Obed Reyes expone aspectos clave sobre la cocina mexicana

La cocina mexicana, basta en ingredientes, técnicas, sabores y recetas, tiene un sinfín de horizontes por explorar. La investigación en torno a esta disciplina ha permitido conectar con los orígenes de la alimentación en el país para valorar todo aquello que la compone.

Uno de los escenarios en los que esta investigación confluye con inspiración, es Zubieta, el restaurante de cocina mexicana contemporánea dentro de El Palacio de Hierro Coyoacán. Es ahí donde el menú creado por el chef e investigador gastronómico Obed Reyes se encontrará durante los meses de junio a agosto de 2024 con seis platillos salados y dos dulces.

Al respecto, el cocinero originario del sur de Yucatán, chef ejecutivo y copropietario de los restaurantes Holoch y KEXTI’I | Cocina De Mercado, busca rendir un homenaje a los ingredientes endémicos del estado que lo vio nacer, así como a las técnicas que se emplean en la región:

“Tener inspiración y revalorizar es importante. La propuesta que hoy traemos tiene un significado bastante fuerte, no solo por sabores sino por lo que significa cada uno de los platos”, señaló.

“Dentro de las investigaciones que hicimos, hablamos de que las cantinas de Yucatán, se hace un aprovechamiento completo ingredientes y traerlo es un orgullo. Intentamos hacer cocina mexicana, apreciar la localidad y ser parte de ella mediante los platos para rendir honor”, mencionó.

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Los retos de la alimentación en la cocina mexicana

A decir de Obed Reyes, en la industria alimentaria y gastronómica existen muchos retos. “La idea de regresar a las raíces debería ser el ancla para lo que se pretende hacer en el presente y en el futuro, en cualquier rubro, incluida la gastronomía”, declaró Reyes, en Entrevista Exclusiva para The Food Tech.

Uno de los puntos en los que el especialista ha identificado que la industria alimentaria aún debe fortalecerse, es en valorar los productos locales. Por un lado, señala que es importante indagar sobre ellos para conocerlos a profundidad, y por el otro, destaca la importancia de hacer entender el valor que tienen a los demás:

“La gente prefiere muchos productos que se importan, antes que los productos locales; o no están dispuestos a pagar el precio de un producto”, compartió a modo de reflexión.

Más allá de estas complejidades, el cambio en procesos desde la tierra también es visto por el especialista como un aspecto que se debe analizar tanto por sus beneficios como por los contras. En concreto al maíz con intervenciones genéticas, aportó lo siguiente:

“El maíz que está intervenido genéticamente produce maíz en menos de 30 días y un maíz criollo tierno por lo menos se lleva 90 días en la variedad que menos tiempo tarda; de allá, pueden pasar 120, 150 días para obtener maíz. Es un reto poder darle el valor que esto significa a los que lo producen en muchos lugares, incluido Mérida”.

Además, Reyes ha hecho hincapié en mejorar las cadenas de producción en la industria alimentaria, para garantizar que los agricultores y productores en general obtengan la retribución adecuada por su labor.

Al mismo tiempo, denota la importancia del intercambio entre comunidades. Este rubro, además de impedir el desperdicio alimentario, se basa en la producción de ingredientes de temporada, lo que implica beneficios para el ecosistema:

“Educar a los productores es parte de nuestra responsabilidad. Cuando NOMA llegó a Tulum la disponibilidad de muchos productos en la cosecha posterior fue muy baja, porque los productores pensaron que todos los años iba a haber un NOMA que compraría a buen precio el producto que tenían y dejaron de producir para sus propias comunidades”, recordó.

“Es importante pagar un precio justo por cada ingrediente, no aprovecharse del productor ni del consumidor y educar tanto a nuestros productores como nuestros consumidores. Además, conocer a los productores te hace valorar más su trabajo, invertir también un poquito de tiempo para percibir lo que hacen estas personas, da una amplitud impresionante de lo que se hace en el campo”, aseguró.

En este sentido, el investigador y cocinero se refirió involucrarse con la actividad primaria del campo y guiar a los productores de acuerdo a las necesidades que se tengan. Especialmente, cuando se pretende que el uso de químicos y fertilizantes se haga a un lado, ser claros en decirlo y compartir las razones de esta preferencia para crear sinergia.

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Clima, temporalidad y localidad en la cocina mexicana

Respecto al cambio climático y los efectos que genera en el campo, la sequía es uno de los que más ha afectado al estado de Yucatán:

“Acaba de llover en Mérida, llevábamos prácticamente un mes y medio de atraso y nuestros productores estaban esperando esta lluvia. Mucha gente habla de sustentabilidad, pero se dedica a hacer o a consumir productos que crean una huella de carbono más grande de la que se podría controlar”, argumentó.

Precisamente, para mantenerse alineados con las demandas de sostenibilidad, en Holoch y KEXTI’I se prioriza el uso de productos de temporada y de mercado.

Una idea sugerida por el chef Juan Rodríguez, del restaurante Hñähñú consiste en realizar “tandas de productos” entre cocineros del país. De este modo, los cocineros que participen en esta dinámica recibirían canastas con productos de temporada de los distintos estados cada mes.

Otra forma de apoyar el uso de ingredientes de temporada, se relaciona con la identificación de aquellos que son perennes, que no se pueden tener disponibles durante todo el año. Si bien, productos como el queso, el limón o la naranja agria se pueden gozar en todo momento, la obtención de hormigas chicatanas y la pesca no corren con la misma suerte.

“Algunas familias de pescadores nos venden su producto cada año. Inicialmente eran seis, pero quedan tres o cuatro; la pandemia afectó y en Yucatán solo hay cinco meses donde no hay veda de pulpo, entre agosto y diciembre. Durante esa temporada compramos pulpo, lo almacenamos y así podemos tener este ingrediente todo el año” compartió.

“Si queremos tener buen producto a lo largo del tiempo, la mejor manera es intentando conservarlo. En KEXTI’I | Cocina De Mercado ofrecemos productos que cambian cada mes. Y en el Holoch las sugerencias del chef cambian cada tres meses, ahí usamos productos de temporada y las sugerencias del Club del goce, que es como la hora de la comida, cambian cada mes con lo que tengamos de excedentes de productos”.

“La comunidad de Campeche nos vende sus excedentes de maíz. Llegamos a acuerdos para que ellos siembren maíces de otras variedades criollas y nosotros nos comprometemos a comprarles la producción”.

“Además, uno de nuestros cocineros es ingeniero agroecológico. Nos asesora sobre la siembra y la limpia del campo, sabemos que la diversificación de este tipo de carreras es importante porque se necesitan profesionistas que nos ayuden a entender las temporadas, a entender los productos, para evitar encarecerlos mediante el uso de técnicas agroecológicas”.

El rol de la tecnología en la cocina mexicana

Tal y como Obed Reyes lo reconoce, “la tecnología es una alternativa muy válida. Existen muchas alternativas que es nuestra responsabilidad darlas a conocer, como volver a el campo desde una perspectiva menos hostil de la que se nos ha presentado”.

“Siempre ha habido tecnología: el molcajete es una tecnología, la licuadora es tecnología, la Thermomix es tecnología. Los tres sirven exactamente para lo mismo, pero cada uno fue tecnología en su tiempo. Yo creo que la tecnología no es mala, pero que como alternativa deberíamos ver las que ya están comprobadas, como los cultivos multifuncionales, las chinampas o la milpa”.

“Los campesinos son las personas que más rico comen, que más aprovechan los nutrientes de la tierra y que tienen la alternativa para dejar descansar a la tierra. La rotación de cultivos es una alternativa probada y positiva para el campo. Mucha gente no lo sabe, pero los transgénicos solamente dejan sembrar tres temporadas, que es más o menos entre seis y nueve meses. La tierra donde fueron sembrados muere”.

“La alternativa de la milpa es importante, ha subsistido por mucho tiempo con chile, maíz y frijol, que es una triada muy bien definida a la que incluiría calabaza El frijol no contiene la cantidad de proteína que contiene la carne, eso nos queda en claro, pero el consumo adecuado de leguminosas nos ayuda mucho, tanto al consumo proteico como a la absorción proteica. Ingredientes como la calabaza, que desde su flor se usa, su guía, su carne, sus semillas se usan, es un elemento que puede ser usado de muchas, muchas formas.

“Los fermentos fueron creados para conservación, no fueron creados para complicar algo para aumentar el valor de algunos productos. A su vez, en la península de Yucatán existe el pib, una técnica de coacción que quiere decir leña y piedra. No solo es una técnica de cocción como tal, también lo es de conservación y es una técnica ancestral de cómo manejar el producto”.

“Sin embargo, he de decir que es una técnica que termina matando el suelo donde se hace gradualmente; por eso, nuestros antepasados le daban rotación al igual que a la técnica de cultivo. Nunca enterraban más de tres veces en un solo sitio. Lo movían porque sabían que vuelve cal a la tierra”.

“Entender las alternativas que tenemos de alimentación, de comunidad, de sostenibilidad, es importante. Por eso, buscamos que nuestros productos tengan rostro y nombre, valorizamos el producto y mirarnos como una colectividad, pero para ser parte de una colectividad tenemos que buscar el bien común”, concluyó.

Sobre la estancia de platillos de Yucatán en Zubieta durante junio y agosto, Claudio Poblete, Fundador de Culinaria Mexicana mencionó lo siguiente:

“Este festival viene muy al caso con lo que ha estado haciendo Zubieta a lo largo de casi dos años. A diferencia de lo que hacemos en la Cantina Palacio, Zubieta tiene una inspiración de investigación importante. Siempre buscamos que todos los chefs que han pasado por aquí tengan una cocina mexicana diferenciada, pero sobre todo, que haga investigación gastronómica ¡Esa ha sido la inspiración para invitar chefs a Zubieta! Obed es miembro de una generación prodigiosa de cocineros yucatecos formados no solamente como cocineros, sino como investigadores gastronómicos”.

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