En México sólo tres estados son productores de cacao: Tabasco, Chiapas y Oaxaca. De ellos, Tabasco contribuye con el 70% de la producción en el país, que anualmente es de aproximadamente 50 mil toneladas. Son muchas las presentaciones, variedades y los lugares en los que podemos encontrar el chocolate. Sin embargo, lo importante es saber que el producto utilizado cumple con la NOM-186-SSA1/SCFI-2013 y que se trata de chocolate genuino y de calidad.

Esta norma fue generada con la colaboración de diferentes organismos e instituciones: la Secretaría de Economía, la Secretaría de Salud y la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates y Similares, A.C. Su objetivo es establecer las especificaciones sanitarias y comerciales que debe cumplir el cacao, el chocolate, productos similares y los derivados del cacao. Además de establecer la denominación genérica y específica de dichos productos.

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chocolate-gourmet — Las materias primas utilizadas para la elaboración de estos productos deben ajustarse a la normativa vigente.

Qué dice la norma del chocolate y el cacao

Esta norma es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso o importación de los productos objeto de la misma, que serán comercializados en el territorio nacional.

Los productos objeto de esta norma se clasifican en:

Cacao
Chocolate y productos similares
Derivados del cacao

El responsable de la obtención de los productos objeto de esta norma, así como el comercializador, deben observar que las sustancias empleadas para la eliminación de plagas en cualquier parte del proceso cumplan con las especificaciones establecidas en el Catálogo Oficial de Plaguicidas vigente, emitido por CICOPLAFEST.

El agua que se emplee en el proceso del chocolate y cacao, debe cumplir con lo establecido en la NOM-127-SSA1-1994, de salud ambiental, agua para su uso y consumo humano. Las materias primas utilizadas para la elaboración de estos productos deben ajustarse a la normativa vigente.

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Rumbo a la actualización de la NOM sobre cacao y chocolate

Recientemente en el Senado de la República se realizó el foro “Situación del cacao y chocolate en México y su importancia en el relevo generacional”, donde el senador Ovidio Peralta Suárez, señaló que desde 2021 se lleva a cabo un trabajo con el acompañamiento de Alfonso Guati Rojo, director general de Normas de la Secretaría de Economía y productores, para que la actualización de la norma pueda enfocarse en dos ejes prioritarios.

En primer lugar, fortalecer y reconocer al sector de la chocolatería artesanal y ofrecer a los consumidores productos con alto contenido de cacao mexicano, a fin de evitar las grasas, las mantecas añadidas y los edulcorantes.

Por su parte, Alfonso Guati Rojo, director general de Normas de la Secretaría de Economía, reiteró el compromiso para actualizar la NOM-186-SSA1/SE-2013. Dijo que el anteproyecto está en elaboración y adelantó que pronto se someterá a consulta pública. Ya que la construcción de una norma debe contar con la participación y concurrencia de todos los sectores para contribuir a mejorar la calidad de los productos en México.

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