España presume en Hong Kong del "ronqueo", el arte de despiezar un atún mediterráneo

Hong Kong, - El “ronqueo” del atún mediterráneo, el muy español arte de despiezar este gran pescado, se exhibió hoy en Hong Kong dentro de las actividades con motivo de la fiesta nacional de España celebrada el pasado 12 de octubre.

Desde eventuales comensales, chefs, o procesadores de marisco, los amantes del atún fresco aprendieron este sábado la pompa que rodea la espectacular ceremonia española de su despiece, donde cada pedazo de la delicatessen marina se atesora y se reserva para una buena ocasión.

Para la demostración se empleó un ejemplar de atún rojo del Mediterráneo de 120 kilos de peso, cuyos cortes fueron adquiridos por restaurantes laureados con estrella de la Guía Michelin, hoteles, chefs españoles o locales japoneses del centro financiero.

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Expertos con minuciosa técnica

Los expertos ronqueadores dividieron de manera minuciosa el ejemplar, capturado en la provincia catalana de Tarragona, en más de veinte piezas diferentes en función del nivel de grasa presente en cada uno de los cortes y sin seguir la forma de los músculos del animal.

El empresario español Borja Sánchez, fundador y copropietario de la firma de exportación de productos españoles Los Ibéricos,  explicó a EFE que el español pertenece a la única de las tres especies existentes de atún rojo que no está en peligro de extinción, la del Atlántico, recuperada “después de años de control y regulación coordinada por las autoridades europeas”.

Sánchez, un enamorado de esta joya de la gastronomía española, recordó la preocupación de los consumidores a la hora de consumir pescado a raíz del vertido de agua de la central nuclear japonesa de Fukushima y precisó que “la mayoría del atún consumido en Hong Kong proviene de España y de otros puntos del Mediterráneo”.

Garantizar la trazabilidad y sostenibilidad

“Pero el cliente lo ignora y cree que su origen es de Japón. Esta es una buena oportunidad para poner en valor el origen español del producto y mostrar que los estándares de seguridad europeos garantizan la trazabilidad y sostenibilidad del producto”, subrayó.

La palabra “ronqueo” proviene del sonido que se produce durante el despiece al rozar el cuchillo con el espinazo del atún salvaje y la forma en que se lleva a cabo permite aprovechar desde los preciados lomos y ventrescas, hasta partes menos nobles como el tuétano extraído de la médula espinal, o los morrillos, mormos y contramormos de la cabeza.

La “liturgia” realizada hoy en la excolonia británica estuvo dirigida por los chefs españoles Javier Pérez y Alex Fargas, dueño del afamado restaurante hongkonés “La Paloma” y organizador del festival de cultura española “La Fiesta” de este fin de semana.

Hong Kong ha experimentado en los últimos años una explosión de restaurantes españoles, clases de baile y guitarra o degustaciones de vino al calor de la querencia de sus habitantes por la cultura y los productos del país ibérico. 

EFE/ Mar Sánchez-Cascado

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