A pesar de las regulaciones que existen en la industria alimentaria, el nivel de nitrosaminas que se incluyen en la carne está siendo excesivo, lo que puede ocasionar un riesgo en la salud para los consumidores.
Así lo plantea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA, en su último borrador de opinión.
La nitrosaminas son moléculas, que contienen un grupo funcional molecular, que de acuerdo a las investigaciones diez nitrosaminas son cancerígenas y genotóxicas.
Es importante recalcar, que estas sustancias no se agregan intencionalmente en los alimentos, son compuestos que se forman en los alimentos como consecuencia de la preparación y el procesamiento de los mismos.
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Alimentos con nitrosaminas
Pero, a pesar de las investigaciones que se han hecho, todavía no se tiene claro en que alimentos se pueden encontrar nitrosaminas.
Hasta la fecha en los alimentos en donde sí se han detectado son en productos cárnicos curados, pescado procesados, cacao, cerveza y otros alcoholes.
En menos cantidad también se encuentran en carne cruda, verduras, cereales, lácteos, alimentos fermentados, conservas en escabeche, alimentos espaciados y productos cocinados de diferentes formas.
La situación no debe alarmar a los consumidores, sólo poner más detalle en alimentos como productos cárnicos o pescados procesados, que son en los que más detalle se han encontrado la sustancia.
Existen varios tipos de nitrosaminas y todas se analiza, hasta el momento 10 de las 23 que se han analizado si presentan un ADN cancerígeno y genotóxico.
Alternativas a nitrosaminas
La Comisión Europea ya solícito, al Panel sobre contaminantes en la cadena alimentaría, mejor conocido como Panel CONTAM, una investigación completa y detallada sobre los riesgos para la salud humana en productos que contengan nitrosaminas.
Con lo cual, el dictamen ya evalúa la toxicidad de los grupos para los animales y los seres humanos, en donde ya se detectó que los productos de reacción en agentes nitrosantes como nitros u óxido de nitrógeno, además de alimentos en condiciones de procesamiento en presencia de estos reactivos.
Cambios en la industria sobre el nitrito
Con estas declaraciones, las empresas ya están dejando de agregar nitritos a sus alimentos, que se pueden ver en etiquetas como E250 y sirven como conservadores.
En algunos ejemplos, empresas como Kemin Food Technologies, ha dejado a un lado el nitrito que usaban en la primera etapa de salchichas cocidas emulsionadas. Al igual Vaess lo elimino en sus productos de tocino.
Investigadores de la American Chemican Society ya desarrollaron películas que cambian de color al detectar nitrito, los consumidores con una foto en su teléfono inteligente lo pueden ver.
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