El siguiente paso al elaborar productos sin gluten

 |   mayo 7, 2020
El siguiente paso al elaborar productos sin gluten


La tendencia de productos sin gluten ha evolucionado, si bien en el pasado (2013-2015) (1) sub-segmentos de botanas y barras de cereal apuntalaban el inicio de esta práctica, lo que se ve ahora es que esta tendencia está migrando a otros segmentos por propia maduración de la categoría que dio inicio a esto.

Incluso porque el mismo consumidor está más consiente de los producto libres de gluten y por ende, demanda más opciones.

Panes y cereales han ganado espacio en el total de los productos lanzados del 2015 a 2017 y no solo eso, sino que se están empezando a sumar otras categorías e industrias que tradicionalmente no se asociaban con el uso de trigo (gluten), pero han encontrado una oportunidad de posicionarse como producto saludable. El ejemplo de esto último son los recientes lanzamientos para la industria cárnica, salsas y aderezos.

Alimentos sin gluten

Resulta interesante ver el desempeño que ha tenido la industria alimentaria para mascotas en donde el consumo de opciones libres de gluten por parte de sus dueños se ve trasladado a esta industria, la cual ofrece más opciones sin gluten.

Cada vez más vemos a nivel global la necesidad por no sólo eliminar gluten o harina de trigo, sino por prescindir del uso de cereales en la composición de alimentos húmedos, secos y premios, en donde el uso de harinas de otras fuentes como tubérculos y leguminosas está tomando este espacio en las formulaciones.

No debemos olvidar que los productos libres de gluten están diseñados para cubrir las necesidades de consumo de la población celiaca. Si bien, ésta representa menos del 3.5% (2) del total de la población en México, el número de lanzamientos y ritmo de consumo de productos que pertenecen a esta categoría, va más allá de ese porcentaje y su crecimiento se debe principalmente a que la tendencia está asociada a un estilo de vida de productos “libres de” alcanzando a consumidores que buscan opciones más saludables.

Los productos “libres de”

La búsqueda de productos “libres de” o con etiqueta limpia se ve reflejado en el número de lanzamientos en la industria alimentaria en México con casi un 30% (3) de ellos.

Los productos libres de gluten han tenido un gran crecimiento debido a que satisfacen esa necesidad del mercado, por lo que el siguiente gran paso y gran reto para los fabricantes de opciones sin trigo y /o gluten, es encontrar ingredientes funcionales que además sean fáciles de incorporar a sus procesos, así como simples de entender para sus consumidores, es decir que tengan nombres de materiales o productos que ellos puedan encontrar en su alacena y poder así confirmar su origen natural.

Ahora el primer reto que tiene todo fabricante de productos libres de gluten es revisar los ingredientes con los cuales elabora sus productos y alinear sus fórmulas a las demandas de etiquetado limpio de sus clientes. Esto no es una tarea fácil, empezando por los detalles comerciales y de disponibilidad de ingredientes.

La harina de trigo es ampliamente utilizada en toda la industria alimentaria y su oferta responde a la naturaleza de un ingrediente commodity.

Funcionalidad del gluten

Pasando este primer punto de la disponibilidad de materiales, es importante considerar que el gluten es funcional y aporta una textura diferente gracias a sus propiedades de tenacidad y extensibilidad que le permite interactuar con sistemas de humedades medias a altas, por su capacidad de retención de agua.

Además, para los productos de panificación aporta una red que atrapa los gases y permite el volumen de panes fermentados. Por lo anterior se entiende que los productos libres de gluten comúnmente tienen un pobre desempeño sensorial y una vida útil (corta). El tercer reto es el balance nutrimental, ya que la pérdida de proteína llega a ser suplida por azúcar o grasa.

El papel de las leguminosas

Harinas de leguminosas, tapioca, papa, semillas y frutos son parte de las opciones que se tienen para cumplir y afrontar este nuevo reto que nos ponen los consumidores al preferir las opciones con etiquetado limpio.

Los chícharos, garbanzos, habas y lentejas, son ejemplos de leguminosas que actúan en sustitución de harina de trigo en productos panificables y botanas, ya sean horneados o fritos.

Las proteínas provenientes de leguminosas son bajas en grasas y pueden contribuir a lograr una buena textura, para una experiencia de consumo satisfactoria. Además son la opción perfecta para mejorar el contenido nutrimental en alimentos libres de gluten. Con una amplia gama de aplicaciones pueden ser incluidos en fórmulas de panificación, botanas, pastas, cereales de desayuno, alimentos para mascota, cárnicos y lácteos.
Las proteínas de leguminosas no solo tienen la capacidad de reemplazar la proteína de trigo, también otras proteínas generadoras de alergias como soya y huevo.  Un beneficio adicional que ofrecen las leguminosas, es que producen su propio fertilizante al fijar nitrógeno en el suelo y utilizan significativamente menos agua en comparación con otros cultivos.
Gran cantidad de productores de alimentos buscan fortificar sus productos con proteínas a un precio razonable y evitando incorporar alérgenos. Al mismo tiempo, desean diferenciar sus productos con algunos beneficios / claims como: alto en proteína, sin alérgenos, vegetariano, libre de organismos genéticamente modificados y libres de gluten, etcétera.
Por otro lado, el sabor y la textura son los atributos sensoriales que determinan si un producto es aceptado y querido por los consumidores. Las generaciones actuales cada vez están más ávidas a probar sabores y opciones diferenciados, más allá de los sabores tradicionales y de las texturas de siempre.

Harinas diferentes

Este escenario de “flexibilidad” u oportunidad de ofrecer harinas diferentes a las que contienen gluten, donde además hay un valor agregado por el entendimiento del ingrediente por parte del  cliente y un sabor novedoso, nos hace pensar que si bien es retador el futuro para aquellos fabricantes de productos libres de gluten, la realidad es que hay diversas opciones.
Y esto no acaba aquí, la fusión constante de las tendencias alimenticias, los hábitos de consumo cambiantes de los consumidores, y el ciclo de vida en el que se encuentran siguen siendo factores determinantes en la búsqueda de beneficios y estilos de vida saludable, por lo que las industrias alimenticias tienen que responder a este dinamismo si buscan seguir siendo los fabricantes deseados y elegidos por sus consumidores.
Referencias bibliográficas:
1. Mintel GNPD 20172. (1) Journal Of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, Oct 2014 (2): Nielsen Homescan, Año móvil ‘14 a febrero. (3): Nielsen. Tendencias del mundo saludable. Nov 20143. Mintel GNPD 2016
Por Sergio D. Vargas Sánchez y Francisco Ibarzabal, Ingeniero de Servicio Técnico y Gerente de Marketing Panificación en Ingredion México, respectivamente. 


Autor

Carlos Juárez

Licenciado en Periodismo con más de 15 años de experiencia reporteril. Cubro fuentes mundiales, de economía y negocios para THE LOGISTICS WORLD y THE FOOD TECH. Colaborador en UnoTV y Crítico de cine y cultura en Gaio Ninja y Grupo Fórmula Yucatán.


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