Nuevas bebidas hidratantes podrían elaborarse con arándanos en polvo

• Los arándanos son conocidos por los pobladores de Antioquia, Cundinamarca y Boyacá (Colombia) desde hace más de 60 años. Sin embargo, en la última década se ha generado un interés en el fruto, por lo que su demanda aumentó considerablemente.

Los arándanos son un fruto púrpura, redondo y un tanto ácido, pero de sabor agradable.

 

Este pequeño fruto tiene diversos beneficios para la salud como las sustancias que retrasan el envejecimiento de las células (antioxidante).

Sin embargo, estas propiedades se pierden sin un buen tratamiento, por lo que tecnologías novedosas buscan solucionar el problema y generar bebidas hidratantes que le den valor agregado en la industria.

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Las investigaciones sobre los arándanos

Mauren Rocío Estupiñán Amaya, investigador en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), evaluó formas alternativas de mantenimiento de los polifenoles, especialmente las antocianinas (antioxidantes responsables de las tonalidades rojas, azules y moradas), generando bebidas hidratantes que sean una importante fuente de antioxidantes y vitaminas.

En la investigación, primero se produjo un jugo con cerca de 3.065 g de arándanos recolectados, el cual se filtró por un sistema de vacío para obtener las partes más puras de dicho fruto, que se sometieron a dos técnicas novedosas y muy utilizadas en este campo: la liofilización y el secado por atomización.

En la liofilización se expone al jugo de arándanos a bajas temperaturas y altas presiones para mantener sus propiedades, utilizando materiales encapsulantes: maltodextrina, polvo blanco hecho de maíz y goma arábiga, macromolécula que se obtiene de algunas variedades de acacias (árboles leguminosos).

¿Cómo se obtiene el polvo de arándano?

Esta extracción genera un material parecido a un algodón de azúcar que se tritura en un molino de café para obtener un polvo. En una mezcla de 70% de jugo de arándanos y 30% de maltodextrina, se mantienen alrededor del 84% de polifenoles y un 89 % de antocianinas.

Luego se evalúo con el método de secado por atomización, que es más rápido que la primera técnica (de 5 a 10 minutos). En este proceso se eleva la temperatura del aire a 170°C en una cámara de secado, para que el agua presente en el jugo de arándanos se evapore rápidamente, y después un colector recoge el polvo de la unión entre arándanos y la maltodextrina o la goma arábiga.

En este segundo experimento se halló que se retuvo un 87% de polifenoles con la mezcla de 80% de jugo de arándanos y 20% de la combinación entre maltodextrina y goma arábiga, mientras que con el uso de maltodextrina sola se mantuvo un 96% de antocianinas.

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