Seek & Destroy: la estrategia para detectar fuentes y nichos de contaminación en planta

Una prueba positiva para Listeria monocytogenes suele desencadenar una reacción inmediata: reforzar la limpieza, incrementar la desinfección y repetir el muestreo hasta obtener resultados negativos. Sin embargo, para los especialistas en inocuidad alimentaria, este enfoque resuelve el síntoma, pero no necesariamente el problema.

Durante el webinar "Effective Pathogen Control through Identification and Management of Sources and Harborages in the Processing Environment", organizado por Food Safety Magazine, expertos de OSI Group, Kraft Heinz Company, Hormel Foods y Cornell University coincidieron en que el verdadero desafío consiste en identificar cómo ingresó el patógeno a la planta y dónde logró establecerse, antes de que alcance el producto terminado.

La respuesta a ese reto es la metodología Seek & Destroy, una estrategia estructurada de investigación que combina monitoreo ambiental, análisis de causa raíz, diseño higiénico y evidencia científica para localizar tanto las fuentes de contaminación como los nichos donde los microorganismos pueden persistir durante años.

El monitoreo ambiental no controla el patógeno, revela qué programa falló

Sharon Birkett, vicepresidenta de Global Food Safety and Quality Assurance de OSI Group, abrió la sesión con una premisa que marcó el tono de toda la discusión: los patógenos ambientales existen y las plantas deben asumirlo.

El objetivo del monitoreo ambiental, explicó, no es eliminar por sí mismo la contaminación, sino identificar cuándo alguno de los programas preventivos ha dejado de funcionar. Entre ellos mencionó el control de accesos, los procedimientos de limpieza y desinfección, el mantenimiento, el manejo de equipos móviles, el flujo de aire y el diseño higiénico de las instalaciones.

"Lo que intentamos controlar es el ambiente protegido donde elaboramos los alimentos. El monitoreo nos indica cuándo alguno de esos programas está fuera de control", explicó Birkett.

Cuando un resultado positivo aparece de forma repetitiva, añadió, el siguiente paso ya no es únicamente incrementar el muestreo, sino iniciar una investigación intensiva para encontrar el origen de la contaminación.

¿Por qué hoy se detectan más brotes de Listeria?

Martin Wiedmann, profesor de Seguridad Alimentaria de Cornell University, explicó que el incremento de brotes asociados con Listeria monocytogenes no significa necesariamente que exista más contaminación que antes.

Gran parte del aumento responde a la incorporación de la secuenciación genómica completa (Whole Genome Sequencing, WGS) en los sistemas de salud pública, una herramienta que ahora permite vincular casos aparentemente aislados y detectar brotes pequeños que hace apenas dos décadas pasaban inadvertidos.

El especialista recordó que Listeria monocytogenes es un microorganismo ampliamente distribuido en el ambiente.

Entre los datos presentados destacan:

• En ambientes naturales de Estados Unidos se ha documentado una prevalencia cercana al 8% para L. monocytogenes.

• En zonas urbanas la prevalencia alcanza 7.3%.

• En granjas de rumiantes puede situarse entre 20 y 30%.

• Otras especies del género Listeria presentan prevalencias cercanas al 30%.

• Tanto Listeria monocytogenes como otras especies pueden persistir durante más de diez años dentro de instalaciones de procesamiento de alimentos.

"Probablemente el microorganismo llegará a la planta. El objetivo debe ser impedir que encuentre un lugar donde establecerse y sobrevivir en el tiempo", señaló Wiedmann.

Sources y harborages: dos conceptos que no deben confundirse

Uno de los mensajes más importantes del webinar fue diferenciar dos conceptos que con frecuencia se utilizan como sinónimos. James Davis, Senior Director of Global Sanitation de OSI Group, explicó que:

Un source corresponde a la vía mediante la cual el patógeno logra atravesar la barrera higiénica e ingresar al área protegida; en cambio, un harborage es el sitio donde ese microorganismo encuentra las condiciones para sobrevivir y multiplicarse dentro de la instalación.

Entre las principales fuentes identificadas por los especialistas se encuentran:

• Personas

• Ambiente

• Materiales transferidos

• Deficiencias en el diseño del proceso

• Patrones de tráfico internos

Mientras que los principales nichos de contaminación incluyen:

• Equipos con diseño sanitario deficiente

• Infraestructura deteriorada

• Procedimientos de limpieza ineficaces

• Pisos húmedos o dañados

"Hay que impedir que el patógeno entre, pero también eliminar el lugar donde puede esconderse", resumió Davis.

Cuando un positivo aparece, comienza la investigación

Eric Ewert, FSQ Zone Lead de Kraft Heinz Company, enfatizó que un producto positivo representa una evidencia de que algún programa preventivo falló.

Antes de iniciar acciones correctivas, recomendó responder preguntas como:

• ¿El plan de muestreo era suficiente?

• ¿Los puntos seleccionados eran los adecuados?

• ¿Los hisopados se realizaron correctamente?

• ¿Existen otros indicadores operativos que ayuden a explicar el hallazgo?

• ¿El equipo estaba observando realmente la operación o únicamente revisando hojas de cálculo?

Su recomendación fue clara: "No entren en pánico ni intenten ser creativos, sigan el programa como fue diseñado, formen un equipo multidisciplinario y salgan al piso de producción".

A partir de ese momento inicia la fase Seek, que implica recopilar evidencia mediante observaciones, entrevistas y campañas intensivas de muestreo (swabathons).

La fase Destroy: eliminar la causa, no solo el positivo

Una vez que la investigación logra responder cómo ingresó el patógeno a la instalación y dónde consiguió establecerse, comienza la segunda parte de la metodología Seek & Destroy: Destroy.

Ewert, explicó que esta etapa no consiste en limpiar repetidamente una superficie hasta obtener un resultado negativo, sino en implementar acciones correctivas permanentes que eliminen tanto el nicho microbiológico como la vía por la que el microorganismo ingresó a la planta.

Durante la presentación, los especialistas insistieron en que un resultado positivo no debe cerrarse únicamente porque desapareció en el siguiente muestreo; el objetivo, es asegurar que la misma situación no vuelva a repetirse.

"Destroy no significa limpiar el área hasta que la Listeria deje de detectarse", subrayó Ewert. "Implica implementar acciones correctivas y preventivas de largo plazo para eliminar el harborage, impedir el ingreso desde la fuente y bloquear la ruta de transmisión".

Para lograrlo, los expertos recomendaron actuar sobre los programas preventivos que originaron la falla, entre ellos:

• Rediseñar o sustituir equipos con deficiencias sanitarias

• Eliminar acumulaciones de humedad y condensación

• Corregir filtraciones y problemas de drenaje

• Fortalecer los programas de limpieza periódica y mantenimiento preventivo

• Mejorar la zonificación higiénica y los controles de tráfico de personas y materiales

• Validar nuevamente la eficacia de las acciones mediante monitoreo ambiental

James Davis, añadió que la investigación solo concluye cuando las acciones implementadas impiden que el patógeno vuelva a encontrar un sitio donde sobrevivir; en otras palabras, la metodología no busca únicamente eliminar un positivo, sino modificar las condiciones que permitieron que apareciera.

Cuatro casos reales muestran dónde suelen esconderse los patógenos

Para ilustrar la metodología, los especialistas presentaron cuatro investigaciones basadas en situaciones reales.

Caso 1

En una planta de productos del mar ahumados, el mismo perfil de Listeria reaparecía durante dos años pese a múltiples limpiezas profundas. La causa resultó ser tapetes de goma con microgrietas donde el sanitizante no lograba penetrar. Al retirar los tapetes, el microorganismo dejó de detectarse.

Caso 2

En una planta de leche fluida, el problema se localizó en componentes de goma de un llenador, donde existía un espacio microscópico entre el metal y el elastómero que protegía a las cepas de Listeria durante la sanitización.

Caso 3

Otro caso, en una quesería de estilo hispano, el motivo de la contaminación condujo hasta estructuras elevadas y mangueras retráctiles ubicadas sobre las líneas de producción, capaces de dispersar microorganismos hacia zonas expuestas.

Caso 4

Finalmente, el ejercicio central del webinar simuló una planta de carnes listas para consumo donde un resultado positivo en producto obligó a reconstruir toda la ruta de contaminación.

La investigación reveló múltiples factores contribuyentes:

• Gabinetes eléctricos contaminados por agua a presión

• Botones de control convertidos en nichos microbiológicos

• Uso de aire comprimido para dispersar agua en el piso

• Condensación proveniente de unidades de enfriamiento

• Una antigua filtración en el techo que había permitido el ingreso inicial del microorganismo

El diseño sanitario también forma parte de la inocuidad

Scott Oakland, Corporate Staff Engineer de Hormel Foods, recordó que la limpieza solo será efectiva si el equipo fue diseñado para poder limpiarse correctamente.

El especialista retomó los principios de diseño sanitario promovidos por el Meat Institute, entre ellos:

• Superficies completamente limpiables

• Materiales compatibles

• Accesibilidad para inspección y mantenimiento

• Ausencia de acumulación de líquidos

• Eliminación de nichos microbiológicos

• Validación de los procedimientos de limpieza

Asimismo, llamó la atención sobre componentes frecuentemente ignorados durante las investigaciones, como gabinetes eléctricos, unidades de enfriamiento, tuberías de condensado y ruedas de equipos móviles.

De reaccionar a prevenir

Más allá de las herramientas de muestreo, los especialistas coincidieron en que la metodología Seek & Destroy representa un cambio de paradigma para las plantas de alimentos.

En lugar de limitarse a reaccionar cuando aparece un resultado positivo, propone investigar de forma sistemática cómo ingresó el patógeno (source), dónde logró establecerse (harborage) y qué condiciones permitieron su persistencia. Solo después de responder esas preguntas es posible implementar acciones correctivas capaces de evitar que el problema vuelva a repetirse.

Como concluyó James Davis, el éxito de una investigación depende de evitar la visión de túnel, documentar cada hallazgo y compartir el aprendizaje entre líneas y plantas de producción. El verdadero objetivo no es cerrar una desviación, sino fortalecer los programas preventivos para que el microorganismo no vuelva a encontrar una oportunidad de ingresar o permanecer en la instalación.