Mantequilla, ingrediente base en la panificación

En la alta panadería se hace mención de productos de alta calidad. Por lo tanto, en el proceso de panificación no se escatima en el uso de una mantequilla de buena calidad. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la mantequilla debe tener una composición de 80% grasa, 18% de agua y 2% de sólidos.

La mantequilla elaborada a partir de una crema dulce (o sin sal), después es calificada de acuerdo con el sabor, color, textura y olor. Conforme al puntaje obtenido, se determina si la mantequilla será grado AA, A, B y C.

En el webinar “La mantequilla como ingrediente clave en el horneado”, el chef Irving Quiroz, destacó la importancia de utilizar una mantequilla de calidad para poder hornear pan, galletas o repostería.

Además el chef Quiroz enfatizó la diferencia entre mantequilla y margarina. Dijo que la margarina es un producto barato que contiene grasas y aceites vegetales, y la mantequilla  solamente es grasa de leche de vaca.

En panificación, este ingrediente es útil para crear fragmentos finos y crujientes en masas laminadas como los croissants, los pasteles daneses y de hojaldre. Cuando la masa es llevada al horno, la humedad en la mantequilla se convierte en vapor y el dióxido de carbono se libera de la levadura, haciendo que las capas de masa se levanten.

Tipos de mantequilla

1. Por su procedencia

Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja o cabra. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.

2. Por el proceso de elaboración

a) La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación.

b) La mantequilla batida, a la que se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de un 30 % de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más ligera que funde mejor.

3. Por su composición

a) Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 gramos/100 gramos.

b) Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etcétera.

c) Mantequilla con sal , a la que se añade sal común en su elaboración.

La mantequilla de California

• Sabor y aroma. Cuando se utiliza leche de buena calidad, la consistencia de la mantequilla es uniforme, pero además su aroma y sabor es inigualable.
• La mantequilla enriquece los productos horneados aportando humedad y suavidad; además de un sabor natural.
• La diversidad de productos lácteos que ofrece California permite tener disponible el producto perfecto para diversas recetas.
• La mantequilla sin sal puede almacenarse hasta seis meses, solamente colocándola en una bolsa de plástico dentro del congelador.
• El único ingrediente de la mantequilla debería de ser la crema y la sal, si tiene más ingredientes, podría no ser una mantequilla pura.
• California es el mayor productor de mantequilla en Estados Unidos.
• El sello de Real California Milk, es una garantía de calidad y de productos elaborados 100% con leche de vaca.
• 99% de las ganaderías lecheras en California son negocios familiares.

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