Desperdicio de pescado podría ser utilizado como ingrediente alimentario

El pescado es uno de los alimentos más ricos en Omega 3 y 6 además de que ayudan a mantener una buena salud cardiovascular. Contiene bajos niveles de colesterol, lo que permite que sea una alternativa para reemplazar la carne, pues contiene menos grasas saturadas y riqueza de grasas poliinsaturadas que favorece la salud de las arterias.

El consumo de Omega 3 está recomendado por autoridades de salud y nutrición de todo el mundo como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Panamericana para la Salud (OPS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) debido a los beneficios nutricionales del consumo de estos ácidos grasos.

La EFSA (European Food Safety Authorithy) ha reconocido la importancia del Omega 3 para la salud cardiovascular con una opinión positiva del desempeño del EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico) en la mantención de las funciones cardiacas normales y entregó algunas recomendaciones.

Tecnología que mejora el desperdicio de pescado

Investigadores europeos están investigando formas de reducir la rancidez de los ingredientes reciclados del desperdicio de pescado, utilizando una solución que contiene extracto de romero y ácido cítrico, entre otros ingredientes.

Han descubierto que sumergir el arenque en esta solución antes de su almacenamiento a 0°C o 20°C extenderá significativamente el tiempo hasta que se desarrolle la rancidez. Más específicamente, el tiempo podría extenderse de menos de medio día a más de tres días y medio a 20°C, y de menos de un día a más de 11 días a 0°C.

"La nueva tecnología da una valiosa ventana de tiempo para que los productores de mariscos almacenen o transporten las corrientes laterales antes de seguir mejorando los ingredientes alimentarios", dice Ingrid Undeland, profesora de la Universidad Tecnológica de Chalmers en Suecia.

Los residuos del pesado y su abanico de aplicaciones

Hoy en día hay técnicas disponibles para actualizar estos flujos laterales a ingredientes alimentarios como:

• Minces
• Aislados de proteínas
• Hidrolatos
• Aceites

De una manera más completa para la producción de alimentos, toda la biomasa de peces se puede utilizar en lugar de simplemente sacar el filete y recomprar el resto como un uso de bajo valor, como la producción de piensos. Los residuos de filetes de pescado, como cabezas y columnas troncales, a menudo contienen mucho músculo de primera calidad, que es rico en proteínas y valiosos ácidos grasos omega 3, señalan los investigadores.

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