Resaltan análisis sensorial del aceite de oliva

El análisis sensorial del aceite de oliva es un método científico para medir, analizar e interpretar las reacciones que tiene el consumidor ante las características de un alimento y que son perceptibles por los sentidos.
En el marco del Picnic Carbonell que se realizó para medios, Antonio del Barco, experto en el sector oleícola en España, destacó que una parte muy importante para distinguir la categoría del aceite de oliva es el análisis sensorial, el cual debe ser excelente, es decir, sin ningún tipo de defecto.

Según el especialista, también es posible distinguir un aceite de una grasa de manera sencilla; un aceite a temperatura ambiente está en estado líquido, una grasa a temperatura ambiente está en estado sólido, por ejemplo el aceite de oliva sería un aceite y el coco sería un grasa, esa aceite de coco que venden en el supermercado realmente sería una grasa como la mantequilla o una margarina.

El aceite de oliva extra virgen es la que se obtiene mediante procesos exclusivamente mecánicos, es perfecto en crudo, ya que así se maximiza la explosión de aroma y sabor tan típica de los aceites de oliva extra virgen.

La clasificación del aceite de oliva corresponde a las cuatro categorías comerciales de la misma, reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002). Estas son Aceite de oliva extra virgen, Aceite de oliva virgen , Aceite de oliva  y Aceite de orujo de Oliva.

Además, el Reglamento del Consejo Oleícola Internacional, señala los atributos positivos del aceite de oliva como frutado, amargo y picante.
   
El atributo frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite procedente de frutos verdes. El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros, características del aceite procedente de frutos verdes y maduros.

El sabor amargo es característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual.

La sensación picante es característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.

Fuente: Carbonell