Así ha cambiado el consumo de carne en México

La introducción y consumo de la carne en México, al igual que la conformación y transformación de la gastronomía nacional, obedecen también a múltiples hechos históricos. Comenzaremos diciendo que la cocina prehispánica empleaba fundamentalmente maíz, frijol, calabaza, amaranto y chile (Vargas, 2002).

Por su parte, la carne ocupaba un lugar secundario dentro de la dieta prehispánica. No obstante, existen evidencias de que se consumían guajolotes, aves migratorias y acuáticas, así como palomas, codornices, iguanas, ajolotes, tusas, perros, armadillos, conejos, reptiles e insectos, entre otras especies (Vargas y Casillas, 1997; Vargas, 2002) las cuales comían "con buenas maneras", es decir, lentamente, con moderación y limpieza (Vargas, 2002). Cabe señalar que gracias al intercambio comercial entre las diferentes regiones, era posible adquirir productos tales como carne de venado, así como pescado seco y salado provenientes de lugares tan distantes como Yucatán.

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Cambios en el consumo de carne a partir de la conquista

La conquista modificó profundamente tanto el consumo como la forma de preparación de la carne entre los pueblos indígenas. En primer término, los españoles introdujeron la carne de cerdo, la cual por cierto, se encontraba entre los principales platillos del banquete que se organizó para celebrar la toma de Tenochtitlan (Vargas, 2002). Asimismo, se introdujo ganado productor de carne de caprino, ovino, vacuno y aviar. Cabe señalar que el cerdo y las gallinas fueron incorporados rápidamente en la dieta indígena; sin embargo, la carne de res se reservó inicialmente para los españoles.

Al respecto, existen disposiciones de esta época que prohibían su venta a los indígenas en tiempos de escasez (Vargas, 1997). No fue sino hasta 1526 que la ciudad de México se abasteció con carne de res de manera regular (Vargas y Casillas, 1997). Por otra parte, la forma de preparar la carne también fue modificada debido a que se introdujeron nuevos métodos de preparación de la carne tales como el freído y el capeado, y con ello, el empleo de la manteca de cerdo se extendió y dio origen a productos tales como las carnitas (Vargas y Casillas, 1997).

Posteriormente, el consumo y la elaboración de productos cárnicos tales como el chorizo, los jamones, las morcillas o morongas y otros embutidos tuvieron su auge durante la época colonial, e incluso, se dice que sostuvieron la economía de algunas ciudades.

El consumo, preparación y comercialización en el México actual

La llegada de la industrialización en el siglo XX, trajo consigo una transformación radical no sólo en la forma de preparar la carne sino en la aplicación de la ciencia alimentaria ya sea para su conservación, desarrollo de nuevos productos cárnicos, así como para asegurar inocuidad de los mismos. Sin embargo, la dependencia frente a los procesos de producción y comercialización nos ha hecho cada vez más dependientes de los procesos industriales de producción y comercialización, con la consecuente disminución en las formas tradicionales de preparación de los platillos a base de carne.

Actualmente el consumo de carne en México se ha incrementado de manera considerable en comparación con la época precolombina. Tan es así que hasta el 2005 el consumo per cápita de carne de las especies de mayor importancia comercial fue de: 26.3 kg de pollo, 15.3 de cerdo, 15.1 de res, 1.9 de pavo , 0.8 de borrego y 0.4 de cabra (SAGARPA).

La carne fresca o no procesada se emplea en nuestro país para elaborar infinidad de platillos de acuerdo con la gastronomía local. Por ejemplo, el cerdo se emplea para elaborar pozole, en Guerrero; cochinita pibil, en Yucatán; chilorio en Zacatecas; asado de boda en Sonora; carnitas, en Michoacán y chorizo verde, en el estado de México. Por su parte, el borrego se emplea en Hidalgo, Distrito Federal y estado de México para elaborar barbacoa. En Monterrey, la carne de res se emplea para preparar la famosa machaca y la de cabra para elaborar el no menos famoso, cabrito. En Jalisco, res, chivo y cerdo son empleados para elaborar birria; en tanto que en Puebla, el guajolote se emplea para preparar el mole poblano, etc.

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Cabe señalar que en México, la inventiva y creatividad populares no sólo han empleado la carne como un elemento importante de la gastronomía mexicana sino que además, las vísceras provenientes de bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves y conejos han sido utilizadas dando como resultado la generación platillos exquisitos con texturas, colores, olores y sabores únicos.

A pesar de que actualmente aún se preparan una gran variedad de platillos típicos a partir de carne en los hogares mexicanos, también es cierto que su elaboración tiende a disminuir debido a la creciente inserción de las mujeres dentro del ámbito laboral, quienes por falta de tiempo para preparar sus alimentos, demandan cada vez más productos cárnicos procesados.

Pero no sólo eso, es muy probable que también se incremente de manera importante la demanda de productos cárnicos de fácil preparación. Por lo pronto, ya se observan los anaqueles de los supermercados atiborrados de productos cárnicos reestructurados (nuggets), marinados, empanizados, enchilados, curados y ahumados ya sea congelados, refrigerados, empacados al vacío o enlatados.

Una reflexión final

La aceleración en el ritmo de vida ha propiciado una disminución del número de personas que elabora platillos a partir de carne con base en las recetas típicas. Dadas las circunstancias, el reto en estos momentos para los profesionales de los alimentos es en primer término, promover el consumo y preparación de productos gastronómicos nacionales, así como desarrollar y caracterizar a un número cada vez mayor de los mismos.

Por otra parte, es fundamental rescatar e innovar especialidades cárnicas que contengan sabores e ingredientes 100% mexicanos, que cumplan con las demandas de calidad e inocuidad que el mercado exige, antes de que el paladar de las nuevas generaciones se acostumbre a otros productos que nada tienen que ver con la cultura gastronómica y las tradiciones alimentarias mexicanas.

Por Dra. en Biotec. Baciliza Quintero Salazar