Las innovaciones en los atributos sensoriales se posicionan más allá del gusto

Aunque el sabor tiene un papel clave en el éxito de F&B, es importante que la industria también considere otros atributos sensoriales, desde la apariencia y la textura hasta el sonido. El sabor puede ser el rey en la aceptabilidad del consumidor, pero todos los sentidos juegan un papel en nuestro disfrute de la comida y la bebida.

“La noción de que comes con los ojos se está volviendo cada vez más importante en la era de las redes sociales", indicó Philippe Bernay, líder de marketing comercial de Cargill en EMEA. Según una encuesta de Cargill a 7 mil 481 consumidores, el atractivo visual es el factor más importante en las decisiones de compra de chocolate para casi uno de cada cinco (19%) consumidores europeos.

Robin Boyle, gerente sensorial de Kalsec explicó que la apariencia es el atributo de toma de decisiones, y tomamos innumerables decisiones cada día basándonos únicamente en cómo se ve algo. Por su parte, Kate Bailey, científica sensorial de Kerry, agregó que esto tiene una causa evolutiva, con una apariencia que indica a qué podría saber el producto.

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Los atributos sensoriales y la toma de decisiones

Si los productos van a ser aceptados como alternativas a la carne por aquellos que están acostumbrados a comer carne, tomar prestadas señales de productos familiares puede ayudar. Las hamburguesas y salchichas a base de plantas generalmente se parecen a las de carne, y es importante que imiten las propiedades de la carne, como un cambio de color en la cocción.

Del mismo modo, con las alternativas lácteas, la apariencia, como un color inesperado (demasiado amarillo o demasiado gris, por ejemplo) o una textura percibida que parece demasiado acuosa, delgada o incluso demasiado firme, puede desanimar a las personas incluso a probarlas.

Bailey lo reduce a la disonancia sensorial. Por otro lado, Boyle también destaca la importancia de las señales visuales en el lenguaje cotidiano, esto significa que cuando esperas una cosa y obtienes otra cosa, esto puede llevar a una sensación desproporcionada de decepción o franca aversión a un producto.

Las texturas van de la mano de las sensaciones

Otros aspectos clave de las experiencias de los consumidores con F&B, son las texturas y las sensaciones en la boca. Bailey explicó que la textura de los alimentos ayuda a definirla y caracterizarla: una vez que se ha liquidado, a la mayoría de las personas les resulta mucho más difícil de identificar.

También puede afectar la cantidad que se consume. Por lo general, las versiones blandas o semiblandos de los mismos alimentos se consumen en cantidades más grandes que las más firmes, masticables o más complejas texturalmente y proporcionan menos saciedad (la sensación de saciedad al comer o beber.

“Los ejemplos de atributos de sensación en la boca incluyen astringencia, una sensación de fruncido a menudo asociada con los taninos: piense en el té negro fuerte. Mientras tanto, el hormigueo se encuentra en la confitería con sensaciones únicas como el sorbete y los dulces, así como en las bebidas carbonatadas”, concluyó Bailey.

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