20 de Febrero de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Los ácidos grasos omega, aliados esenciales

Carlos Juárez
Los Omega, aliados esenciales

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Entre los compuestos que mayor atención han captado en el mercado de productos funcionales, están aquellos que incorporan los ácidos grasos Omega 3, Omega 6 y Omega 9.

Si bien la aparición de nuevas fuentes y tecnologías ha ampliado sus posibilidades de obtención y aplicación en la industria, varios aspectos de estos nutrientes son aún desconocidos por los consumidores. Repasaremos los datos nutricionales y tecnológicos más relevantes de estos compuestos, concentrándonos hacia el final en el DHA, perteneciente a los Omega 3.

Durante los últimos años, los ácidos grasos Omega 3, 6 y 9 han ganando presencia en la mente del consumidor, sobre todo en aquellos que desean cuidar o mejorar los aspectos saludables de sus dietas. Esto se ve potenciado y reflejado en la, cada vez mayor, cantidad de alimentos funcionales que los incorporan pero, llamativamente, el conocimiento que se tiene de estos compuestos por parte del consumidor no suele ser profundo.

Los ácidos grasos omega

Cuando hablamos de los ácidos grasos omega 3, 6 o 9 no estamos hablando de un único compuesto, sino de familias de ácidos grasos similares en estructura química y función biológica que, desde el punto de vista químico, se agrupan según la posición en la que aparece el primer doble enlace C=C en su estructura.

Los Omega 3 y 6 no pueden ser fabricados por el organismo humano, por lo cual se los llama ácidos grasos “esenciales” y deben incorporarse a través de la dieta. Contrariamente, los ácidos grasos de la familia Omega 9 sí pueden ser biosintetizados, por lo que no hay necesidad de incorporarlos mediante la alimentación.

En el caso de los Omega 3 y 6, no sólo deben ser consumidos en cantidades suficientes, sino que es importante la proporción en que esto ocurra, ya que en muchos casos tienen efectos antagónicos.

En este sentido, mientras que la proporción Omega 6 - Omega 3 sugerida es de 4:1 o menor, en una dieta occidental promedio este valor suele ser aproximadamente 10:1, llegando incluso a 30:1 en casos extremadamente desbalanceados. Los riesgos de alta concentración o consumo de Omega 6 están asociados con ataques cardíacos, ACV, artritis, osteoporosis, cambios de ánimo y obesidad, entre otras enfermedades o afecciones, frente a las cuales el consumo de Omega 3 tiene un efecto benéfico y/o preventivo según el caso.

La familia Omega 3

Dentro de la familia de los Omega 3, podemos encontrar compuestos como el ácido alfa-linolénico (ALA), el ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA), entre los de mayor importancia biológica, ya que participan en la construcción de las membranas celulares de componentes del sistema nervioso y circulatorio y contribuyen a mejorar sus propiedades de fluidez, flexibilidad y permeabilidad.

La mayor parte de ALA incorporado a través de la dieta proviene de fuentes vegetales como las semillas de lino, chia, nueces, avellanas y kiwis. Una vez ingerido puede actuar como precursor de EPA en el organismo, a partir del cual a su vez se sintetiza DHA. Sin embargo, esta conversión está limitada en su capacidad y también varía entre individuos, por lo cual es recomendable ingerir alimentos en los que estén presentes, sobre todo en el caso del DHA ya que su síntesis involucra un mayor número, que en el caso del EPA, de etapas a partir del ALA.

Como factores adicionales el avance de la edad, enfermedades y el estrés contribuyen a limitar este proceso de transformación, mientras que la ingesta excesiva de Omega 6 compite por el uso de las mismas enzimas.

DHA y su importancia en la salud

Los principales beneficios del DHA sobre el organismo humano son numerosos y diversos, entre los cuales se pueden destacar:

- Embarazo: la ingesta de DHA ayuda a cubrir las necesidades nutricionales adicionales de Omega 3. Una vez nacido, el bebé continúa recibiendo el DHA de su madre vía la leche materna, cuyo contenido está directamente relacionado con la cantidad consumida por la madre. Esto es de fundamental importancia, ya que el nivel prenatal y postnatal inmediato de DHA tiene gran influencia sobre el crecimiento y las funciones del sistema nervioso central y, consecuentemente, sobre el desarrollo neurológico y cognitivo del recién nacido.

- Salud cerebral: el DHA es un elemento estructural y funcional de gran importancia en el cerebro, donde aproximadamente el 30% de los lípidos estructurales de las neuronas son DHA. Además de los beneficios en recién nacidos y niños, está demostrado que en adultos el DHA ayuda a mantener la función cerebral normal, a la vez que hay datos científicos que relacionan niveles reducidos de DHA con un número de desórdenes mentales como depresión, demencia, esquizofrenia y alzheimer.

- Salud ocular: los fotorreceptores retinales poseen una alta concentración de DHA donde transforman señales luminosas en actividad neuronal. Es por ello que el DHA juega un papel importante en la salud de los ojos durante la fase prenatal y en los primeros años de vida. Adicionalmente, las dietas ricas en ácidos grasos Omega-3, en especial en DHA, pueden ejercer un efecto protector en personas mayores contra patologías vasculares y en la retina, relacionadas con la edad.

- Salud cardíaca: varias investigaciones científicas claramente demuestran que una elevada ingesta de ácidos grasos Omega-3, especialmente DHA, se correlaciona con la salud cardíaca. Los efectos del DHA en la salud cardíaca incluyen efectos sobre los triglicéridos, lipoproteínas de alta densidad en el colesterol, función plaquetaria, función endotelial y vascular, presión sanguínea, parámetros de estrés oxidativo, así como citoquinas pro- y anti-inflamatorias.

Disponibilidad de DHA en la industria alimentaria

Según recomendaciones del National Institutes of Health de Estados Unidos, la ingesta de DHA debería ser de 220 mg/día, un valor muy distante de lo que se incorpora en una dieta occidental promedio, por lo cual elevar la cantidad presente en la dieta es una conducta recomendable.

Naturalmente, el DHA se encuentra en cantidades abundantes en peces de aguas frías como el salmón, el arenque y el atún, y también en mariscos y las otras fuentes de Omega 3 mencionadas anteriormente en este artículo.

Por otro lado, actualmente existen en el mercado varios productos industriales con DHA incorporado que brindan nuevas posibilidades para la utilización de este ácido graso esencial. La expansión del mercado de alimentos funcionales en base a las nuevas preocupaciones por parte de los consumidores acerca de los aspectos nutricionales de sus dietas, ha servido como plataforma para el ofrecimiento de este tipo de productos.

Desde el punto de vista tecnológico, el descubrimiento de nuevas fuentes y métodos para la obtención de DHA ha ampliado las posibilidades de aplicación. Entre ellas se destaca la obtención de este producto a partir de procesos de fermentación realizados por algas marinas, lo cual tiene dos aspectos ventajosos sumamente interesantes.

En primer lugar, el DHA así obtenido puede incorporarse fácilmente en productos alimenticios o suplementos dietarios sin que esto traiga aparejado problemas de resabios de sabor a pescado (su principal fuente de extracción), como solía ocurrir antes de la aparición de esta tecnología, con lo cual las posibilidades de aplicación se amplían notoriamente.

Por otro lado, al ser producido por algas, este DHA es considerado de origen vegetal y no animal, con lo cual también se lo puede aplicar en productos destinados a consumidores veganos o vegetarianos, que son nichos en expansión dentro del campo de la industria alimenticia.

Referencias bibliográficas:
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Por Lic. Sebastián Sosa, Asistencia Técnica en Ventas en Gelfix.

Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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