseño para evitar el uso del ingrediente(s) incorrecto(s).

Información al consumidor

El etiquetado es importante en un sistema de gestión de riesgo de alérgenos y en la comunicación de los posibles riesgos de alérgenos.

El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la Información alimentaria facilitada al Consumidor recoge la lista comunitaria de sustancias o productos que causan alergias en una proporción significativa de la población europea. Y una serie de sustancias o productos que provocan reacciones de intolerancia en individuos sensibles, tales como los sulfitos, la lactosa y el gluten.

El etiquetado de estos ingredientes, coadyuvantes, sustancias o productos que causan alergias o intolerancias es obligatorio. Cada componente debe declararse, así se usen intencionadamente en la fabricación o preparación de un alimento o estén presentes en el producto terminado, aunque sea de forma modificada.

Los alérgenos deben declararse en el etiquetado con una referencia clara al nombre del ingrediente alergénico. Foto: Freepik

Desarrollo de productos y cambios

Los consumidores no siempre son conscientes de los cambios del producto a menos que la fórmula lo indique claramente. Esto es particularmente cierto para los consumidores alérgicos, que a menudo siguen siendo leales a un producto de confianza, cosa especialmente importante cuando existen cambios en el perfil alergénico.

Por lo tanto, cuando una fórmula existente se cambia o uno de los ingredientes es sustituido por otro que contiene alérgenos o alérgenos distintos, es indispensable comunicarlo. El consumidor debe recibir información clara y prudente sobre el cambio en la composición del producto.

Informar al consumidor sobre los cambios de ingredientes, especialmente si incorporan un alérgeno que no contenía antes es una acción fundamental.

Debemos tener en cuenta que los consumidores alérgicos son muy fieles a los productos, por lo que cuando incorporamos un nuevo alérgeno es conveniente no sólo que lo indiquemos en la etiqueta, sino que lo remarquemos de alguna forma especial como advertencias: “Nueva fórmula” o “Ahora contiene”.

Documentación

Un registro eficaz y preciso es fundamental para la aplicación de la gestión de alérgenos en un programa de inocuidad alimentaria. Un simple sistema de registro puede ser eficaz y fácil de comunicar a los empleados.

Debe integrarse en las operaciones existentes usando los documentos ya disponibles, tales como albaranes de entrega y un listado de comprobación para registrar el contenido de alérgenos.

Un registro del programa de gestión de riesgos debe mantenerse actualizado mediante la evaluación de riesgos para demostrar que se ha actuado con la debida diligencia.


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

Relacionadas

Seguridad alimentaria

Desperdicio de alimentos, un problema de 1 billón de dólares anuales que requiere de acciones conjuntas, incluida la industria del retail

La asociación público-privada es un modelo colaborativo para mitigar este problema global

Seguridad alimentaria

Impacto de la microbiota en la calidad y seguridad alimentaria

La microbiota influye en la calidad y seguridad de los alimentos

Las más leídas

Ingredientes y aditivos alimentarios

Immunocal, el aislado proteico del suero de leche que revoluciona la industria alimentaria

El poder del suero de leche concentrado en un aislado proteico único

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

cannabinoide

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

El  CBD ha aumentado su popularidad, pero no se debe consumir como golosina y estar informado

Tendencias de consumo

7 tendencias de alimentos que se verán en 2024

Alimentación consciente con alternativas o análogos es una constante de las tendencias del 2024

Lo último

Industria alimentaria hoy

Los países de la UE no logran aprobar conclusiones sobre el futuro de la agricultura

La UE es un exportador de productos agroalimentarios y se debe garantizar un sistema comercial justo

Industria alimentaria hoy

Perú impulsa la pesca sostenible en su nueva reserva marítima fronteriza con Ecuador

Las autoridades peruanas señalan que la reserva comprende una de las zonas de sustento alimenticio

Industria alimentaria hoy

¡Celebramos el Día del Agricultor este 24 de junio!

Los agricultores han colocado a México en el lugar 12 como productor mundial de cultivos agrícolas