28 de Febrero de 2024

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Normatividad y certificaciones

Norma ISO 22002: requisitos de calidad e inocuidad de los alimentos

Guillermina García
ISO 22002 Inocuidad alimentaria

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La norma ISO 22002 define los requisitos que debe cumplir un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Su objetivo principal es asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria desde el punto de venta hasta el consumidor final.

Esta normativa refuerza la seguridad alimentaria a través del fomento de la cooperación entre todas las partes involucradas en la cadena alimentaria y los organismos públicos.

Con el aumento del cuidado en todas las fases del proceso de fabricación de un alimento, se mejora el rendimiento de los costes para las empresas y finalmente, se asegura la protección del consumidor y se produce un aumento de su confianza.

Los sectores aptos de implantar este estándar son:

  1. Industrias cárnicas
  2. Sala de despieces
  3. Hornos de pan
  4. Empresas de distribución de alimentos
  5. Envasadoras de productos agrarios
  6. Granjas
  7. Mataderos

Principios del Sistema gestión de la calidad e inocuidad alimentaria (SGIA)

Los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Por lo tanto, es esencial el control adecuado a lo largo de la cadena alimentaria.

La inocuidad de los alimentos se asegura mediante los esfuerzos combinados de todas las partes en la cadena alimentaria.

Los requisitos para un SGIA que combina los elementos clave siguientes generalmente reconocidos:

  • Comunicación interactiva
  • Gestión del sistema
  • Programas de prerrequisitos
  • Principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Point)

Asimismo, se basa en los principios que son comunes en las normas ISO de sistemas de gestión. Los principios de la gestión son:

  • Enfoque al cliente
  • Liderazgo
  • Compromiso de las personas
  • Enfoque a procesos
  • Mejora
  • Toma de decisiones basada en la evidencia
  • Gestión de las relaciones

La importancia de la inocuidad alimentaria

La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según la utilización a la que se destine.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y comerciales, componen la calidad de los alimentos.

Los alimentos son una fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos, a los que nadie es inmune, ni en un país en desarrollo ni desarrollado.

Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conlleva riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diferentes comunidades y naciones.

Las nuevas técnicas y medidas de control se utilizan en las diferentes etapas del proceso productivo para mantener la inocuidad de los productos. Asimismo, cumplir con las diferentes tendencias mundiales de las exigencias del consumidor final de los productos alimentarios poco procesados, naturales, orgánicos, con mínimo o nulo anexo de aditivos artificiales.

ISO 22002 Inocuidad alimentaria-1
Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria

Actualizaciones de la norma en 2020

La actualización la norma ISO 22002 sigue la misma estructura de alto nivel que generalmente utilizan todas las normas ISO actualizadas del sistema de gestión de seguridad alimentaria. La principal ventaja de este nuevo estándar ISO actualizado 22002: 2020 es que se ha vuelto más fácil de integrar con otros estándares del sistema de gestión.

Dicha certificación permite a una empresa mostrar a sus clientes que tienen un sistema de gestión de seguridad alimentaria óptimo. Asimismo, brinda la confianza al cliente en el producto que se proporciona mediante certificación ISO 22002.

¿Qué beneficios trae la implementación de la ISO 22002 ?

  • Permite a las empresas demostrar su capacidad para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad alimentaria.
  • Incrementa la confianza de los usuarios de los servicios de catering, mediante una herramienta que garantiza la preparación, procesamiento en cocina, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de alimentos para consumo humano en el lugar de preparación o en una unidad satélite.
  • Aumenta las oportunidades de negocio en el mercado.
  • Permite la integración con los requisitos de otros sistemas de gestión, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas.​
  • Permite que la empresa que lo requiera pueda solicitar la auditoría en las normas ISO 22000 e ISO/TS 22002-2 y obtener el certificado de cumplimiento de las normas ISO 22000, ISO/TS 22002-2 y HACCP otorgado bajo los requisitos de la NTC 5830 en la misma auditoría o si lo prefiere recibir un único certificado al solicitar la auditoría bajo la norma de programas prerrequisitos (PPR) ISO / TS 22002-2.

Te puede interesar: Norma ISO 22000: los cimientos de la industria alimentaria


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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