- Las bacterias acidófilas termófilas (TAB) son un grupo de microbios no patógenos pertenecientes a la familia Alicyclobacillus capaces de generar sabores y olores fuertes en bebidas deportivas ready-to-drink (RTD) sin gas y evaden la pasteurización.
Todos los demás microorganismos se eliminan durante el procesamiento, lo que no deja competencia al crecimiento de TAB y la producción del compuesto fenólico, guayacol.
- El crecimiento de TAB ocurre poco después del proceso de embotellado y afecta negativamente la calidad y las propiedades organolépticas de las bebidas.
- Visualmente, el deterioro de TAB se puede identificar por un sedimento blanco en el fondo de la botella o por una apariencia borrosa.
- Las bebidas contaminadas con TAB pueden producir un sabor agrio e insulso con un sabor desagradable “medicinal”, “ahumado” o “antiséptico” que hace que la bebida sea inaceptable para el consumo.
Desde el descubrimiento de TAB en la década de 1980 luego de un brote de deterioro en una marca comercial de jugo de manzana pasteurizado, el deterioro de TAB se asoció típicamente con bebidas claras a base de frutas.
- Esto llevó a la percepción de que el componente de la fruta era la fuente de la contaminación por Alicyclobacillus.
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El desarrollo que podría prevenir TAB en las bebidas deportivas
Resorcix, start-up israelí, anunció el desarrollo de Flavorwatch, una nueva fórmula botánica que elimina las TAB en refrescos transparentes a base de frutas y que demostró su eficacia en múltiples categorías de bebidas energéticas sin gas que contienen o no frutas, mediante una prueba piloto reciente.
El azúcar, el agua, los estabilizadores, los emulsionantes y otros ingredientes resultan ser fuentes potenciales de TAB. La buena noticia es que la solución botánica flavorwatch funciona con la misma eficacia en bebidas que no contienen frutas y es eficaz en todo tipo de bebidas deportivas”, explicó Lior Sinai, PhD, microbiólogo y CTO de Resorcix.
En la prueba piloto, el equipo recolectó varias marcas de bebidas energéticas y deportivas no carbonatadas de los estantes minoristas. Cada producto se inoculó con esporas de cuatro cepas diferentes de Alicyclobacillus acidoterrestris a una concentración de 1,500 Unidades Formadoras des Colonias por litro (UFC/litro). Luego, las bebidas se dividieron en dos lotes.
Un lote sirvió como lote de control positivo y el segundo se trató con Flavorwatch. Ambos lotes se pasteurizaron a 95°C durante 30 segundos y se llenaron en caliente en botellas.
El grupo Flavorwatch demostró una resistencia eficaz contra el deterioro por TAB durante todo el ensayo de 180 días. Las botellas de control mostraron signos de multiplicación de TAB después de solo siete días.
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