Solicitan se hagan validaciones y controles preventivos

La Ley de Modernización Alimentaria (FSMA) instó que a través de los Planes de Seguridad Alimentaria (requeridos por Estados Unidos) se realice un análisis de riesgos basado en controles preventivos.
Los controles preventivos deben incluir “Actividades de verificación y validación” con las que se garantice que los peligros identificados están controlados. Este requerimiento será mandatorio a partir de Septiembre de 2016.

La validación es la confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos para la utilización o aplicación específica prevista; se centra en la recolección y evaluación de información científica, técnica y observación práctica de un proceso  para determinar si las medidas de control son capaces de lograr su propósito específico en términos de control de riesgos.

Uno de los proyectos más importantes de validación son las validaciones térmicas, esto es debido a que se sabe que a través de procesos térmicos se pueden eliminar o disminuir a limites seguros peligros biológicos como microorganismos patógenos.

Se sabe que uno de los grupos de bacterias más importantes a controlar en la industria de los alimentos es Salmonella. En Estados Unidos es la causa más común de las enfermedades transmitidas por alimentos; la Salmonella se encuentra en las aves crudas, huevos, la carne vacuna así como en alimentos de baja humedad.

La baja humedad que presentan algunos productos alimenticios ha sido identificada como un vehículo para la transmisión de Salmonella, el primer reservorio de ésta es el tracto intestinal de animales domésticos, así como vectores ambientales como aire, agua y suelo, así como en porcentaje más bajo el tracto intestinal de los seres humanos.

Los productos de baja humedad no son compatibles con el crecimiento de Salmonella, sin embargo, el patógeno puede persistir durante periodos prolongados en estado seco y en condiciones de poca humedad.

Salmonella ha estado ligada a productos como almendras, avellanas, nueces macadamia, pistaches y cacahuates, así como en otros alimentos de baja humedad. A través de una validación térmica se puede comprobar si los  procesos diseñados para reducir o eliminar peligros Biológicos como Salmonella son eficientes; las validaciones deben llevarse a cabo en cada equipo y para cada producto para poder demostrar la reducción logarítmica de microorganismos.

Esto se logra inoculando el alimento en cuestión con un microorganismo sustituto que tiene una resistencia térmica mayor a Salmonella, el cual se somete al tratamiento térmico y posteriormente se evalúa la cantidad de logaritmos que se redujeron después de someterlo a calor. Las validaciones térmicas permiten a la industria de alimentos cumplir con los requerimientos de FSMA a través de la demostración científica de la reducción de microorganismos.

Fuente: Mérieux Nutrisciences