Estas son las aplicaciones alimentarias de la proteína del frijol

• Tener una buena alimentación es fundamental para el desarrollo físico y mental. Por ello, es de suma importancia promover el consumo de alimentos nutritivos, con un rico sabor y a precios accesibles como el frijol.

El Consejo del Frijol de los Estados Unidos promueve el consumo de frijol, por ser una fuente de nutrientes, debido a que esta semilla contiene:

• Proteína
• Carbohidratos complejos
• Fibra
• Antioxidantes
• Vitaminas y minerales

 

De acuerdo con un estudio mexicano de la Universidad Tecnológica de Camargo se considera al frijol común como la leguminosa más importante, gracias a sus propiedades fisicoquímicas y su calidad nutricional.

• En este estudio se seleccionaron las seis variedades más representativas y consumidas en México.

Por su parte, el Centro de Tecnología de Alimentos advierte que la calidad de la proteína del frijol cocido puede llegar a ser hasta del 70%.

Esto, comparado con una proteína de origen animal a la que se le asigna el 100%; por ello, dentro de las leguminosas es el alimento que más destaca.

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El frijol y su papel en la industria de alimentos

Al tratarse de un alimento rico en proteína, el frijol tiene potencial de ser utilizado por la industria de alimentos en la elaboración de alimentos funcionales.

De acuerdo con CIATEJ, el consumo de frijol común ha disminuido dramáticamente debido a los largos tiempos de preparación y la sensación de inflamación que provoca su consumo.

 

Sin embargo, se sabe que el frijol común (Phaseolus vulgaris L.) contiene componentes con potencial biológico que podrían modular marcadores relacionados con obesidad y diabetes tipo-2.

El centro de investigación señala que una estrategia para la reincorporación de los componentes bioactivos del frijol en la alimentación es en forma de ingredientes.

De esta forma, su potencial bio-funcional y tecno-funcional podría revertir la tendencia a la baja del consumo de frijol en México.

Estos ingredientes podrían ser utilizados en formulaciones alimenticias con el fin de mejorar su perfil nutricional y adicionar compuestos bioactivos, buscando no afectar las características sensoriales de los alimentos formulados.

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Ventajas nutrimentales del frijol

El frijol pertenece al grupo de las leguminosas, que son buena fuente de proteínas. Son deficientes en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) pero son ricas en lisina.  Por ello, su consumo puede ser complementado con cereales (que son deficientes en lisina).

Un ejemplo de esta complementación nutrimental de proteína son los múltiples platillos mexicanos que conjuntan al frijol con el maíz.

En ellos, se unen los aminoácidos procedentes del cereal (maíz) y leguminosa (frijol), mejorando el valor nutricional del platillo.

Además, en la milpa también hay beneficios de la complementación maíz-frijol, ya que el frijol provee al maíz de compuestos nitrogenados que se aprovechan por sus raíces.

Pues las leguminosas, gracias a su asociación con bacterias, pueden fijar el nitrógeno atmosférico y mejorar los suelos donde se cultivan.

Esta leguminosa tiene un bajo índice glucémico (IG), a pesar de su alto contenido de almidón y otros carbohidratos, pues al comerlo no eleva marcadamente la glucosa en sangre.

Presenta un IG=30, y cuando se combina con tortilla y salsa de jitomate el índice glicémico se man­tiene bajo (IG=39), cuando la tortilla sola puede tener hasta un IG de 52. Es por esto que el frijol es un alimento adecuado para las personas con diabetes.

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