La neurogastronomía y la percepción de los alimentos

La neurogastronomía estudia el comportamiento del cerebro en relación con la alimentación. Esto tiene implicaciones que van desde la salud hasta la aplicación en restaurantes, para lograr una experiencia más satisfactoria de los comensales.

Hasta ahora los estudios han explorado cómo el peso y la textura de los recipientes y tazas influyen en la forma en que las personas evalúan la comida o la bebida. Y han encontrado que la información táctil de las señales externas a la comida es importante.

Sin embargo, nunca se había evaluado que pasaría en cuanto al contacto directo con los alimentos. Conocer este aspecto podría valer como una manera de influir en la forma en que las personas experimentan los alimentos y tal vez impulsar el comportamiento del consumidor.

Esto es lo que sucede en el cerebro cuando surge un antojo

Neuromarketing y alimentación

Actualmente, la investigación utiliza las exploraciones y pruebas de resonancia magnética funcional, PET, EEG, que contribuye a comprender mejor las bases biológicas de la motivación para comer.

Los avances en tecnología significan que ahora se puede monitorear la actividad cerebral con precisión en casi cualquier entorno.

Por lo tanto, la investigación ya no realizarse en un laboratorio ya que nos permite monitorear y comprender la actividad cerebral en situaciones cotidianas como ir de compras.

Los estudios de neuromarketing en alimentos están liderando este campo. Uno de los primeros estudios de neuromarketing fue realizado por Read Montague en 2004 y replicó el famoso Pepsi Challenge. Pero con un giro neurológico, pues registró la actividad cerebral de las personas cuando consumían las 2 bebidas.

Los hallazgos fueron contrarios a la intuición: se encontró que las personas estaban más vinculadas a la marca que al sabor real de la bebida.

El avance de la neurogastronomía

La neurogastronomía ha avanzado mucho en el corto tiempo desde que el neurocientífico Gordon Shepherd definió el término por primera vez. El campo ahora tiene su propia sociedad internacional que organizó su primera conferencia en noviembre de 2015, en la que se reunieron científicos y cocineros.

De acuerdo con este campo de estudio, el gusto y el sabor son dos cosas muy diferentes: saborear es una experiencia compuesta de solo cinco elementos: dulce, salado, amargo, ácido y umami.

Mientras que el sabor es una propiedad más amplia que el gusto, lo cual es resultado de unir los sentidos y sus propiedades asociadas (memoria, experiencia, neurobiología) para influir en la forma de comer.

La neurogastronomía tiene al menos dos vertientes importantes: la aplicación al área de marketing y la aplicación a la mejora de la alimentación humana, incluido en esta última las enfermedades asociadas a la alimentación.

Finalmente, puede ser una herramienta poderosa para la industria de la alimentación, ya que puede orientar a la mejora de la aceptación de productos por el consumidor, sea por su palatabilidad o su presentación o aspecto, incluido el envase.

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