22 de Abril de 2024

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Industria alimentaria hoy

La huella del vino mexicano y la era digital del vino a nivel mundial

Ingrid Cubas

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Hace algunos años se desconocía que el vino mexicanotiene diferencias tan notables, que lo distinguen del resto de productos de vitis vinífera producidos en otros sitios del mundo.

  • Todas estas diferencias construyen una huella digital única que refleja su ADN y propiedades.

  

  • Hoy en día, se sabe que en tan sólo 37 segundos se puede identificar de qué tipo de vino se trata con precisión del 99%. Esto, sin contar con ningún dato previo, salvo una muestra de 540 microlitros.

Lo anterior ha sido posible gracias a la labor de José Enrique Herbert-Pucheta, delegado científico de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), que en México colabora directamente con el Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV).

Este análisis científico consiste en una resonancia magnética, a partir de la que se ha creado una robusta base de datos con apoyo de inteligencia artificial, misma que se ha ido alimentando con datos de vino mexicano de distintos orígenes.

Dichos avances para la industria vinícola no sólo implican mayor seguridad en el manejo de los datos y estadísticas que se usan en el sector, sino que, además, marca un antes y un después en la colaboración científica mundial.

  

Antecedentes sobre la era digital del vino

La historia de la huella digital del vino empezó en 2013. En aquel entonces, la OIV anunció que su grupo de expertos en la Comisión de Enología dentro de la subdivisión de métodos de Análisis comenzaría a emplear la resonancia magnética nuclear en Alemania.

Hasta ahora, esa es la técnica de más alta resolución y se basa en tres principios fundamentales para identificar las sustancias presentes en una matriz, ya sea una cosa, sustancia o composición, como lo es el vino.

  1. El primero es la posición de una señal en el centro de la resonancia.
  2. El segundo es la forma en la que se emite: si es sencilla, desdoblada, si tiene muchos dobleces, etc.
  3. Y el tercero es el área bajo la curva, también llamada vertical.

Siguiendo estos principios, Alemania logró identificar 20 sustancias presentes en el vino. Todas ellas, relacionadas al terroir y la variedad de la uva.

A partir de 2018, la OIV generó un grupo de trabajo coordinado por México, donde se incluyó a colaboradores de Alemania, España, Francia, Italia y Rusia.

En 2020, el organismo y sus 47 estados miembros aprobaron este método de prueba que se llamaría “la huella del vino” que fue publicada en 2022 dentro del “Compendio Internacional de métodos de análisis de vinos y mostos”.

La razón por la cual Alemania no avanzó más en el proyecto es porque lo hacían muy automatizado. Aquí somos expertos en el manejo de estos equipos y eso nos permite obtener señales más claras”, menciona Herbert-Pucheta.

La OIV ha impulsado el uso de tecnología de punta para obtener una extensa base de datos sobre el vino alrededor del mundo.

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Tecnología y costos tras la huella del vino

Previo a la pandemia, habría que enviar muestras de vinos a un lugar específico en el mundo para analizarlos; ahora es posible operar equipos desde otras regiones para hacer monitoreos.

No es del todo sencillo que haya múltiples equipos en distintos países, pues su costo varía entre los 15 mdp más el mantenimiento anual de 1 mdp.

En un principio, Alemania había presupuestado que el análisis de muestras tuviera un costo de 150 a 200 euros; es decir, entre 3,020 y 4,027 pesos mexicanos.

Ya que el vino se compone de agua, etanol y otras sustancias, al realizar el análisis se retiran aquellas que impiden obtener un muestreo claro. Esto se hace a partir de una operación matemática llamada transformada de Fourier.

Una vez que se despejan las señales intensas, sólo quedan visibles los metabolitos; es decir, las sustancias químicas que definen un vino por su variedad y origen geográfico.

  • Otro hallazgo hecho en México contribuyó a identificar exclusivamente cierto tipo de sustancias características del vino: los polifenoles.

El papel del vino mexicano en la era digital

Si bien, el método de Alemania era efectivo, tenía ciertas limitaciones para detectar 20 sustancias presentes en el vino. Además, el proceso tardaba alrededor de 11 minutos para obtener un espectro, lo que dificultó la obtención de un mayor número de datos.

Con la tecnología empleada por Herbert-Pucheta y su equipo, es posible llegar al mismo resultado en tan sólo 37 segundos. Gracias a ello, se ha creado un cluster de datos capaz de identificar cientos de miles de espectros de resonancia magnética en torno al vino.

Sin embargo, no sólo se trata de obtener un muestreo ambicioso, sino de poder recopilar los datos para categorizar la información mediante el uso de inteligencia artificial.

Las sutiles diferencias que se encuentran en la posición de cada señal se componen como si se trataran de un código de barras que funciona como identificador geográfico.

Con la tecnología mexicana, se identifican alrededor de 60 componentes y las conexiones a equipos de resonancia magnética en Argentina, Brasil, España, Francia y Rusia han ido enriqueciendo la base de datos que le será útil al mundo próximamente.

Con la base de datos que ya existe sobre el vino mexicano, la OIV autorizó hacer el mismo análisis en sus 48 estados miembros; es decir, se está construyendo la base de datos mundial del vino.

Como referencia, la información recopilada de Panama Papers ocupa 2 TB, Guacamaya Leaks 6 y actualmente la base de datos mexicana ocupa 1.5.
Lo interesante es que la base de datos con información de los 48 estados miembros de la OIV y 16 territorios estados, más invitados, pesará entre 112 y 120 TB.
Podemos sentirnos orgullosos de que de la era digital del vino nace en México”, sentencia el científico.

José Enrique Herbert-Pucheta, dentro de su laboratorio en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional.

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Ciencia aplicada en favor del vino mexicano

En una primera fase, este método de análisis contribuyó a obtener códigos de barras para identificar vinos de Baja California, Coahuila y Querétaro.

Con este inicio, se ha formado una biblioteca de miles de espectros de resonancia magnética que, al ser empleados por el modelo de inteligencia artificial generado en el Instituto Politécnico Nacional, ha sido avalado por la OIV como la base de datos más precisa del mundo.

Desde que empezó el periodo del director general actual de la OIV, Pau Roca, se diseñó el Plan Estratégico de digitalización, que involucra, entre otras cosas, implementar técnicas para entender cambios en tiempo real. Por ejemplo, el cambio climático”, comparte el especialista.

Con la base de datos existente, es posible identificar factores como:

  • Inundaciones
  • Sequías y/o escasez de agua
  • Sobrepoblación alrededor de los viñedos, entre otros factores

Ahora estamos generando garajes digitales para poder tener un repositorio que permita identificar estas variaciones en tiempo real. Así, cuando se haga un análisis rápido podremos saber dónde es, qué uva es y qué impacto del cambio climático tiene. Para ello, es necesario tomar muestreos cada año”, afirma el científico.

Un futuro prometedor en materia del vino

Con esta tecnología, es posible clasificar, inclusive controlar y redefinir al vino mexicano para explotar su distintivo e incrementar su valor comercial.

Para la siguiente temporada de vendimia, ya se han sumado productores de distintos estados que, como Guanajuato, se han interesado en participar en el análisis.

Asimismo, se está capacitando al capital humano necesario para seguir alimentando la base de datos mexicana.

Instituciones educativas en Tijuana y Chihuahua colaboran directamente con la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional, para complementar sus resultados.

Estos e-labs o laboratorios inteligentes interconectados serán capaces de obtener mayor número de datos en menos tiempo.

Por si fuera poco, el rediseño de algunos viñedos inteligentes en el territorio nacional se postula como una nueva vertiente que traerá beneficios para la industria vinícola a corto plazo.

Aunado a esto, se han hecho también estudios sobre el mezcal. Esto abre la puerta a que próximamente se analicen vinos y otros productos a partir de una denominación de origen.

La contribución de la ciencia mexicana al mundo del vino se puede trasladar hacia otros sectores de bebidas, el mezcal ha sido el primer ejemplo.

Continúa leyendo: Vino ¿qué cantidad se puede consumir y ser saludable? 


Ingrid Cubas

Comunicóloga con más de 10 años como creadora de contenidos para medios impresos, digitales y audiovisuales sobre la industria de alimentos y bebidas. Sommelier de té, especialista en cata, maridaje, producción y calidad de Camellia Sinensis.

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