Codex Alimentarius: el referente internacional que orienta la regulación y el comercio de alimentos

Cuando se piensa en regulación alimentaria, la mente suele ir directo a la autoridad sanitaria local que aprueba, audita y sanciona. Pero existe un nivel anterior, más estratégico, donde se negocian las reglas que esas autoridades pueden llegar a adoptar después. Ahí es donde opera el Codex Alimentarius: el organismo internacional que desde 1963 construye, comité por comité y consenso por consenso, el lenguaje técnico común que hoy comparten 188 países miembros y la Unión Europea como organización miembro. Entenderlo a tiempo puede marcar la diferencia entre una empresa que reacciona a los cambios regulatorios y otra que puede prepararse con mayor anticipación.

Su peso no es simbólico; para ponerlo en cifras, el comercio internacional de alimentos mueve más de 1.7 billones de dólares al año (trillón, en la nomenclatura anglosajona), y una parte de ese flujo pasa, directa o indirectamente, por estándares que nacieron en las salas de comités del Codex.

Para desmenuzar su funcionamiento, actualidad regulatoria y valor real para el sector de alimentos y bebidas, conversamos con Angélica García, coordinadora de Asuntos Científicos del Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo (CONMÉXICO), quien además participa activamente en uno de los comités más relevantes del organismo: el de etiquetado de alimentos (CCFL).

El Codex en cifras

• Se conforma por189 miembros: 188 países + la Unión Europea como organización miembro, más de 230 observadores (organismos internacionales, industria, academia, consumidores).

• Fundado en 1963 por la FAO y la OMS; su primera reunión se celebró en Roma. Sesiona cada año, alternando la sesión plenaria de la Comisión (CAC) entre Roma y Ginebra.

• Los comités subsidiarios son alojados por un país miembro específico. El CCFL lo aloja en Canadá desde hace décadas; por eso, la CCFL48 fue en Québec (nov. 2024) y la CCFL49 en Ottawa (mayo 2026).

• Estructura técnica: 10 comités generales ("horizontales"), entre 6 y 8 comités de producto ("verticales"); 6 comités coordinadores regionales (África, Asia, Europa, América Latina y el Caribe (CCLAC), Cercano Oriente, y Norteamérica-Pacífico Sudoccidental); y un Comité Ejecutivo de 17 integrantes.

• Respaldo científico independiente a través de JECFA (aditivos, contaminantes, residuos veterinarios), JMPR (plaguicidas) y JEMRA (riesgo microbiológico).

• Es citado expresamente en el Acuerdo MSF de la OMC como referencia científica para medidas sanitarias y fitosanitarias.

¿Qué es exactamente el Codex Alimentarius?

El Codex Alimentarius es el órgano internacional establecido conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) para desarrollar normas, directrices y códigos de prácticas que protejan la salud de los consumidores y promuevan el comercio justo de alimentos a nivel mundial.

Su nombre, tomado del latín, significa literalmente "código alimentario", y el mandato que lo originó surgió en 1960, durante la Conferencia Regional de la FAO para Europa, cuando distintos países identificaron la necesidad de armonizar requisitos de etiquetado, métodos de análisis y estándares de composición para reducir barreras comerciales sin sacrificar la protección al consumidor.

La resolución fundacional se aprobó en la Conferencia de la FAO de 1961, y la primera reunión de la Comisión del Codex Alimentarius tuvo lugar en Roma en 1963.

“El Codex es el órgano internacional establecido por la FAO y la OMS, cuyo objetivo es desarrollar normas, directrices y códigos de prácticas internacionales para proteger la salud de los consumidores y promover prácticas justas en el comercio de alimentos”, explica García, y aclara un matiz que muchas empresas todavía no terminan de dimensionar:

“Es importante aclarar que el Codex no regula directamente a las empresas ni emite una legislación obligatoria. Lo que hace es generar estándares internacionales basados en evidencia científica y construidos mediante consenso entre los países miembros. Con el tiempo estos estándares suelen servir como referencia para muchas regulaciones nacionales y para facilitar el comercio internacional”.

Este carácter "voluntario pero influyente" es precisamente lo que lo vuelve estratégico. El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC) nombra explícitamente a la Comisión del Codex Alimentarius como la organización internacional de referencia en materia de inocuidad alimentaria.

En la práctica, esto significa que, si un país miembro de la OMC quiere imponer una medida más estricta que un estándar Codex, debe justificarla científicamente ante potenciales controversias comerciales; en cambio, alinearse con estándares del Codex puede facilitar la justificación técnica de determinadas medidas y favorecer la armonización internacional.

Esa referencia ha sido determinante en disputas resueltas por la OMC, como los litigios sobre hormonas de crecimiento en carne (casos DS26, DS48, DS320 y DS321) y sobre el etiquetado de sardinas (DS231), que consolidaron al Codex como un referente no solo técnico, sino también legal y comercial.

¿Cómo se construyen los estándares que después llegan a cada país?

El Codex está integrado por más de 180 países miembros, además de la Unión Europea como una organización miembro que conjunta a varios países. Hoy, esa cifra se traduce en 188 países miembros más la Unión Europea, a los que se suman más de 230 observadores: organismos internacionales, asociaciones de consumidores, representantes de la industria y academia, que participan activamente en las discusiones, pero no votan en las decisiones finales, reservadas a los gobiernos miembros.

La construcción de cada norma ocurre dentro de comités especializados, a través de un procedimiento formal de ocho etapas descrito en el Manual de Procedimiento del Codex: desde la propuesta inicial y el documento de debate, pasando por al menos dos rondas de comentarios de los países miembros, hasta la adopción final por la Comisión. Es un mecanismo diseñado deliberadamente para no acelerarse, y ahí reside buena parte de su legitimidad:

“Es un proceso transparente, técnico y que normalmente toma varios años, precisamente porque busca reflejar distintas perspectivas y sustentarse en evidencia científica”, asegura la especialista.

Cuando la discusión lo requiere, el trabajo de los comités se apoya en evaluaciones científicas independientes coordinadas por la propia FAO y la OMS a través de tres cuerpos de expertos permanentes:

• el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, activo desde 1956, incluso antes que la propia Comisión)

• la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR)

• la Reunión de Expertos FAO/OMS en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA)

Estos organismos son los que, en la práctica, fijan las ingestas diarias admisibles, los límites máximos de residuos y los umbrales de riesgo que después se traducen en estándares Codex.

Trabajo técnico organizado en comités

“Existen comités horizontales o transversales cuyos trabajos aplican a una gran variedad de alimentos o productos. Por ejemplo, los de etiquetado o los de higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, contaminantes o métodos de análisis. Pero también existen comités dedicados a determinadas categorías de productos o temas específicos, como el de frutas y hortalizas frescas o el de grasas y aceites. Esta estructura permite que cada asunto sea analizado por especialistas con experiencia en la materia correspondiente”, compartió la representante de CONMÉXICO.

Actualmente el sistema opera con 10 comités generales activos:

1. Etiquetado de los Alimentos (CCFL)

2. Higiene de los Alimentos (CCFH)

3. Aditivos Alimentarios (CCFA)

4. Contaminantes de los Alimentos (CCCF)

5. Residuos de Plaguicidas (CCPR)

6. Residuos de Medicamentos Veterinarios (CCRVDF)

7. Métodos de Análisis y Toma de Muestra (CCMAS)

8. Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales (CCNFSDU)

9. Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CCFICS)

10. Principios Generales (CCGP)

…además de diversos comités de producto (frutas y hortalizas frescas, grasas y aceites, especias y hierbas culinarias, pescado y productos pesqueros, entre otros) que en conjunto han generado cerca de 200 estándares de producto, desde manzanas y trigo hasta pescado congelado y agua embotellada. Seis comités coordinadores regionales completan la estructura, atendiendo particularidades de cada región del mundo, incluida América Latina y el Caribe.

¿Por qué importa el Codex para el comercio internacional?

“Cuando diferentes países toman como referencia estándares internacionales, resulta más sencillo que exista compatibilidad entre requisitos técnicos. Esto puede reducir diferencias regulatorias innecesarias y dar mayor certidumbre tanto a las autoridades como a las empresas que participan en el comercio internacional”, expone la coordinadora.

Ese lenguaje técnico compartido no solo vive en el Acuerdo MSF: el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) de la OMC también reconoce a las normas internacionales, incluidas las del Codex, como referencia para evitar que la regulación técnica se convierta en una barrera comercial encubierta.

Para una empresa exportadora, esto se traduce en algo muy concreto: cumplir con especificaciones alineadas al Codex puede facilitar el acceso a determinados mercados y contribuir a una mejor armonización con requisitos internacionales, sin sustituir el cumplimiento de la legislación específica de cada país.

“El Codex representa un lenguaje técnico común entre muchos países... contribuye a generar mayor armonización entre mercados, reducir diferencias regulatorias y facilitar el intercambio comercial, siempre manteniendo como prioridad la protección de la salud de los consumidores”, asegura.

Los beneficios reales para las empresas, sin importar su tamaño

“Independientemente del tamaño de la empresa, conocer la evolución de los trabajos del Codex permite dar seguimiento a la evolución de los trabajos internacionales y comprender hacia dónde avanzan algunos temas técnicos”, puntualiza García.

Entre otras cosas, esto ayuda a:

• Dar seguimiento a la evolución de los trabajos internacionales, antes de que se conviertan en obligación local

• Alimentar la planeación de proyectos de innovación y desarrollo de nuevos productos

• Afinar estrategias de exportación y reducir el riesgo de rechazos en frontera

• Prepararse con anticipación ante cambios regulatorios en distintos mercados

“No significa que todas las discusiones del Codex se traduzcan automáticamente en regulaciones nacionales, pero sí proporciona información técnica muy valiosa que puede servir como insumo para la toma de decisiones”, recalca.

Además, el alcance interno es más amplio de lo que suele asumirse. Aunque tradicionalmente se piensa que es un tema exclusivo de las áreas regulatorias o de calidad, en realidad su seguimiento resulta relevante para investigación y desarrollo de innovación, calidad, asuntos científicos, nutrición, asuntos legales e incluso comercio exterior, como señala la especialista.

El dinamismo del comité de etiquetado de alimentos (CCFL)

Angélica participa activamente en el Comité de Etiquetado de Alimentos, conocido por sus siglas en inglés como CCFL, uno de los comités horizontales con mayor tráfico de trabajo técnico y mayor visibilidad pública dentro de todo el sistema Codex.

“Desarrolla principios y orientaciones internacionales relacionadas con la información que se proporciona al consumidor mediante el etiquetado. Su objetivo es promover que la información sea clara, veraz y útil para los consumidores, al tiempo que favorece enfoques armonizados que facilitan el comercio internacional”.

“Es particularmente dinámico porque el etiquetado evoluciona constantemente conforme cambian las expectativas de los consumidores, las tecnologías y los propios mercados”.

Esa dinámica no es retórica: entre 2024 y 2026 el CCFL continúo el desarrollo y actualización de diversos textos relacionados con el etiquetado de Alimentos Preenvasados (GSLPF, CXS 1-1985) desde su publicación original.

Avances recientes en los trabajos del CCFL

Algunos aspectos que han cambiado entre 2024 y 2026 gracias a las mesas de trabajo del CCFL son:

• Alérgenos: la versión 2024 del GSLPF exige declarar "trigo", "centeno" o "cebada" en lugar del genérico "cereales que contienen gluten"; el término "gluten" queda como información adicional opcional. La soya pasó de alérgeno de declaración obligatoria a recomendada, sujeta a la regulación de cada país, mientras que el ajonjolí (sésamo) se incorporó como alérgeno de declaración obligatoria.

• Etiquetado precautorio de alérgenos (PAL): tras años de trabajo y dos consultas de expertos FAO/OMS en 2025, el CCFL finalizó en su 49ª reunión (Ottawa, mayo de 2026) las directrices sobre el uso de menciones tipo "puede contener", con un enfoque basado en riesgo y dosis de referencia. Estas directrices fueron adoptadas formalmente por la Comisión del Codex en su 49º periodo de sesiones (CAC49, Ginebra, 6 al 10 de julio de 2026), un cambio que busca frenar el uso defensivo y excesivo de esas leyendas.

• Comercio electrónico: las nuevas directrices sobre información alimentaria para productos preenvasados vendidos vía e-commerce (CXG 104-2024) buscan que el consumidor digital reciba la misma información que encontraría en el empaque físico antes de comprar.

• Etiquetado digital y tecnología: las directrices sobre el uso de tecnología para proporcionar información alimentaria (CXG 105-2024) establecen doce principios que los países pueden usar como base para legislación nacional sobre etiquetado dematerializado o complementado con códigos QR y otras herramientas digitales.

• Formatos múltiples: el CCFL49 avanzó disposiciones específicas para el etiquetado de multipacks y presentaciones conjuntas, un vacío que generaba interpretaciones distintas entre países.

• Perfil de nutrientes: la OMS informó al comité sobre el desarrollo de un modelo global de perfil nutricional (NPM) con umbrales numéricos para grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, azúcares libres y sodio, que podría servir como insumo para futuras discusiones sobre etiquetado frontal.

• Empaques pequeños: la definición armonizada de "pequeñas unidades" para efectos de exención de etiquetado (10 cm² de la superficie mayor del empaque, no la superficie total) ya se publicó en la versión 2024 del GSLPF; su extensión al etiquetado frontal de nutrientes sigue en discusión, con Panamá liderando la consulta de cara al CCFL50.

A esto se suma un tema de fondo que la propia Angélica identifica como tendencia estructural:

“Puede observarse un interés creciente por fortalecer la información que recibe el consumidor y por analizar cómo las nuevas tecnologías pueden complementar los esquemas tradicionales de etiquetado”.

Para las empresas que necesitan prepararse ante estos ajustes, la recomendación de la experta es concreta:

“Lo más importante es mantener un monitoreo constante del entorno regulatorio internacional y, en medida de lo posible, participar cuando hay algún tema de interés para cada empresa... también resulta útil fortalecer la colaboración entre las áreas regulatorias, científicas, de calidad e innovación dentro de las propias empresas para incorporar estos temas de manera anticipada en la planeación de nuevos productos”.

México y CONMÉXICO: una participación activa dentro del Codex

“México participa de manera constante en los trabajos del Codex a través de las autoridades competentes. Además de representar al país en las reuniones internacionales, este trabajo se fortalece con el apoyo técnico de especialistas de distintos sectores, quienes aportan información y elementos de análisis sobre los temas que se encuentran en discusión”.

En términos institucionales, la Secretaría de Economía funge como punto de contacto oficial de México ante el Codex, mientras que la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) coordina alrededor de 18 subcomités nacionales espejo, uno por cada comité o grupo de trabajo del Codex, en los que confluyen dependencias como SADER (antes SAGARPA), SENASICA, la industria, la academia y organismos de normalización para construir una postura nacional consensuada antes de cada reunión internacional.

Esa arquitectura ha permitido que México mantenga presencia activa incluso en los procesos más recientes: durante la 47ª reunión de la Comisión (CAC47), la delegación mexicana (integrada por la Secretaría de Economía, SADER y COFEPRIS) participó en la adopción del Plan Estratégico del Codex para el periodo 2026-2031 y en la elección de la nueva mesa directiva del Secretariado. Además, México fue anfitrión y presidente del Comité Codex sobre Frutas y Hortalizas Frescas en febrero de 2025, un rol que consolida su presencia como referente regional en normas agroalimentarias.

“Desde la industria hemos procurado acompañar ese trabajo mediante el intercambio de información técnica y elementos de análisis que pueda ser de utilidad para las autoridades durante el análisis de los distintos temas que se discuten en el ámbito internacional”, compartió García.

Desde CONMÉXICO, el seguimiento se traduce en trabajo técnico permanente:

“Damos seguimiento a distintos temas internacionales de interés para la industria de alimentos y bebidas. Parte de nuestro trabajo consiste en analizar la evolución de los temas técnicos, compartir la información con nuestros asociados, participar en espacios de diálogo institucional con las autoridades, siempre desde una perspectiva técnica y basada en evidencia científica”.

A esto se suma su participación en la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB), donde, añade, "podemos tener un intercambio técnico-científico con actores del sector privado de diferentes partes de la región latinoamericana, para intercambiar puntos de vista, buenas prácticas y demás".

¿Cómo dar seguimiento al Codex sin asistir a las reuniones del Codex?

No hace falta estar en la sala de negociación para mantenerse al día. Como explica García “toda la documentación oficial, incluyendo agendas, documentos de trabajo e informes de las reuniones, están disponibles públicamente en el sitio web del Codex Alimentarius”.

Además, en muchos países existen comités nacionales o espacios de consulta coordinados por las autoridades competentes que son el punto de contacto entre el Codex y el país, encargados de consolidar las posturas nacionales. A esto se suman las organizaciones empresariales y asociaciones de industria que, según señala Angélica, "suelen compartir información técnica y análisis que facilitan el seguimiento de estos trabajos".

“El Codex va mucho más allá del tema exclusivamente regulatorio. Es un espacio donde se construyen referencias técnicas internacionales que pueden influir en el desarrollo de políticas públicas, en la armonización de estándares y en el comercio internacional de alimentos. Conocer cómo funciona y dar seguimiento a los trabajos que se llevan a cabo por medio de los diferentes comités permite a las empresas comprender mejor el entorno global en el que operan y tomar decisiones con una visión de largo plazo”, concluyó, invitando a dar seguimiento a los trabajos del Codex y sus actualizaciones, en las que CONMÉXICO, siempre está dispuesto a apoyar.