Crisis hídrica, el desafío que amenaza la sostenibilidad de la industria alimentaria y agroalimentaria: Entrevista con Alejandra Rosales

La crisis hídrica se refiere a la insuficiencia de agua dulce para satisfacer las necesidades de una población, hasta el punto de convertirse en una preocupación mundial

El agua es fundamental en toda la cadena agroalimentaria: la agricultura representa cerca del 70% de las extracciones de agua dulce a nivel global, ya que se emplea en riego de cultivos, hidratación de ganado, procesamiento de alimentos y limpieza industrial.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), esta dependencia extrema implica que cualquier escasez o estrés hídrico tenga impactos directos en la producción de alimentos y la nutrición humana.

A nivel global, el problema es alarmante. El cambio climático y el crecimiento poblacional están exacerbando la escasez de agua, volviéndola más errática e impredecible. Regiones enteras enfrentan sequías históricas.

El consumo de agua en la industria alimentaria no es homogéneo. Depende del tipo de producto que se elabora, del tamaño de la planta, de la tecnología disponible y del proceso productivo específico. Aun así, hay ciertos patrones comunes.

La mayor parte del agua se utiliza en:

• Lavado de materias primas (vegetales, frutas, carnes)

• Procesado de alimentos (cocción, mezclado, pasteurización)

• Limpieza y sanitización de equipos y superficies

• Sistemas de enfriamiento y control térmico

La importancia del agua en la industria alimentaria

El agua es importante para la industria alimentaria, ya que está presente en todos los alimentos. Se utiliza ampliamente en la mayoría de las plantas de procesamiento de alimentos como auxiliar de procesamiento y para operaciones de limpieza.

Cuando el agua se utiliza como ingrediente alimentario, su calidad (por ejemplo, impurezas) puede afectar las propiedades del alimento, como la textura, la estabilidad de almacenamiento, la apariencia, el aroma y el sabor.

Como auxiliar de procesamiento, el agua puede utilizarse para transportar, calentar, enfriar, enjuagar, disolver, dispersar, inertizar, diluir, separar, generar vapor y otras actividades. En cada caso, la pureza del agua afectará su rendimiento.

En entrevista con THE FOOD TECH ®, Alejandra Rosales, Profesora Investigadora de la Escuela de Administración y Negocios de CETYS Universidad, explica que el agua en la industria es fundamental en la limpieza y la desinfección de equipos

“Tenemos que cuidar la parte de la seguridad alimentaria a través de la inocuidad y para eso se tiene que hacer uso de agua limpia. Entonces a manera de proceso, se invierte más el recurso hídrico en la parte de limpieza, desinfección y el procesamiento de materias primas”, señala.

Efecto de la crisis hídrica en la seguridad alimentaria

La sequía y la crisis del agua puede afectar la disponibilidad de agua para la industria agroalimentaria, lo que puede suponer una disminución de los volúmenes de producción o, por otro lado, una mayor presencia de contaminantes en los alimentos.

El agua interviene en gran parte de los procesos que lleva a cabo la industria alimentaria, por lo que si no hay suficiente agua puede haber riesgo si:

• No se pueden llevar a cabo operaciones de procesado de alimentos como la refrigeración o pasterización.

• No se puede realizar una buena limpieza y desinfección de las instalaciones y equipamiento.

• No se puede regar con aguas de calidad o no se puede dar de beber a los animales.

Todo esto puede derivar en una mayor presencia de microorganismos patógenos u otros contaminantes al producto final, suponiendo un riesgo para el consumidor: el consumo de alimentos no seguros puede tener consecuencias graves para la salud humana (ETA enfermedades transmitidas por alimentos).

El consumo hídrico en la industria

El consumo hídrico en la industria alimentaria en 2025 se caracteriza por su alto impacto en la demanda de agua y la presión para que el sector implemente prácticas de eficiencia y sostenibilidad debido a la escasez de agua

De acuerdo con Alejandra Rosales, el consumo hídrico se mide en litros por kilo de producto y este es un factor clave en la huella hídrica que manifiesta cada tipo de productos. Por ejemplo, en el caso de las bebidas, si bien se pretende reducir el consumo de bebidas carbonatadas como los refrescos, pues producir un litro de refresco requiere hasta 200 litros de agua.

“Desde mi punto de vista, para poder alinear una industria o promover las buenas prácticas en la industria, también es un factor clave la educación del consumidor, porque si el consumidor demanda otro tipo de productos, es otra manera de presionar a la industria en hacer cambios”, enfatiza la docente.

Factores que endurecen la crisis hídrica

Varios factores interrelacionados intensifican la escasez de agua:

Cambio climático y variabilidad de lluvias: El calentamiento global ha alterado los patrones de precipitación, provocando sequías más frecuentes y prolongadas, así como eventos de lluvia más erráticos. Se registran extremos inéditos: nuevas cotas históricas tanto de sequía como de inundaciones. La irregularidad de las lluvias dificulta la planificación hídrica tradicional, pues ya no es fiable el régimen climático previo.

• Sobreexplotación de acuíferos: En muchas zonas agrícolas e industriales, se extrae agua subterránea a un ritmo mayor del que los acuíferos pueden recargarse. Esto lleva al descenso de niveles freáticos, agotamiento de pozos y hundimientos del terreno. En México, al menos 105 de los 653 acuíferos (más del 16%) están sobreexplotados, extrayendo más agua de la que la naturaleza. Las causas incluyen la expansión urbana sin planeación, el uso intensivo del riego agrícola y la falta de control en concesiones de agua.

• Contaminación de fuentes hídricas: La calidad del agua disponible disminuye por la polución. Aguas residuales sin tratamiento de origen doméstico, agrícola e industrial se vierten en ríos y lagos, volviendo inútil o peligrosa mucha agua. A nivel mundial, más del 80% de las aguas residuales regresan al ecosistema sin ser tratadas ni reutilizadas, cargadas de contaminantes. La industria alimentaria aporta lo suyo: la elaboración de azúcar, aceites, lácteos, entre otros, genera vertidos orgánicos y químicos significativos.

• Ineficiencias en el uso del agua: En muchos lugares todavía se utilizan métodos poco eficientes tanto en agricultura como en la industria. La infraestructura de riego obsoleta provoca enormes desperdicios: en México se malgasta 57% del agua usada en el campo por canales y sistemas en mal estado, fugas y técnicas ineficientes.

Economía circular del agua

La economía circular del agua es un modelo de gestión hídrica que abandona el enfoque lineal de "extraer, usar y desechar" para adoptar uno circular donde el agua y sus subproductos son reutilizados y valorizados.

El objetivo es optimizar el consumo de agua, tratar las aguas residuales para recuperar recursos como nutrientes y energía (biogás), y mantener el agua en uso el mayor tiempo posible, cerrando su ciclo de manera segura para el medio ambiente y la salud humana.

“La economía circular no se limita a las tres R´s, sino tener esta conciencia de la cadena de valor y del nivel de utilidad que le damos a los recursos para así tener esa eficiencia hídrica que nos asegure la viabilidad del recurso a largo plazo”, explica la experta.

¿Cómo impacta la escasez del agua en la industria agroalimentaria?

El sector agroalimentario es el primero en resentir la escasez de agua, dada su alta dependencia. Algunos cultivos esenciales están especialmente afectados por la falta de agua. Estudios en México señalan que entre los más vulnerables a la sequía se encuentran: maíz (particularmente el de temporal), frijol, trigo, caña de azúcar, aguacate, frutillas como fresa y arándano, así como alfalfa y forrajes para ganado.

El primer impacto evidente de la crisis hídrica en la agricultura es la reducción de rendimientos. La falta de lluvias oportunas o la limitación en riegos significan menor crecimiento de las plantas y cosechas más pobres.

Por ejemplo, en amplias zonas del campo mexicano se ha observado una disminución de los rendimientos agrícolas, especialmente en cultivos de temporal durante años secos.

Normativas y certificaciones para el cuidado del agua

Rosales comenta que en México se trabaja con la ISO 46001 que es la gestión de eficiencia del agua y la ISO 22000 de inocuidad alimentaria. El saber que algunas empresas tienen ciertas certificaciones es un mensaje para el consumidor de que están cumpliendo con los lineamientos por parte de la industria agroalimentaria.

El manual Global Gap es un referente como buena práctica agrícola, a partir de que México empieza a producir berries requirió hacer su propio manual y ahí es cuando se crea el manual de buenas prácticas agrícolas Berry Gap.

“Si un producto demanda bastante agua, de ahí derivamos otro concepto que es el de agua virtual que se refiere exactamente a este proceso en la industria que va en la limpieza, en las instalaciones, transportes y demás”

La experta señala que se le llama virtual porque al ser el agua que se requiere para elaborar productos de exportación, no se está contabilizando el agua que requiere el producto y se está exportando un producto con el agua que está limitada en estos momentos. “Entonces esos son temas que sin duda se deben reforzar para tener una mejor eficiencia de lo que es el recurso hídrico en nuestro país” acota.

¿Qué papel juega la tecnología?

La tecnología digital emerge como una aliada crucial para la gestión efectiva del agua. Gracias a ella, el sector agroalimentario puede mejorar significativamente la eficiencia y sostenibilidad de sus prácticas de riego, llevando a sistemas agrícolas más resilientes ante el cambio climático y la escasez de agua.

Las tecnologías digitales están transformando el riego en la agricultura, permitiendo un uso más eficiente del agua, mejorando los rendimientos de los cultivos y reduciendo costes e impactos ambientales.

Sin embargo, enfrentan desafíos como la alta inversión inicial, la necesidad de habilidades técnicas y preocupaciones sobre la privacidad y seguridad de los datos. Estas innovaciones hacen que los sistemas agrícolas sean más sostenibles y resilientes frente al cambio climático y la escasez de agua.

“Hablar de la automatización de procesos requiere de un monitoreo en tiempo real para tomar decisiones en tiempo real. Y tecnologías como el Internet de las Cosas (IoT) permite monitorear en tiempo real ese consumo de agua que nos ayuda tener los datos de la huella hídrica”, refiere la académica.

El futuro de la gestión eficiente del agua en la industria alimentaria

El futuro de la gestión eficiente del agua en la industria alimentaria se centrará en la adopción de la economía circular, la integración de tecnologías avanzadas como la filtración por membranas y la inteligencia artificial, y la optimización de procesos para reducir el consumo y reutilizar aguas residuales.

Esto incluye rediseñar procesos productivos, implementar soluciones de 2 en 1 para limpieza que requieran menos agua y usar sensores y medidores inteligentes para un monitoreo en tiempo real.

“Hay un pronóstico que la demanda de agua aumenta en un 56% al 2030. Entonces, ¿qué es lo que lo que se debe visionar al respecto? Dejar de pensar que el recurso hídrico es de libre acceso y de libre demanda, estamos limitados especialmente en Baja California, es una zona de riesgo tanto para la producción y para la industria agroalimentaria”, declara Rosales.

Ante el cambio climático y la escasez de agua, construir sistemas resilientes de agua y aguas residuales se ha vuelto fundamental para la industria de alimentos y bebidas. El Banco Mundial indica que el cambio climático podría intensificar la escasez mundial de agua en un 20 %, un escenario que plantea riesgos significativos para sectores con un uso intensivo de agua, como el de alimentos y bebidas.

Esta proyección subraya la urgencia de que las empresas establezcan sistemas robustos de gestión del agua capaces de afrontar estos desafíos ambientales.