Nutrición y funcionalidad de las proteínas lácteas y vegetales

La demanda global para proteínas lácteas está creciendo debido a un mayor conocimiento de los beneficios de la proteína. Los proveedores de Estados Unidos como la U.S. Export Dairy Council se han convertido en productores especializados de proteínas lácteas para poder cumplir con los diferentes niveles de proteínas, propiedades funcionales y otras especificaciones.

Los avances en la tecnología e inversiones en la investigación y desarrollo han permitido a los Estados Unidos expandir su cartera de las proteínas lácteas de valor agregado. Estados Unidos es el productor y exportador más grande de suero en el mundo y también ha incrementado la producción de proteína en años recientes.

Los ingredientes de proteínas lácteas se dividen en dos categorías básicas ingredientes de proteínas de suero e ingredientes de proteínas de la leche. Los ingredientes de proteína de suero incluyen proteína concentrada de suero de leche (WPC) y aislado de proteína de suero de leche (WPI), que varían en contenido de proteína del 34 al 89% para la proteína concentrada de suero de leche (WPC) y un mínimo de 90% para el aislado de proteína de suero de leche (WPI).

Proteínas lácteas bajo la lupa

Los productos de suero mejoran textura, realzan el sabor y el color, emulsionan y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y dispersión en las mezclas secas, ayudan a extender la vida de anaquel y muestran una gama de propiedades adicionales que incrementan la calidad del producto.

Las propiedades funcionales se ven afectadas por varios factores dentro de una aplicación en el alimento, incluyendo el nivel de proteína, la calidad de la proteína de suero, pH, ambiente iónico, tratamientos antes y durante el calentamiento y la presencia de lípidos.

La alta solubilidad dentro de una amplia gama de rangos de pH hace que el aislado de proteína de suero de la leche (WPI) y la proteína concentrada de suero de la leche (WPC) compaginen perfectamente con bebidas deportivas o con aplicaciones de reemplazo de comidas. Su capacidad de retención de humedad las hace apropiadas para carnes procesadas, pasteles y panes.

Las proteínas vegetales y sus beneficios

Las proteínas vegetales desempeñan un papel fundamental para la vida, son imprescindibles para el crecimiento, la regeneración de los tejidos y para el funcionamiento del sistema inmune. Estructuralmente son cadenas de aminoácidos como las cuentas de un collar.

Existen algunos aminoácidos que el cuerpo no es capaz de sintetizar, por eso se llaman esenciales y deben ser aportados a través de tu dieta (fenilalanina, leucina, lisina, isoleucina, metionina, treonina, triptófano y valina). Para que tu metabolismo funcione correctamente debes añadir proteína a tu dieta y esta debe ser variada, ya que no todos los alimentos contienen el mismo tipo de aminoácidos.

Las proteínas vegetales presentan déficit de algunos aminoácidos. Los cereales son deficientes en lisina, mientras que en las legumbres falta la metionina. Para complementar los aminoácidos que les faltan, basta con mezclar ambos en el mismo plato o a lo largo del día –lentejas con arroz, judías con arroz, cuscús con legumbres y vegetales, potajes con un pedazo de pan, cocido, escudella, etcétera.

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