Entrevista con Juan Carlos Ramírez, Investigador del CIAD: Aquazul, salchicha de calamar, un desarrollo innovador

Científicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) desarrollaron la salchicha de calamar, un producto alimenticio rico en proteínas (40% más proteína) y omega 3, que tiene hasta 70% menos grasa, además de colorantes y conservadores naturales.

The Food Tech platicó con el líder del equipo de investigación que innovó este producto, Juan Carlos Ramírez, "Investigador Titular D” del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), y nos contó acerca de este desarrollo alimentario.

Esto surgió hace unos 15 años como investigación, teníamos mucho calamar gigante en el Golfo de California  y decidimos utilizarlo porque era una materia prima muy barata. La primera versión de salchicha entonces desarrollada solo tuvo una vida de anaquel de 14 días, por lo que se continuó mejorándola”, dijo

Bajo el nombre Aquazul, este producto compite en calidad y precio con salchichas de línea premium, pues es ideal para personas con un régimen alimenticio especial, para niños y el mercado gourmet.

"Este producto fue llevado como degustación en congresos, ferias y vimos que les gustaba mucho. Y curiosamente les gustaba mucho a los niños" indica el investigador del CIAD.

Dijo que, con el aumento de la vida de anaquel, la tecnología para elaborar la salchicha de calamar llegó a un nivel de desarrollo lista para ser transferida a algún interesado.

Retos en la elaboración del producto

Desde el inicio del proyecto de la salchicha de calamar, el equipo de investigadores ha enfrentado diversos retos para lograr que este producto alimenticio se encuentre en el gusto del consumidor.

• En ese sentido, Ramírez comenta: “Hemos investigado y trabajado con el calamar gigante desde hace más de 15 años y vimos que el tipo de gel que se generaba era débil y para hacer una salchicha se requiere un buen gel. Entonces el mayor reto fue mejorar esa gelificación, así como el de aumentar la vida de anaquel”.

El investigador enfatizó que estos retos no impactaron en la calidad del producto ni en su valor nutrimental, al contrario, cada vez lo iban mejorando hasta obtener Aquazul. Comentó que, además de la salchicha, AQUAZUL representa un portafolio de otros productos que han elaborado a base de calamar como hamburguesas.

La salchicha de calamar llegó al AIT México

Recientemente la Embajada de Suiza en México lanzó la segunda edición del Academia-Industry Training (AIT) México, un programa cuyo objetivo es el fortalecimiento de habilidades de emprendimiento e innovación para startups suizas y mexicanas.

Este programa contó con la participación de 11 startups suizas y 6 startups mexicanas, y de representantes del sector privado, público y académico. También participó el CIAD con el proyecto de las salchichas de calamar Aquazul.

• El propósito de la participación de la institución en este programa “es dar a conocer y tratar de posicionar nuestra marca Aquazul salchicha de calamar, de transferir la tecnología al mercado a algún interesado”, señala el investigador.

Enfatiza que la tecnología participante puede ser un negocio redituable y lo que se pretende es transferir la tecnología para que se haga realidad en el mercado.

“Yo soy científico, esto del emprendimiento no es mi mundo, pero creo que aprendimos bastante para ofrecer nuestro producto a inversionistas. Fueron dos semanas de un gran aprendizaje y era más de camaradería entre los mexicanos y suizos,” comenta Ramírez de su participación en este programa.

La salchicha de calamar desarrollada por el CIAD obtuvo el segundo lugar del premio Pitch Mexican Startups Competition, otorgado en la edición 2022 de este importante programa a nivel internacional.

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Manejo pesquero del calamar

El calamar gigante, Dosidicus gigas, es la única especie de calamar explotada comercialmente en nuestro país. La importancia de este recurso es regional, primordialmente en el Golfo de California (Santa Rosalía, BCS, Guaymas, Sonora y Mazatlán, Sinaloa) y más recientemente en la costa occidental de Baja California.

Esta especie, al igual que los pelágicos menores y atunes, es uno de los recursos pesqueros masivos más importantes del país, en peso desembarcado, con un promedio de 68 mil toneladas anuales en los últimos seis años.

• La variabilidad interanual de las abundancias de este recurso, se manifiesta directamente en impactos en el desarrollo industrial, económico y social, pero también sobre la estructura de los ecosistemas marinos.

Por esta razón, el Instituto Nacional de Pesca (INAPESCA) propone un plan de manejo pesquero para el calamar gigante (Dosidicus gigas) en el Noroeste de México.

El objetivo es mantener una pesquería sustentable, previniendo la sobrepesca con base en medidas de manejo que son respaldadas por la investigación científica desarrollada y emitida por el INAPESCA y con base en los estatutos establecidos en la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable.

El futuro de la tecnología de los alimentos en México

“La tecnología siempre está en constante a mejoramiento, entonces no creo que en México se pare, sino que va a seguir avanzando la tecnología hacia el desarrollo de nuevos productos con nuevas propiedades, van a seguir surgiendo” expresa.

En la industria de alimentos seguirán surgiendo nuevas tecnologías para la producción, mejora y evitar el desperdicio de alimentos lo cual es posible aumentando la vida de anaquel de los productos alimenticios.

“Siempre hay que estar en constante movimiento, en constante pensamiento de nuevas ideas y productos, ver lo que el consumidor solicita y qué beneficios se le pueden brindar. En fin, veo un futuro muy promisorio para la tecnología de alimentos”, finaliza Juan Carlos Ramírez.

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