Nueva técnica de secado de levadura de cerveza preserva su valor nutricional

Investigadores europeos desarrollaron un método de secado de levadura de cerveza utilizando la técnica de pulverización pulsante, conocida como Pulse Spray Drying (PSD), el cual permite convertir la sustancia en un polvo de alto valor nutricional.

La técnica secado por pulverización pulsante, un subproducto abundante en la industria de alimentos y bebidas, no solo mejora la eficiencia del proceso de secado, sino que también preserva mejor las propiedades nutricionales y funcionales de la levadura.

Los investigadores del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de Catalunya, en colaboración con la empresa Ekonek, describieron que esta técnica presenta varias ventajas sobre los métodos tradicionales de secado.

El nuevo método permite que la levadura se seque a temperaturas más bajas y durante un periodo de tiempo más corto, reduciendo así la degradación de nutrientes y la pérdida de actividad biológica.

El proceso de secado PSD es continuo y se realiza bajo condiciones controladas, donde la temperatura de salida del aire oscila entre 90 y 115°C (centígrados), produciendo un polvo de levadura con un contenido de humedad de entre el 2 y el 5 por ciento.

Este polvo, que se caracteriza por su alta concentración de proteínas (alrededor del 50% en base seca) y partículas de aproximadamente 60 micras, se destina principalmente como ingrediente para piensos.

Además, permite un uso más eficiente de los subproductos de la cervecería, como la levadura líquida, que no se puede transformar tan fácilmente en polvo por su viscosidad.

A diferencia de los métodos convencionales, que requieren productos homogéneos, puntualizaron, la PSD puede manejar materias primas con altos niveles de viscosidad, como la levadura de cerveza, que puede contener hasta un 43% de materia seca.

Por su capacidad para secar instantáneamente productos líquidos y pastosos, preservando su valor nutricional y reduciendo el consumo energético.

Esta tecnología utiliza una combustión pulsada que genera ondas de temperatura y presión, mejorando la transferencia de calor y acelerando el proceso de secado.

Ventajas de la tecnología PSD

Este estudio, financiado por el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya, destaca el potencial de esta técnica en la industria de alimentos y bebidas, donde la levadura de cerveza es uno de los ingredientes más usados.

La tecnología PSD ofrece ventajas sobre los métodos tradicionales de secado tales como:

• Mayor eficiencia energética: reducción del consumo de energía en un 20-30%.
• Mayor flexibilidad: capacidad para procesar productos viscosos y con partículas de hasta 2 milímetros de diámetro.
• Mejor calidad del producto: polvo con un tamaño de partícula medio de 60 micras y un contenido de proteínas del 50%.
• Menor costo operativo: reducción de los costes energéticos en un 10-20%.

Características del proceso de secado PSD

El proceso de secado PSD es continuo y se produce durante varios días. Las características del proceso son:

• Concentración de la levadura líquida: 32% de materia seca.
• Temperatura del aire de salida: 90-115°C.
• Temperatura del producto en polvo: 50-70°C.
• Tiempo de secado ininterrumpido: hasta 1,5 meses.

La levadura en polvo obtenida mediante PSD se utiliza principalmente como ingrediente para piensos y alimentación humana. Los resultados muestran una humedad del 2-5% y un contenido de proteínas del 50 por ciento.

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Técnica económica viable para su aplicación

Los investigadores estiman que el costo energético para producir una tonelada de levadura en polvo mediante esta tecnología es de aproximadamente 132 euros, lo que la hace económicamente viable para su implementación industrial.

La técnica de pulverización pulsante podría también aplicarse a otros ingredientes líquidos, lo que podría innovar en la forma en que se procesan y conservan los alimentos.

El subproducto excedente de la levadura, no reutilizable para la fermentación, se usa como alimento animal y en suplementos alimenticios, dada su alta concentración de vitaminas B, minerales y proteínas.

Los investigadores destacaron que la levadura seca es más fácil de manejar y almacenar. Generalmente es más barata que la levadura líquida. Aunque ofrece menos diversidad, es utilizada tanto por los cerveceros artesanos como por los industriales debido a su fácil aplicación.

Con esta innovación, se espera mejorar la calidad de los productos finales, así como abrir nuevas oportunidades para la comercialización de levadura seca.

El equipo de investigación ya está trabajando en la optimización del proceso y en explorar otras aplicaciones potenciales de la tecnología PSD en la industria alimentaria.

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