26 de Febrero de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Lecitina de soya: el emulsionante versátil (primera parte)

Guillermina García

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Lecitina de soya es el nombre común que se emplea para un producto derivado de la extracción de aceite de soya. Está compuesta por una mezcla natural de fosfolípidos, glicolípidos, azúcares, triglicéridos, ácidos grasos y otros compuestos de menor contenido. La calidad de la lecitina es definida por metodologías sugeridas por la “American Oil Chemistry Society” (AOCS):

  • Insolubles en Acetona: estima el tenor de los fosfolípidos.
  • Índice de Acidez: mide el contenido de ácidos grasos libres.
  • Índice de Peróxido: mide el grado de oxidación
  • Viscosidad
  • Color Gardner
  • Insolubles en Hexano: mide el tenor de impurezas sólidas.

Presentación comercial de la lecitina

La presentación más común de la lecitina de soya es la líquida Standard. Sin embargo, existen otros tipos de lecitinas comercialmente disponibles:

  • Lecitina filtrada: para utilización en cosméticos y cápsulas de gelatina donde la transparencia es importante. Es obtenida por filtración del aceite bruto antes del desgomado.
  • Lecitina con baja viscosidad: lecitina bruta corregida hasta 50% de Insolubles en Acetona con aceite de soya refinado. En este nivel de fosfolípidos la viscosidad se reduce de 120 poises para 30 (a 25°C). Esta viscosidad es suficiente para que la lecitina pueda ser pulverizada directamente en productos en polvo, como leche en polvo o cacao en polvo.
  • Lecitina en polvo: es obtenida a partir de la extracción de los triglicéridos de la lecitina bruta por medio de la utilización de acetona. Con Insolubles en acetona en torno 97%, esta presentación ofrece ventajas de manoseo y mejor solubilidad en agua.
  • Lecitina hidrolizada: es obtenida por la hidrólisis de los fosfolípidos por medio de enzimas (fosfolipasa A2) transformándolos en lisofosfolípidos. La lecitina hidrolizada posee una mayor solubilidad en agua que la lecitina standard y produce emulsiones tipo aceite/agua más estables.
  • Lecitina hidroxilada: es obtenida a través de la reacción de los fosfolípidos por medio de ácido láctico, adicionando a las dobles ligaciones de los radicales grasos un radical hidroxilo, proporcionando un HLB en torno de 9. Las lecitinas hidroxiladas son recomendadas en emulsiones de bajo contenido graso.
  • Lecitina fraccionada: es obtenida por medio de la concentración de la fosfatidilcolina con alcohol etílico para aplicaciones en productos nutricionales como fuente de colina. Estas lecitinas son comercializadas en concentraciones de fosfatidilcolina que varían del 20% al 40%.
  • Lecitina hidrogenada: utilizada casi exclusivamente en liposomas, la fosfatidilcolina hidrogenada forma liposomas más estables. La hidrogenación en presencia de catalizadores de níquel o paladio elimina casi la totalidad de sus instauraciones.

Propiedades físicas

La lecitina refinada es un producto líquido de alta viscosidad, de comportamiento newtoniano, completamente soluble en hexano, tolueno y otros hidrocarbonos. Es un líquido higroscópico marrón anaranjado de aroma y sabor característicos. El tenor de fosfolípidos y de humedad ejerce influencia directa en la viscosidad. Lecitinas con insolubles en acetona encima de 70%, en general son semi-sólidas; y encima de 95% pueden ser obtenidas en forma de polvo o gránulos.

Propiedades químicas

La característica química más importante de la lecitina es su poder emulsionante. Las moléculas de fosfolípidos poseen una parte polar hidrofílica y otra apolar lipofílica,  responsable por el poder de reducción de la tensión interfacial entre una mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder emulsionante es utilizado en aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos, etc.; permitiendo la obtención de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite.

Autor: Paulo Roberto Bernardes


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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