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La dieta y su finalidad

 |   julio 9, 2020
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Nutrición y salud
dieta


Para los nutricionistas, alimentación y dieta son sinónimos. Por eso es que definimos a la dieta o alimentación ideal como aquella que optimiza la salud y la longevidad, previniendo deficiencias de nutrientes y reduciendo riesgos de enfermedades relacionadas con la dieta, compuesta por comidas seguras y agradables.

Vivir en el mundo occidentalizado, sometidos a una alimentación globalizada, nos ha ido apartando de esa línea. Por esa razón, hoy tenemos que hacer dietas, pero no con el concepto de los nutricionistas, sino con el del sentimiento que producen: ‘no comer lo que nos gustaría comer’.

El impulso a comer se origina en un complejo sistema cuyo cuartel general reside en la parte más profunda y antigua del sistema nervioso y que está conectado con órganos y tejidos distantes, con el tubo digestivo y con otras diversas estructuras que le informan el estado de las reservas de energía, si hemos o no comido, si estamos en un intervalo entre comidas, etc. Este sistema se conoce como sistema homeostático de la alimentación y responde, más o menos estrictamente, a las necesidades reales del cuerpo.

En cambio, lo que nos gustaría comer, más vinculado con el concepto de apetito que con el de hambre, generalmente se distingue porque lo constituyen nuestros alimentos preferidos o aquellos que se comen a pesar de haberse alcanzado la saciedad.

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Este sistema de regulación no responde a las necesidades estrictas de energía sino a la satisfacción de un sistema de recompensa denominado sistema no homeostático de regulación de la alimentación.

Como hecho relevante de este sistema es que en su funcionamiento participan la marihuana y el opio internos, producidos por el propio organismo y conocidos con el nombre de sistemas canabinoide y opioide, respectivamente. Son estos sistemas lo que al ser activados por determinados alimentos hacen que nos parezcan más ricos y resulten los preferidos.

Este sistema de regulación se manifiesta por sensaciones diferentes de la del hambre clásico, como ansiedad, nerviosismo, insomnio u otras alteraciones del área emocional o psicológica que se resuelven comiendo.

Por supuesto que al sistema opiode no le interesan cuántas sean las calorías que hay que pagar sino recuperar su equilibrio para que su poseedor recupere la paz y la tranquilidad.

Si esto se parece a un proceso adictivo, la respuesta es sí, porque en realidad lo es y desde hace millones de años viene funcionando para proteger a la especie ante la escasez de alimentos: sólo que ahora no sufrimos escasez debido al bajo precio y a la gran distribución de los alimentos industrializados.

La dieta paleolítica

El mecanismo adictivo es el principal responsable del comer en exceso y, por consiguiente, del peso. Por esta razón, muchas personas sienten que comen por ansiedad, pero esta ansiedad es generada por el sistema de recompensa que está reclamando comida para quedarse en paz.

La mejor manera de salir de este juego es renunciar a las ‘comidas ricas’, especialmente las artificiales, o sea los alimentos procesados y las golosinas. Estos alimentos son los que proveen más del 70% de las calorías en las mesas argentinas. También es importante combatir el estrés, porque amplifica la necesidad del sistema de recompensa, y evitar pasar hambre por quedarse sin comer lo suficiente (se deben comer comidas no adictivas).

Sobre esta base trabajamos en la SAOTA (Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios) haciendo dos recomendaciones fundamentales: no pasar hambre y no comer sin hambre. Esta estrategia va apuntada al tratamiento del individuo y del hambre.

La denominamos alimentación de los cazadores – recolectores o dieta paleolítica, porque está diseñada en base a lo que la naturaleza ofrecía a los humanos antes de la producción industrial de alimentos. La única excepción a ese modelo consiste en el agregado de algún lácteo para aportar el calcio que los paleolíticos obtenían de fuentes actualmente no disponibles.

El modelo alimentario paleolítico contiene menos hidratos de carbono que los que recomienda la literatura clásica, por eso decimos que es reducida en hidratos de carbono. Sin embargo hay que distinguirla de otras, como la de Atkins, que es más pobre en hidratos de carbono y más rica en grasas animales; y de la de Montignac, más rica en carbohidratos, lácteos, aceites y que incluye vino. Sus características y diferencias se aprecian en el cuadro.

A veces, a estas dietas se las ha llamado ‘proteicas’, cuando en realidad no merecen este calificativo, que para algunos sectores tiene una injustificada connotación negativa, ya que no se ha demostrado que las proteínas puedan perjudicar a personas sin problemas especiales de salud.

Primero, porque depende de con cuál se las esté comparando (los esquimales suelen comer muchas más proteínas) y porque en general el aumento en el consumo de proteínas, si se produce, difícilmente llegue a justificar esta denominación.

Diferente es la dieta de ayuno proteico modificado (compuesta por carnes, pescado, algo de leche y huevos), que prácticamente sólo aporta proteínas. Sin embargo, la cantidad de proteínas tampoco es muy elevada.

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Las dietas que apuntan al tratamiento del exceso de grasa se clasifican, según las calorías que aportan, como de:

1. Bajo valor energético. Entre 10 y 20 Kcal por kg de peso teórico (o deseable). Por lo general suelen oscilar entre 1.200 y 1.800 Kcal. Son las dietas clásicas.

2. Muy bajo valor energético. Aportan menos de 10 Kcal por kg de peso deseable. Su contenido energético suele ser de 800 Kcal o menos. La dieta de la última chance y la dieta Cambridge, son ejemplos de ellas.

Las dietas de muy bajo valor energético sólo deberán considerarse después del fracaso de las dietas convencionales o en situaciones especiales que requieran urgente pérdida de peso. Deben hacerse bajo control médico y con seguimiento electrocardiográfico, si se prolongan más de tres meses.

Se contraindican si existen enfermedades del colágeno, arritmias cardiacas complejas, tumores, fallo renal, gota, depresión severa, bulimia u otros desórdenes de la alimentación, en la infancia, embarazo, lactancia y vejez.

El déficit energético ocasionado por alguna de estas dietas debería producir una pérdida de peso de entre 0.5 y 1% del peso corporal por semana. Pérdidas mayores en general se hacen consumiendo más masa muscular. Lo ideal es que el camino de retorno respete las mismas proporciones que el de ganancia del peso, que consiste en 25% de músculo y en 75% de grasa.

Es difícil predecir cuál es el tipo de dieta que puede resultar más segura, eficaz y aceptable. Presumiblemente, la dieta que el paciente prefiere es la que le surge espontáneamente pero esa es precisamente la que lo ha llevado a la obesidad.

Algunas personas aceptan mejor las dietas exactamente especificadas, mientras otros encuentran más convenientes las que brindan una mayor flexibilidad.

Para algunos el problema es el hambre, para otros la exclusión de determinados alimentos. Unos prefieren una dieta monótona y para otros esta opción es intolerable. Por estos motivos, la dieta debe estar basada en los gustos, posibilidades, circunstancias sociales y en objetivos ponderales realistas y adecuados.

Por Julio C. Montero




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