Lecitina de soya: el emulsionante versátil (segunda parte)

En la primera entrega de este artículo, vimos que la Lecitina de soya es un emulsionante muy versátil, está compuesta por una mezcla natural de fosfolípidos, glicolípidos, azúcares, triglicéridos, ácidos grasos y otros compuestos de menor contenido.  Además, puede ser utilizada en las más variadas aplicaciones, las cuales se explican  a continuación.

Aplicaciones

Las principales aplicaciones de la lecitina comercial como ingrediente o coadyuvante son:

• Chocolate: la lecitina líquida es aplicada en el final del proceso de conchado para que no interfiera en la eliminación de la humedad. Su presencia reduce considerablemente la viscosidad de la masa debido a la disminución de la tensión interfacial entre la manteca de cacao y las partículas de azúcar, evitando así la utilización de cantidad adicional de manteca de cacao.
• Galletas: la lecitina mejora el manipuleo de la masa y la homogenización de la grasa con la harina. Es adicionada del 0,5 al 1,0% en casi todos los tipos de galletas como las dulces, cracker, cookies o mismo Wafers, donde la lecitina actúa principalmente como desmoldante para mantener la masa como una emulsión agua/aceite.

• Panificados: los fosfolípidos forman un conjunto almidón-gluten-fosfolípidos que resulta en mejor manoseo, extensibilidad, suavidad y mejor tiempo de vida útil, por retardar la retrogradación del almidón. La lecitina es adicionada en asociación con otros emulsionantes, como monodiglicéridos y polisorbatos.
• Margarinas: la lecitina es adicionada en conjunto con los monodiglicéridos en la fase oleosa como emulsionante. Tiene la propiedad de actuar evitando salpicaduras en margarinas culinarias.
• Solubilización de polvos: la mayoría de las leches en polvo y chocolatadas solubles utilizan lecitina. En estos alimentos es necesaria la utilización de un producto de baja viscosidad para permitir su pulverización. La lecitina actúa reduciendo la tensión superficial del agua y evitando la rápida gelificación de la lactosa y posterior formación de gránulos en polvos lácteos.
• Desmoldantes: la lecitina es utilizada también en la mayoría de los desmoldantes industriales o de uso doméstico. Una mezcla del 10% de lecitina en aceite reduce la cantidad de desmoldante a ser utilizado.
• Productos Naturales / Nutricionales: las lecitinas transparentes y concentradas en forma de gránulo (97% de Insolubles en acetona) son las más utilizadas para consumo directo o en cápsulas, mezcladas o no con otras sustancias como algas o tocoferoles.

En los próximos tres minutos te contamos de forma detallada las propiedades emulsificantes de la lecitina de soya.

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Nuevas aplicaciones

La lecitina de soya es un emulsionante muy versátil que puede ser utilizado en las más variadas aplicaciones. La industria y los investigadores estudian constantemente nuevas aplicaciones:

• Bebidas: el mercado de bebidas, principalmente aquellas a base soja, puede ser considerado relativamente reciente. La lecitina de soja puede ser utilizada con éxito en este tipo de productos, como estabilizante o emulsionante.
• Chantilly y crema vegetal: la lecitina en polvo es utilizada como principal emulsionante.
• Quesos: diversos estudios1 a 5 demuestran que la lecitina en polvo aumenta el rendimiento en quesos blandos cuando es aplicada en la leche antes de la coagulación, demostrando también una mejora en la textura de quesos blancos con bajo tenor de grasa cuando es aplicada como emulsionante.
• Yogur y quesos untables: la lecitina puede ser aplicada para prevenir la sinéresis y la separación de fases.
• Fuente de colina: la lecitina de soya es considerada una fuente biodisponible de colina. Algunos estudios apuntan la colina como un ingrediente esencial para el buen desarrollo cerebral del feto durante su gestación6. Otros estudios consideran la colina como un buen ingrediente para el hígado y para prevenir la pérdida de memoria relacionada a la edad. La FDA (Food and Drug Administration), órgano regulador norteamericano, aprobó para Estados Unidos en Agosto de 2001 la rotulación de dichos beneficios nutricionales de la colina en alimentos. De esta manera el mercado norteamericano desarrolló productos (cereales, galletas, etc.) enriquecidos con colina utilizando la lecitina de soya como fuente principal, además del agregado de minerales y vitaminas.
• Contiene Omega 3 y Omega 6: dada la proporción de Acido Linolénico y Linoleico que posee la lecitina de soya, la misma contiene los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, en paralelo junto a los demás beneficios funcionales (emulsionante, estabilizante, etc.) que ofrece la lecitina.
• Productos cárnicos: productos en cuya preparación para consumo hay liberación y posterior separación de grasa. La lecitina en polvo es utilizada para emulsionar dicha grasa libre y evitar la separación.

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Consideraciones finales

Hay otros ejemplos de aplicaciones de lecitina en alimentos. Tiene una vasta gama de posibilidades y aun se siguen estudiando y desarrollando nuevas aplicaciones. Sus principales ventajas frente a otros emulsionantes son su carácter natural, sus atributos nutricionales y las diversas presentaciones ofrecidas. De este modo, la lecitina de soya es un buen ingrediente para ser analizado como solución a la hora de desarrollar un nuevo producto, generar/modificar procesos o satisfacer una nueva demanda del mercado.

Autor: Paulo Roberto Bernardes.