Cloruro de amonio puede ser el sexto sabor básico

Estudios revelan que la percepción del gusto se puede modificar para detectar el sabor del cloruro de amonio como un sabor básico, ampliando la gama de sabores que se tienen con un sexto:

• Dulce
• Ácido
• Amargo
• Salado
• Umami
• Y ahora, cloruro de amonio

Así lo da a conocer un equipo de científicos dirigido por la neurocientífica Emily Liman de la Universidad del Sur de California Dornsife de Estados Unidos, quien afirma que esto puede ampliar la variedad de sabores que se perciben.

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¿Qué es el cloruro de amonio?

El cloruro de amonio es un compuesto con un sabor químico, que a través del mismo receptor proteico responsable detecta los sabores ácidos. Puede no ser un alimento básico en todas las cocinas, pero ocupa un lugar particular en la elaboración de dulces de regaliz salados en el norte de Europa.

También conocido como saltlakris o salmiakk en Noruega, el dulce proporciona un sabor distintivo que describen como: un toque salado que al combinarse con cierta acidez, crea una experiencia única para el paladar.

Descifrando el sabor del cloruro de amonio

Se sabe desde hace casi 100 años que el amonio activa fuertemente el sistema gustativo. Lo que no se sabía era que funciona, en parte, a través del mismo canal iónico, que detecta ácidos/ácidos.

Courtney Wilson, investigadora postdoctoral del equipo de investigación de Liman.

A pesar de este uso generalizado de cloruro de amonio en algunos dulces regionales, el enigma de cómo la lengua percibe el cloruro de amonio permaneció en gran medida sin resolver hasta que el equipo de Liman se aventuró en la exploración.

Esto se debe al receptor OTOP1, que brinda proteína en la lengua y es sensible al cloruro de amonio, incluso más que a los ácidos, lo que destaca un descubrimiento sobre nuestra mecánica del gusto.

Cuando la lengua encuentra cloruro de amonio, se libera una pequeña cantidad de amoníaco dentro de las células, lo que posteriormente altera sus niveles de pH e inicia un flujo de protones a través del canal OTOP1.

Investigación sobre el cloruro de amonio

Los investigadores aseguran que se necesita más investigación sobre cómo responden los humanos al cloruro de amonio en los alimentos y cómo el sabor interactúa con otros estímulos gustativos para obtener una imagen completa.

Aunque los estudios hasta ahora se han realizado en ratones que aceptan el sabor, los seres humanos están expuestos a mucho más gustos y sabores a lo largo de su vida, lo cual puede beneficiar o perjudicar al paladar.

No se pretende crear un sexto sabor

Podría ser tentador desde ahora bautizar al sabor como un básico de los sabores, pero se necesitan hacer más pruebas sobre el cloruro de amonio, no sólo en animales.

Los investigadores, más que bautizar un sexto sabor, quieren identificar los mecanismos detrás de las respuestas de sabor y descubrir si el OTOP1 es sensible al cloruro de amonio, además de los estímulos ácidos.

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