UltraBreak: la base para un pan suave por dentro y crujiente por fuera

Cuando se unen tecnología, investigación y la mejora de ingredientes como la solución UltraBreak, se puede producir un pan de calidad con buen volumen, peso, textura, coloración, sabor y crocancia.

 |   agosto 2, 2022
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En México y en varios países de Latinoamérica, el pan es una herencia de la época colonial, donde se producían algunas variedades a base de harina de trigo, amaranto, maíz, mezquite y otros cereales.

Se molían los granos y se convertían en harina. Los españoles fueron quienes introdujeron molinos para masificar la producción de este ingrediente.

Si bien el ritmo de cambio varía según el país, la industria de la panificación en América Latina está experimentando una transformación significativa a largo plazo.

  • Mordor Intelligence, en su reciente informe sobre la región, proyectó que el mercado de panadería se expandiría a una tasa de crecimiento anual compuesta de 7.09% entre 2018-2023.

En el caso de México, se destaca actualmente como:

  • El octavo mercado global para los productos de la industria panificadora (horneados, pan, galletas, pasteles y tortillas).
  • El segundo más grande en América Latina. El primer puesto lo ocupa Chile.

Según cifras de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA):

  • El consumo anual de pan per cápita en México es de 33.5 kg.
  • Entre el 70% y el 75% corresponden al pan blanco.
  • Mientras que el restante 30% o 25%, a pan dulce, galletas y pasteles.

En años recientes, la producción de panificación tradicional aumentó 1% anualmente. El pan blanco, pan de caja y pan dulce forman parte de la canasta básica según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).

En específico el bolillo (o pan francés), es uno de los panes más populares en la cocina mexicana, gracias a su versatilidad, ya que puede comerse con alimentos dulces o salados.

Sin embargo, en los últimos 20 años ha surgido la necesidad por ofrecer productos de mejor calidad, elaborados con ingredientes más especializados que se apeguen a las nuevas tendencias y demandas del mercado.

Harina de trigo y pan de calidad: principal necesidad para la industria del pan

Todo profesional aspira a una excelente harina cuando trabaja con masa fermentada, pues la calidad de la harina influye directamente en el éxito o fracaso en el producto final, presentando características específicas por falta o exceso de nutrientes.

Por ello, el concepto clean label cobra importancia en esta industria para especificar el origen del alimento y su calidad, además de los ingredientes empleados para su fabricación y los valores nutricionales.

A ello se le suma el auge de los productos tradicionales y el uso de componentes más naturales. Todo ello acoge un compromiso ineludible con la calidad alimentaria. 

Por ello, hoy el enfoque está en la calidad del pan y garantizar la parte funcional, es decir, en lograr panes más bonitos, crocantes con mejor aroma y sabor”, señala Juliana Faria, Sr. Manager Functional Systems & Bakery Science de LATAM.

“Y es que cada vez tenemos a consumidores más informados y exigentes, por lo cual debemos ofrecerles siempre mejores ingredientes y productos de mucha calidad y a un buen precio”, agrega.

Mantener el sabor, la textura y la apariencia es clave para que el consumidor reciba exactamente lo que está buscando.

Además, se están volviendo a apreciar los productos artesanales y de bajo impacto ambiental, por lo cual es imprescindible cuidar los procesos para obtener un producto final de calidad.

En ese sentido, los fabricantes de ingredientes como Corbion, están desarrollando soluciones y fórmulas con mayores beneficios y rendimientos para contribuir de manera importante en lograr la calidad en:

  • Pan industrial o de caja (bollería)
  • Pan francés o bolillo
  • Masa congelada
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La corrección de harinas, los procesos de fabricación y producto final son los tres aspectos en donde se debe garantizar la calidad en la producción de pan.

La solución para lograr el pan perfecto

Debido a variaciones en las cosechas o incluso de los proveedores, la solución UltraBake® de Corbion realiza la “magia” tan deseada por la industria de panificación.

Esta línea es una mezcla de ingredientes que se desarrolla en perfecta sinergia para su aplicación en diferentes variaciones de harina de trigo:

  • Fortaleciendo la estructura de la masa.
  • Aportando mayor tolerancia y rendimiento al proceso.

UltraBake® es la tecnología para:

  • Aprovechar todas las etapas del salto de horno, la fuerza inicial, el tipo de harina, la fermentación, el modelado, el rayado y el horneado.
  • Es una solución que brinda un mejor y definido corte en la parte superior, es decir, la pestaña, uno de los principales signos de que el proceso de elaboración fue bien hecho.

El corte, que debe tener entre 20mm y 50mm de apertura, ayuda en la expansión del pan durante el salto de horno.

Es una solución para brindar las características valoradas por consumidores y requeridos por técnicos expertos en el sector de la panadería:

Externas:

  • Buen aspecto de la corteza
  • Color
  • Pestañas
  • Crocancia
  • Simetría

Internas:

  • Suavidad en la miga
  • Textura
  • Estructura celular

Sensoriales:

  • Aroma
  • Sabor

UltraBake® ayuda a la estandarización del proceso, evitando problemas o fallas de producción entre un lote y otro. Es una solución adecuada, pues su mezcla de ingredientes se desarrolla en perfecta sinergia para su aplicación en diferentes variaciones de harinas de trigo, reforzando su estructura y proporcionando más robustez y rendimiento al proceso de pan congelado”, apunta Faria.

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UltraBake® permite una mejor maquinabilidad de la masa, haciendo que sea más maleable sin perder resistencia y muy tolerante a los procesos de fermentación y congelación, permitiendo un perfecto salto en el horno.

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Principales desafíos en la industria de panificación

Si bien la industria panificadora enfrenta enormes retos, también ha optado por aprovechar con creatividad las oportunidades con mejores ingredientes y mezclas saludables.

Sin embargo, y a pesar de ello, “la industria del pan necesita más soluciones que estandaricen la producción y se mantenga un producto de calidad”, dice Faria.

“Hacer correcciones en la fabricación, elevar la calidad, el estándar y acabado, significa reducir pérdidas y desperdicios, además de mejorar toda la producción”, resalta.

En su unidad Querétaro, ubicada en México, Corbion cuenta con:

  • Un laboratorio de análisis de harinas
  • Un centro de innovación
  • Una panadería experimental

Asimismo, gracias a su tecnología avanzada y su equipo de investigación, desarrollo y aplicaciones que, junto con el servicio técnico, la compañía monitorea y evalúa las necesidades del cliente para brindarle:

  • Soluciones funcionales.
  • Etiquetado limpio, una tendencia que sigue en auge, así como la naturalidad del procesamiento de materias primas.

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Este contenido fue realizado en colaboración con Corbion.

Autor

Griselda Vega

Periodista con más de 15 años de experiencia en la elaboración y edición de contenidos, investigación y desarrollo de segmentos editoriales. Especialista en fuentes de salud, nutrición, negocios, packaging, industria de alimentos y bebidas.


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