30 de Mayo de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Stevia: un edulcorante natural para el mercado de bebidas

Carlos Juárez
Stevia: un edulcorante natural para el mercado de bebidas

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En los mercados de todo el mundo, hoy más que nunca, se encuentran disponibles productos y edulcorantes reducidos en calorías. Sin embargo, no se advierten signos de que los consumidores reduzcan el contorno de sus cinturas. Stevia alza la mano para ser la respuesta.

 

La presentación de Reb A

 

La fuerte influencia de estos factores sobre el mercado ha hecho madurar la oportunidad de difusión de un edulcorante natural, de cero calorías y gran potencia, denominado Reb A (apócope de Rebaudiósido A). Es 200 a 400 veces más dulce que el azúcar y se encuentra en la naturaleza, en la planta conocida como Stevia Rebaudiana (Bertoni), perteneciente a la familia de los crisantemos. Es oriunda de América del Sur, donde varias generaciones la han utilizado como edulcorante en condiciones de absoluta seguridad.

Si bien el Reb A deriva de la planta de stevia, no es idéntico a la stevia que se ha venido vendiendo durante años como suplemento dietario. El Reb A es una de las diez sustancias similares al azúcar conocidas como glucósidos de esteviol que se encuentran en la stevia. Es uno de los glucósidos de mayor dulzor y mejor sabor.

 

La historia reglamentaria

 

El uso de Reb A no fue aprobado antes debido a dos factores históricamente asociados con el extracto convencional de stevia. En primer lugar, surgió un inconveniente con el perfil de sabor de stevia –el extracto crudo que se utilizaba contiene una mezcla de aproximadamente 10 diferentes glucósidos, y no todos ellos tienen buen sabor.

En segundo lugar, debido a que el extracto contiene una mezcla de diferentes moléculas, fue imposible brindar una especificación clara del producto. La proporción de las moléculas presentes en el extracto variaba de manera sustancial según las condiciones climáticas de las zonas de cultivo de la planta. Esta variación generaba dificultades para los fabricantes de alimentos y bebidas y lo que era todavía más importante, dificultaba la realización de pruebas clínicas para evaluar la seguridad de los productos.

En junio de 2008, la Comisión Conjunta de Expertos sobre Aditivos de Alimentos (JECFA) de la FAO y de la Organización Mundial de la Salud (OMS)se reunió para evaluar diversos glucósidos de esteviol y llegó a la conclusión de que el Reb A de alta pureza, con un 95% de glucósidos de esteviol, es de uso seguro para los seres humanos.

La Comisión le asignó una Ingesta Diaria Aceptable permanente de 0 a 4mg/kg de peso corporal. Las conclusiones de la Comisión no deben subestimarse, ya que abrieron paso a la autorización global del uso de Reb A y a las aprobaciones subsiguientes de Suiza, Australia y Nueva Zelanda.

La stevia fue aceptada en Australia y Nueva Zelanda como respuesta a una solicitud presentada por el Plant Science Group de la Universidad de Queensland Central y la empresa Australian Stevia Mills. Teniendo en cuenta numerosos estudios provenientes de todo el mundo, la Autoridad de Seguridad de los Alimentos de Australia aprobó el uso comercial de stevia para alimentos y bebidas en octubre de 2008. Similares aprobaciones fueron concedidas posteriormente por Suiza, el primer país europeo en hacerlo, y Rusia.

En diciembre de 2008 el edulcorante stevia con un contenido de Reb A superior al 95% recibió la calificación GRAS en Estados Unidos, al expedirse la FDA sobre la inexistencia de objeciones al respecto. Se esperan las aprobaciones de los países de la Unión Europea, tras la presentación realizada ante la Autoridad Europea sobre Seguridad de los Alimentos en septiembre de 2007.

 

El procesamiento de Reb A

 

La planta de stevia ha sido utilizada en todo el mundo como edulcorante natural durante largos años. Crece silvestre en las zonas climáticas donde las temperaturas acusan fuertes variaciones a lo largo del día. La planta es resistente, requiere poca agua, adora las largas horas de luz natural y posee pocas pestes naturales, razones por las que aporta importantes beneficios económicos a las comunidades agrícolas que la cultivan.

Con posterioridad a su cosecha, las plantas se secan y someten a un proceso de extracción con métodos tradicionales que emplean la cocción en agua dulce para liberar sus edulcorantes naturales, entre ellos, el Reb A. Para minimizar el desperdicio, una vez completado el proceso de extracción, tanto el estiércol y la paja no deseados como las hojas procesadas se utilizan como fertilizante para los cultivos.

Como siguiente paso, el extracto crudo se refina para aislar el Reb A. Mediante tecnologías propias en materia de cristalización y separación natural, las moléculas glucósidas del extracto se separan, aislando el Reb A puro. El extracto crudo se compone de Reb A en un porcentaje cercano al 50%; el remanente o coproducto refinado se recicla o bien se utiliza para la elaboración de otros productos.

La cromatografía líquida de alta presión del Reb A 97% y del extracto de stevia señala la principal diferencia entre ellos en términos de pureza, lo que contribuye a la calidad del dulzor en diversas aplicaciones.

La evaluación sensorial del Reb A muestra una significativa mejora del dulzor y la disminución de la amargor y acidez en comparación con el extracto crudo de stevia y el Steviósido.

 

Los usos de stevia

 

El Reb A ofrece una serie de beneficios tangibles tanto para los fabricantes de alimentos como para sus clientes, que lo convierten en un ingrediente ideal. Le permite a los fabricantes disminuir el contenido calórico de sus productos sin afectar adversamente su sabor.

A diferencia de otros edulcorantes intensos, el Reb A es sumamente estable bajo temperaturas extremas, lo que permite utilizarlo para cocinar, hornear y congelar alimentos. Su pH también se mantiene estable, lo que da lugar a una prolongada vida útil y, como no fermenta, es posible utilizarlo para una amplia variedad de alimentos y bebidas.

Estabilidad sólida: El Reb A es muy estable. No se observó degradación alguna durante los primeros dos años de un estudio de almacenamiento quinquenal a temperatura ambiente y a 60% de humedad relativa.

Fotoestabilidad: El Reb A no se degrada cuando se lo expone a la luz.

Estabilidad en solución: El Reb A es hidrolíticamente lábil con un pH bajo, mayormente estable cuando el pH oscila entre 4 y 8 y ostensiblemente menos estable cuando el pH es inferior a 2. La estabilidad disminuye a medida que la temperatura aumenta, en especial, con un bajo pH (<3). Corresponde destacar que los productos de Reb A de descomposición hidrolítica son los steviol glucósidos, que son dulces; por ello, la pérdida de dulzor en las bebidas es mínima a lo largo de su vida normal en las góndolas. Cuando la solución de Reb A se mantiene a 100ºC durante 4 horas, el Reb A resulta muy estable con un pH igual a 3 o superior.

 

Mezclas

 

La mezcla de ciertos edulcorantes con Reb A aporta sinergia asociada con el dulzor en diversos alimentos. Además, la mezcla puede afectar el sabor, los perfiles de dulzor y el sabor remanente en la boca post consumo (Vardi y Hood, 1993; Walters, 1993). Para lograr la transmisión del dulzor desde un comienzo, un mouthfeel más pleno y menor sabor remanente en la boca, el Reb A puede mezclarse con una amplia variedad de edulcorantes calóricos y no calóricos.

Entre los edulcorantes calóricos que contribuyen a un mejor mouthfeel figuran el azúcar, la fructosa, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y los alcoholes de azúcar (por ejemplo: sorbitol, maltitol, xilitol). Algunos aminoácidos como la glicina, la alanina y la serina pueden mejorar el perfil de dulzor del Reb A (Prakash y otros, 2008).

El Reb A sólo aporta dulzor y por este motivo debe utilizarse con un agente rellenante, que reemplace el volumen del azúcar. La selección y optimización de la correcta combinación de agentes rellenantes para configurar las características físicas y texturales requeridas es un desafío que requiere de la experiencia de los expertos en ciencias de la alimentación.

En aplicaciones con bajo contenido de azúcar, se sugiere emplear como reemplazantes del azúcar a alcoholes del azúcar (sorbitol, maltitol, lactitol), fibras (polidextrosa, fibra de maíz soluble, inulina, fructooligosacáridos (FOS), fibra de avena, etcétera) y sólidos de maltodextrina y de jarabe de maíz. El agregado de agentes rellenantes puede afectar la fluidez y las características termales (viscosidad, osmolalidad, movilidad acuosa, temperatura de transición al vidrio, etcétera) del producto durante su procesamiento y concluido este.

 

Etiquetado

 

El Reb A fue recientemente aprobado como ingrediente de alimentos en diversos países; no obstante, los edulcorantes de stevia con cierto contenido de Reb A se han venido utilizando en una variedad de productos en todo el mundo desde hace más de 25 años. El edulcorante stevia se introdujo comercialmente en Japón en la década del 80 y hoy ocupa una franja muy importante del mercado.

Según estadísticas de 1995, la industria alimentaria japonesa utilizaba 200 toneladas métricas de edulcorantes basados en stevia por año, con muy importantes volúmenes en ciertas aplicaciones: 28% en pickles, 17% en bebidas y yogures; 13% en helados y sorbetes, y 13% en frutos del mar desecados (Mizutani & Tanaka, 2002).

El Estándar Alimentario 1.2.4., Disposición 8 sobre Etiquetado de Ingredientes, exige que los aditivos de alimentos se declaren por nombre de clase, seguido del nombre específico del aditivo o del número de código entre paréntesis. Los nombres de clases se especifican en el Anexo 1 del Estándar 1.2.4 y en el caso de los glucósidos de esteviol, el nombre de clase apropiado es “Edulcorante”.

Los números de códigos y los nombres prescriptos para aditivos de alimentos se enumeran en el Anexo 2 del Estándar 1.2.4 y el número de código para los steviol glucósidos es “960”. La forma apropiada de incluir steviol glucósidos en una lista de ingredientes es una de las dos siguientes:

  • Edulcorante (steviol glucósidos) OR
  • Edulcorante (960)

Reb A en las bebidas

 

Tratándose de un edulcorante natural, cero calorías y fácilmente procesable, el Reb A ofrece a los fabricantes de bebidas una alternativa al azúcar, al jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y otros edulcorantes intensos. Además de permanecer estable durante su almacenamiento en una amplia variedad de productos –desde bebidas gaseosas con bajo pH hasta bebidas basadas en la leche– el Reb A puede soportar las variadas temperaturas a las que se someten las bebidas pasteurizadas o UHT.

En la creciente y cambiante categoría de las bebidas funcionales, el Reb A ofrece un sabor muy similar al del azúcar, sumado a los atributos asociados con la salud y el bienestar inherentes a un edulcorante natural no nutritivo. Como no interactúa con ninguno de los ingredientes y sabores comunes de los alimentos, puede utilizarse en muy diversas bebidas que contienen diferentes agentes de sabor, como la vainillina, el cinamaldehido o el citral.

Por otra parte, no sufre la reacción Maillard, razón por la que puede ser fácilmente combinado con azúcares reductores sin afectar adversamente las bebidas claras. Además de ser inerte a las interacciones químicas, es estable en presencia de cultivos vivos (Prakash y otros, 2008), lo que hace ideal su uso en productos funcionales tales como las bebidas basadas en la leche fermentada y los yogures bebibles.

 

Recientes lanzamientos con Reb A

 

Desde que el Reb A fue aprobado como ingrediente GRAS en Estados Unidos, se lanzaron al mercado diversas bebidas, entre ellas, aguas saborizadas (LifeWater, de la empresa SoBe; Vitaminwater10, de la empresa Glaceau), bebidas elaboradas con jugos de frutas (Trop50, de Tropicana; Odwalla) y gaseosas especiales (Sprite Green). Se espera el lanzamiento a corto plazo de numerosas bebidas con Reb A.

Alcanzar los niveles deseados de dulzor solamente con el Reb A puede resultar difícil en el caso de ciertas bebidas, de modo que mezclarlo con pequeñas cantidades de edulcorantes calóricos o no calóricos brinda mejores perfiles de dulzor.

El Reb A muestra una excelente sinergia con la fructosa, el azúcar y diversos polioles. Por ejemplo, el agua 'LifeWater' de la empresa SoBe utilizaba eritritol como co-ingrediente, mientras que 'Vitaminwater 10' utilizaba fructosa y eritritol para proveer el perfil de dulzor y el volumen deseados para esta bebida.

En algunas bebidas, las mezclas de ácidos (por ejemplo: ácido cítrico + ácido málico) pueden contribuir a mejorar el perfil de dulzor y de sabor.

Varios fabricantes de saborizantes desarrollaron sabores especiales para modular y mejorar el perfil general de dulzor del Reb A. Estos sistemas saborizantes pueden mejorar el sabor, enmascarar sabores residuales o resabios de sabor en la boca y agregar cuerpo y mouthfeel a productos con bajo contenido de azúcar.

Los titulares de varios medios de prensa anunciaron el año pasado que Australia pronto superaría a Estados Unidos como el país de población más gorda del mundo.

¿Por qué existe esta paradoja? ¿Por qué los consumidores no aprovechan las ventajas que ofrecen estos productos de bajas calorías? ¿Por qué ha surgido esta oposición contra la fácil alternativa de disfrutar de un estilo de vida más saludable?

La respuesta a estos interrogantes no es simple, pero las investigaciones de mercado han arrojado algo de luz acerca de las posibles razones que fundamentan esta resistencia de los consumidores a elegir productos y edulcorantes de bajo valor calórico.

El sabor es el problema más importante. Los consumidores no desean sacrificar el sabor por menos calorías. Otra preocupación se relaciona con la salud y/o la seguridad de los edulcorantes artificiales. Equivocados o no, los consumidores no están plenamente convencidos de la salubridad de tales edulcorantes, lo que es fácil de apreciar en el reciente regreso de los edulcorantes naturales como el azúcar y el jugo de caña en Estados Unidos.

Por Sidd Purkayastha

Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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