La innovación que ocurre antes de llegar al plato: Beatriz Jacoste sobre el futuro de la alimentación

La innovación alimentaria no siempre aparece como un nuevo ingrediente, producto o formato. Una parte importante de la transformación ocurre antes, en el campo, las plantas, la logística y los sistemas de decisión.

Esta perspectiva adquiere relevancia ante un sistema alimentario que enfrenta una presión creciente sobre sus recursos. En 2023, los sistemas agroalimentarios generaron 16.5 mil millones de toneladas de dióxido de carbono equivalente, 32% de las emisiones antropogénicas globales.

Durante una conversación para The Food Tech®, Beatriz Jacoste, CEO de KM ZERO Food Innovation Hub, planteó el concepto de “innovación invisible” para referirse a tecnologías capaces de transformar la manera en que se produce y distribuye un alimento sin modificar necesariamente lo que llega al consumidor.

Puntos clave

• La innovación alimentaria también ocurre detrás del producto, mediante datos, automatización, inteligencia artificial y nuevas tecnologías de producción.

• La agricultura de precisión permite ajustar recursos como agua, fertilizantes y pesticidas a las condiciones específicas de cada cultivo.

• Predecir mejor la demanda puede reducir desperdicios, al conectar producción, inventarios y comportamiento del mercado.

• El reto ya no es únicamente desarrollar tecnología, sino conseguir infraestructura, capacidades y modelos de negocio que permitan llevarla a escala.

La presión por producir más con menos recursos

La idea de innovación invisible parte de un problema concreto: la industria alimentaria necesita mejorar su eficiencia mientras enfrenta restricciones ambientales y productivas cada vez mayores.

La producción primaria concentra una parte importante de las emisiones, pero las actividades posteriores también tienen peso. Según la FAO, las emisiones previas y posteriores a la producción agrícola alcanzaron 5.2 mil millones de toneladas de dióxido de carbono equivalente en 2023.

Esto incluye actividades como manufactura, transporte, empaquetado, retail y consumo. Por eso, mejorar únicamente el rendimiento del campo no resuelve todo el problema.

La eficiencia debe construirse a lo largo de la cadena. Ahí es donde la tecnología adquiere otra dimensión. Sensores, análisis de datos, inteligencia artificial y automatización pueden ayudar a tomar decisiones más precisas sobre recursos, producción y distribución.

La misma organización internacional señala que las tecnologías digitales pueden contribuir a sistemas agroalimentarios más eficientes y resilientes, desde la agricultura de precisión hasta la optimización de cadenas de suministro.

Y todo comienza con los datos

En el campo, por ejemplo, esta transformación ya tiene aplicaciones concretas.

La agricultura de precisión utiliza información obtenida mediante sensores, imágenes satelitales, dispositivos conectados y análisis de datos para conocer con mayor detalle las condiciones de un cultivo.

Esto permite modificar la aplicación de agua, fertilizantes o pesticidas según las necesidades de cada zona, en lugar de tratar toda una superficie como si fuera homogénea.

La inteligencia artificial puede ampliar esta capacidad al analizar grandes volúmenes de información y encontrar patrones que serían difíciles de detectar mediante métodos convencionales. Algunas de sus principales aplicaciones (muchas de las cuales ya están en marcha) son:

• optimizar insumos agrícolas

• anticipar riesgos

• mejorar la toma de decisiones en los sistemas agroalimentarios

Para la industria alimentaria, esto significa que una parte de la innovación puede comenzar mucho antes de que una materia prima entre a una planta.

Una mejor predicción sobre el rendimiento de un cultivo, por ejemplo, puede aportar información para planear compras, producción, almacenamiento y distribución.

Predecir la demanda también transforma la cadena

Esta misma lógica puede trasladarse a las etapas posteriores. Cuando una empresa produce más alimentos de los que puede vender, la pérdida no se limita al producto terminado.

También representa materias primas, energía, agua, procesamiento, almacenamiento y transporte utilizados sin generar el resultado esperado.

La Comisión Europea reporta que en 2022 se generaron 59.2 millones de toneladas de desperdicio de alimentos en la Unión Europea. El procesamiento y la manufactura representaron 19% del total.

Por eso, anticipar la demanda puede convertirse en una herramienta de eficiencia operativa.

Los modelos predictivos permiten cruzar históricos de ventas con variables como estacionalidad, comportamiento del consumidor o disponibilidad de producto. El objetivo es ajustar la producción y el inventario a una demanda que cambia.

En este punto, la innovación permanece prácticamente invisible para quien compra el alimento.

El consumidor puede recibir el mismo producto, con las mismas características, pero detrás existe un sistema capaz de producirlo con mayor precisión y reducir excedentes.

El verdadero desafío está en pasar del piloto a la escala

La CEO de KM ZERO Food Innovation Hub también identifica una barrera menos tecnológica: muchas soluciones existen, pero no llegan a incorporarse de manera permanente en las operaciones.

En su análisis sobre innovación alimentaria, cuestiona que algunas startups permanezcan atrapadas en demostraciones, eventos y proyectos piloto sin convertirse en soluciones escalables. A este fenómeno lo denomina “Innovation Theater”.

El problema no es menor. Una tecnología puede funcionar técnicamente y, aun así, no resultar viable para una operación industrial.

Algunas de las principales barreras para adoptar tecnologías digitales el costo, la falta de capacidades, la conectividad, la infraestructura y la ausencia de condiciones adecuadas para su implementación.

Por eso, evaluar innovación requiere mirar más allá del desempeño de una herramienta.

La innovación puede ser más efectiva cuando deja de notarse

El planteamiento de Jacoste también cambia la forma de entender el futuro de la alimentación.

Durante la entrevista menciona inteligencia artificial, edición genética, biotecnología y nuevas fuentes de proteína como tecnologías capaces de responder a desafíos relacionados con recursos, nutrición y cambio climático.

Sin embargo, el concepto de innovación invisible permite mirar estas herramientas desde otro ángulo: su éxito no necesariamente dependerá de cuánto se hable de ellas, sino de cuánto mejoren el funcionamiento del sistema alimentario.

Una tecnología será relevante si permite utilizar menos agua sin comprometer el rendimiento, reducir desperdicios sin afectar la disponibilidad o anticipar una demanda con mayor precisión.

También si ayuda a que una planta utilice mejor sus recursos, que un productor tome mejores decisiones o que una cadena de suministro responda con mayor rapidez.

La FAO, por ejemplo, plantea actualmente una dirección similar: pasar de proyectos digitales fragmentados hacia soluciones capaces de probarse, adaptarse y escalarse de acuerdo con las condiciones de cada sistema agroalimentario.

La transformación, entonces, no necesariamente tendrá la forma de un alimento que nunca se había visto.

Puede estar en un algoritmo que decide cuándo producir, un sensor que detecta una desviación, un sistema que ajusta el riego o una herramienta que evita fabricar producto que terminará desperdiciado.

La innovación que cambia la alimentación también puede ser aquella que el consumidor nunca llega a ver.

¿Más preguntas? No te pierdas en valioso análisis de Beatriz Jacoste, CEO de KM ZERO Food Innovation Hub, quien comparte su punto en vista junto a Edgar Bottle, Food Biotech Consultant.